Časopis Myslivost

Prosinec / 2004

ZVĚŘINA získávání, ošetření, skladování

3. Ošetření a skladování drobné zvěře  MVDr. Pavel FOREJTEK, CSc. Středoevropský institut ekologie zvěře Wien – Brno – Nitra , Institut ekologie zvěře Veterinární a farmaceutické univerzity Brno
Třetí závěrečná část série článků zabývajících se ošetřením a zpracováním ulovené zvěře.
Kachny, husy
Doba lovu vodní pernaté zvěře začíná v období (září), kdy vnější teploty velmi často dosahují ještě letních hodnot - tj. více než 20 oC. Za těchto teplot je velmi obtížné zajistit vhodné podmínky pro dostatečně rychlé a účinné vychlazení ulovené zvěře. Z tohoto důvodu je nutné, aby ulovené kachny, resp. husy byly dohledány co nejdříve (zde mají nezastupitelný význam dobře pracující lovečtí psi) a do doby výřadu byly umístěny ve visu na zastíněném místě. Důležitá je ochrana před létajícím hmyzem, který se v tomto období ještě hojně vyskytuje. Okamžitě po výřadu je nutné zvěř zavěsit do chladné, dobře větrané místnosti. V první fázi skladování (chladnutí) je důležitější dostatečná výměna vzduchu v okolí skladované zvěře, zatímco teplota vzduchu se může pohybovat v rozmezí mezi 10 - 12 oC. Tělesná teplota ulovených ptáků (obecně) se pohybuje mezi 40 - 42 oC. Pokud se podaří do 12 - 15 hodin po ulovení dosáhnout postupného snížení teploty zvěře na 10 - 12 oC, je možné přesunout ulovenou zvěř do chladírny. Teplota v chladírně by se měla pohybovat v rozmezí -1 až +1 oC. Kachny se vážou do párů (za krk) - délka spojovacího provázku má být větší než průměr tyče, na kterou se páry zavěšují - důvodem je zajištění volného prostoru okolo zavěšených těl ulovené zvěře. Nepřiměřeně dlouhé provázky však komplikují manipulaci se zvěří.
Vzhledem k možnosti snadného zapaření vodní pernaté zvěře se doporučuje ihned po ulovení provést tzv. vyháčkování. Cílem tohoto postupu je odstranit převážnou část střevního traktu (zde dochází nejdříve k rozkladným procesům - autolýze) a zlepšit možnosti větrání dutiny tělní. Klasické háčkování se provádělo zasunutím háčku (dřevěného či kovového) přes kloaku do střeva, zde se otočením háčku namotalo střevo a opětovným vytažením háčku z kloaky silou došlo k přetržení střeva a vytažení této oddělené časti střeva ven z těla. Požadovaný výsledek je při tomto postupu háčkování pouze částečný. Přetržením střeva dochází ke znečištění dutiny tělní střevním obsahem a možnost větrání dutiny tělní se téměř nemění, neboť svalové svěrače kloaky po vytažení háčku otvor opět uzavřou.
Pokud má být háčkování účinné, je lépe provést je ostrým nožem příčným řezem asi 1 - 2 cm nad kloakou (na břišní straně) v délce 3 - 4 cm, kterým se protne kůže, podkožní svaly a vazivo. Takto vzniklým otvorem lze do dutiny tělní vsunout dva prsty, mezi které se uchopí svalnatý žaludek a dostatečně silným tahem se vytrhne celý trávicí trakt. U zavěšeného kusu pernaté zvěře umožňuje takto vytvořený otvor jednak odtok tělních tekutin (barva, resp. obsah trávicího traktu) a především dochází tímto otvorem k dostatečnému větrání dutiny tělní, což výrazně zvyšuje kvalitu zvěřiny. Skladování ulovené vodní pernaté zvěře do doby dalšího zpracování má být co nejkratší; nedoporučuje se ponechávat tuto zvěř při teplotě -1 až +1 oC v chladírně déle než 7 dnů.
Bažant
Také u bažanta platí, že rychlé dohledání a správné prvotní ošetření ulovené zvěře zásadním způsobem rozhoduje o budoucí kvalitě zvěřiny. Bažanti se dohledávají po každé leči. Nepostradatelnými pomocníky myslivce jsou při dohledávce spolehlivě pracující lovečtí psi. Je však nutné vyloučit z dohledávky psy, kteří zvěř mačkají či načínají. Zvláště v bažantnicích je výhodné, pokud nejprve honci posbírají ulovenou zvěř, která je vidět a teprve potom se vypouštějí k dohledávce lovečtí psi, jejichž úkolem je dohledat tu zvěř, která zapadla do krytiny či se do ní po zásahu ukryla. Pokud jsou lovečtí psi vypuštěni k dohledávce ihned po ukončení leče, velmi rychle preferují dohledávaní křídlované zvěře, která před nimi odbíhá (dohledávají zrakem) aniž by systematicky prohledávali především nepřehledné části terénu, do kterých ulovená zvěř zapadla.
Dohledaná zvěř se po každé leči soustředí na výloži. Zde se kohouti a slepice svazují (za krk) do dvojic podle pohlaví. Svázané dvojice se zavěšují na dopravní prostředek, který je pro tyto účely vybavený speciální konstrukcí, která zavěšení umožňuje. Je nutné dbát na dodržení dostatečného volného prostoru mezi jednotlivými páry, který zajišťuje výměnu vzduchu v okolí těl bažantů a tak dochází k žádoucímu chladnutí ulovené zvěře. Již při první manipulaci se zvěří na výloži je dobré oddělit zvěř znehodnocenou blízkým zásahem, psem či znečištěním (tato zvěř sice přijde na výřad, ale poté musí být vyřazena). Hrubým prohřeškem z hlediska hygieny a kvality zvěřiny je shromažďování ulovené zvěře na hromadu, resp. odvážení zvěře z výlože tak, že se "naháže" v několika vrstvách do vlečky či přívěsného vozíku.
V průběhu honu se zvěř po jednotlivých výložích postupně zavěšuje na nosnou konstrukci svážejícího vozidla a zpět na zem se pokládá až na závěr honu - při přípravě výřadu.
Další manipulace s ulovenou bažantí zvěří je shodná s výše uvedeným postupem u vodní pernaté zvěře. Na prvních 12 - 15 hodin po výřadu se ulovená bažantí zvěř umísťuje do dobře větrané chladné místnosti, kde dochází ke snížení vnitřní teploty bažantů na 10 - 12 oC. V této předchladírně je nutné zajistit volné rozvěšení jednotlivých párů bažantů, neboť v okolí těl musí docházet k dostatečné výměně proudícího vzduchu. Výhodné je použít umělého zdroje proudění vzduchu (dostatečně výkonného ventilátoru). Tato první fáze chladnutí významně ovlivňuje budoucí kvalitu bažantí zvěřiny. Z předchladírny se bažantí zvěř přemístí do chladírny s teplotním režimem -1 až +1 oC. Doba skladování v chladírně by neměla přesáhnout 7 dní. Při delším skladování dochází v důsledku autolytických procesů k výrazným smyslovým změnám skladované bažantí zvěřiny.
Také u bažantů lze zvýšit tzv. údržnost zvěřiny háčkováním. Praktický postup je shodný s háčkováním kachen. Pokud se bažanti při dalším zpracování strojně škubou za použití parafinové lázně, není možné výše uvedeným způsobem zvěř háčkovat, neboť vyvrhovacím otvorem by vnikal do dutiny tělní rozehřátý vosk a zvěřina by byla znehodnocena.

Zajíc
Ještě před několika desetiletími představoval zajíc z hlediska ulovené zvěřiny nejvýznamnější druh lovné zvěře v převážné většině českých honiteb. V důsledku výrazného poklesu početních stavů zaječí zvěře se v mnoha honitbách zajíc již vůbec neloví, v jiných se výřady snížily z dřívějších mnoha set kusů na několik málo desítek zajíců na výřadu. Kvalitní ošetření ulovené zvěřiny by proto mělo být výrazem úcty myslivce k této krásné zvěři.
Také při společných lovech na zajíce je nezbytně nutný dostatečný počet lovecky upotřebitelných psů, kteří jsou schopni postřeleného zajíce nejen doběhnout, ale také svému vůdci přinést. Střelení a dohledaní zajíci se po každé leči, obdobně jako bažanti, soustřeďují na výloži. Zde se provede vymačkání (ždímání) moči z močového měchýře, každému zajíci se svážou zadní běhy, za které se následně pověsí na nosnou konstrukci svážejícího dopravního prostředku a veškerá další manipulace (samozřejmě s výjimkou výřadu) a skladování se provádí ve visu. Obdobně jako u pernaté zvěře je nutné i u zajíců po výřadu zajistit nejprve vychladnutí ulovené zvěře, která se za tímto účelem zavěsí do chladné, dobře větrané místnosti a teprve druhý den po ulovení se mohou zajíci přemístit do chladírny, ve které se skladují při teplotě -1 až + 1 oC. Doba skladování ulovené zaječí zvěře v tomto teplotním režimu nesmí přesáhnout 15 dní.
Kvalitu skladované zvěřiny výrazně zlepší vyvržení ulovené zaječí zvěře ihned po výřadu. Vyvržení se provede na zavěšeném zajíci jedním řezem, vedeným od pánve po hrudní kost a vyjmou se především orgány dutiny břišní, případně také srdce a plíce.

Správné ošetření drobné zvěře po lovu a respektování základních požadavků na manipulaci a skladování je základním požadavkem pro produkci kvalitní zvěřiny a je výrazem myslivcovy úcty k ulovené zvěři.

Poznámka na závěr: V předcházejícím příspěvku, týkajícím se ošetření ulovené spárkaté zvěře jsem mylně uvedl, že plomba se upevňuje na zvěř až po provedení vývrhu. Označení kusu plombou je však první povinností lovce po dohledání ulovené zvěře, proto je nutné plombu upevnit na ulovený kus ještě před započetím vyvrhování. Čtenářům se za tuto chybu omlouvám.
MVDr. Pavel FOREJTEK, CSc.

vychází v 5:14 a zapadá v 20:58 vychází v 23:21 a zapadá v 9:38 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...