Časopis Myslivost

Prosinec / 2004

VÍNO PATŘÍ K MYSLIVOSTI

Dr. Arnošt TABÁŠEK
Když hledáme, nacházíme a znovu obnovujeme staleté tradice české myslivosti, mnohdy se dotýkáme nečekaných souvislostí. Ukazuje se přitom, jak bohatý kulturní fenomén v souhrnu představují. Zdaleka nezahrnuje jen chov a lov zvěře. Konečným článkem pomyslného řetezce je kulinářská úprava a konzumace zvěřiny, ke které již neodmyslitelně patří kvalitní víno. Hovořili jsme o tom také s Ing. Pavlem Vajčnerem, ředitelem akciové společnosti ZNOVÍN Znojmo se sídlem v Šatově.



Třebaže sám pan ředitel myslivcem není, rád chodí do přírody pozorovat flóru i faunu. Českou myslivost vnímá jako osvědčený způsob hospodaření v krajině. Uvědomuje si, že lovná zvěř tvoří na úrodné jižní Moravě trvalou a nezanedbatelnou součást jejího bohatství. A jako vinař tvrdí, že víno k myslivosti nerozlučně patří.

Co vás k takovému názoru vede?
Stačí se podívat na obrazy starých mistrů. Všechna ta zátiší s ulovenou s pernatou a srstnatou zvěří skoro vždy zdobí hrozny, láhve nebo karafy vína. Spojení lovu a vína nacházíme také v literatuře. Podle mého je lov dodnes velikým svátkem, slavností. K tak význačným chvílím víno nesporně patřilo a patří. Pivo sice spolehlivě hasí žízeň, ale při větší spotřebě spíš utlumuje. Stejný účinek mají i sebelepší destiláty a likéry. V porovnání s těmito nápoji víno povznáší.

Traduje se, že ke zvěřině se hodí jen červené víno. Co vy na to jako odborník?
Tato obecná pravidla jsou jistě správná, podepírají je zkušenosti, jenže v dnešní době při různých úpravách a chuťových experimentech jsou taková tvrzení, kdy podle dělení surovin na bílá a tmavá masa volíme také druh vína, jen přibližná. Každý se mnou bude jistě souhlasit, že třeba k zaječí paštice se svým bohatým aroma výborně hodí bílý Tramín. A to je jen jeden z příkladů. Je třeba zkoušet a experimentovat. Pak se možná i ke svíčkové najde jiné než tradiční červené víno.

Není to jen tím, že sortiment výroby červených vín je u nás na Moravě chudší?
Kdepak. V červených vínech už máme také u nás dost bohatý sortiment odrůd, od Frankovky a Svatovavřineckého přes André až po vína barikovaná. Stále častěji sáhneme také po rosé vínech, která se výjimečně hodí ke křehkým a lehkým masům, jako je bažant. Je to na představivosti kuchařů a stolovníků. Zvěřinu počítáme k výjimečným pokrmům. Zasluhuje tedy kvalitní nápoje, které podtrhnou, zvýrazní a doprovodí její neotřelou chuť.

Máme se touto zásadou řídit i při volbě vín, kterými suroviny při úpravě podléváme?
Možná někomu připadá barbarské vlévat skvělé víno pod maso na pekáči nebo na pánvi, ale je to určitě lepší, než užívat v kuchyni méně kvalitní nebo dokonce zvětralá vína. Nesmíme šetřit. Dobré patří k dobrému.

Jak se jednotlivé odrůdy vín přiřazují k různým druhům zvěřiny?
Vpravdě univerzální je Veltlínské zelené. Můžeme ho vyrábět jako stolní, přívlastkové a nebo i ledové, tedy speciální sběry. K našemu Veltlínskému zelenému, zejména z roku 2001 nebo 2003, se hodí bažant, záleží na úpravě. Ale nezklame nás ani u vzácnějšího divokého krocana, který se v některých oborách také loví. K divoké kachně zvolíme některé z červených vín, třeba Svatovavřinecké ročník 2000 či 2003. Ale hodí se také bílé z naší produkce. Mám na mysli Ryzlink vlašský z roku 1999 nebo ročník 2002, který je trošku pikantnější.

Přejděme teď k srnčí zvěřině. Dominují u ní červená vína?
Hodí se zejména Rulandské modré, výběr, z excelentního ročníku 2003, pro jeho vůni černého rybízu nebo malin. Se srnčím taková chuť velmi harmonizuje. Z bílých vín pak sáhneme po Rulandském bílém, zvláště po pozdním sběru z roku 2002.

O co si k pití říká jemná daňčí zvěřina?
K ní bych doporučoval červené z naší produkce. Mám na mysli Zweigeltrebe ročník 2002, nebo pokud má ještě někdo pár uložených lahví, i 1999. To byl jeden z pozoruhodných ročníků pro tuto odrůdu. Ale zkusme také poněkud netradiční pojetí, kdy nám by jistě skvěle posloužilo Zweigeltrebe rosé.

Zvěřina z muflona patří k lahůdkám a podle toho
"Každý lov je mimořádným zážitkem a velikým svátkem. K takovým chvílím se hodí i dobré víno," tvrdí Ing. Pavel Vajčner, ředitel akciové společnosti Znovín Znojmo se sídlem v Šatově.
by měl vypadat také výběr vínu. Jaké doporučíte?
Z bílých Veltlínské zelené barrique a jestli sáhneme po červeném, pak také Zweigeltrebe stejných ročníků, které jsem už uváděl. Tedy z hlediska výběru žádné veliké překvapení.

Zbývá jelení zvěřina a maso z divočáka. Jaký je váš tip?
K jelenímu mě hned napadá Frankovka, ale záleží pochopitelně na úpravě. Nezklame ani Cabernet Moravia. Z ročníků pak 2000 nebo 2002. K experimentu bych z bílých doporučil Rulandské šedé. Divočák vyžaduje z cabernetů těžší barikované víno Denis d´Or, z bílého pak Veltlínské zelené.

Ke zvěřinovým paštikám jste se už zmiňoval o tramínu. Můžete to rozvést?
Hodí se vína nasládlá z pozdního sběru. Ať už Tramín z roku 2003 nebo Pálava, kříženec z tramínů, ročník 2002 nebo 2003. K upravovaným vnitřnostem bych pak rozhodně doporučil červená vína, spíše výrazné kořeněné chuti. Musíme se řídit vlastním instinktem a postupně si ověřovat kombinace. Nejde všechno rozebírat do nejmenších podrobností, ale třeba k zaječímu masu v úpravě na různé způsoby mohu klidně doporučit náš červený sekt Znovín Clasic ze Svatovavřineckého, vyrobený klasickou metodou.

Sekt se výborně hodí také k přípitku po pasování myslivce třeba na lovce vysoké zvěře.
Ke slavnostní chvíli určitě přináleží jak zmiňovaný druh červeného sektu, tak náš bílý sekt Znovín Clasic z Rulandského bílého a z Ryzlinku vlašského. Jen si představte, jak perlí ve vysokých sklenicích, při svitu ohně a za zvuku fanfár.
Hodí se víno k delšímu posezení? Někdo může namítnout, že pití vína při poslední leči je drahé, nákladnější než pivo a kořalka, které se tolik nezkonzumuje.
Myslím si, že ve srovnání s kořalkou to neplatí už kvůli vyššímu zdanění. Konzumace piva vyjde o něco levněji, ale troufám si tvrdit, že naše vína nejsou drahá. Zájemci si mohou vybrat. Jen pro představu. Celkově náš sortiment obsahuje na dvě stě druhů, ten základní pak čítá asi padesát druhů, osmdesát procent z tohoto počtu jsou bílá vína. Na ty se specializujeme. K dlouhodobému posezení bych doporučil Veltlínské zelené, to se nepřepije, nemá tolik kyselin. Z červených pak lahodné Svatovavřinecké.

V některých zemích se na lahvích s vínem objevují viněty s obrázky zvěře. Jde o kolekce pro lovce, ale také kuchaře. Neplánujete v produkci Znovína něco podobného?
Zatím o tom neuvažujeme, ale když se podíváte na etikety zadní straně lahví a do katalogu, všimnete si piktogramů, které kromě optimální teploty ke konzumaci a údajů o lahvové zralosti také napovídají, k čemu se daná odrůda hodí. Silueta srnce označuje, že víno je vhodné ke zvěřině. Ale napadá mě, že třeba k příští myslivecké výstavě v Lysé nad Labem můžeme ve spolupráci s redakcí Myslivosti nějakou mysliveckou kolekci připravit. Uvidíme.

vychází v 7:21 a zapadá v 18:10 vychází v 19:15 a zapadá v 8:38 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...