Časopis Myslivost

Prosinec / 2007

Zvláštnosti chemického složení bažantí zvěřiny

Myslivost 12/2007, str. 52  RNDr. Ivan STRAKA, Ph.D.
Klasický způsob získávání bažantí zvěřiny z odlovu ve volné přírodě už řadu let přestává dostačovat, a proto je třeba požadavek trhu zvyšovat produkcí z umělých chovů. Ale to už je známá skutečnost. Požadavek trhu na nákup a konzumaci bažantí zvěřiny se začíná zvyšovat. Podle statistických údajů je známo, že v roce 2006 naše veřejnost spotřebovala z celkového množství konzumovaného masa průměrně 2 % bažantího masa, což se někomu může zdát málo a jinému zase moc.
Zpracovatelské závody dodávají bažantí zvěřinu vakuově balenou, zpracovanou (bez peří a vnitřností), chlazenou nebo mraženou, tak jak je veřejnost zvyklá při nákupu kuřecích brojlerů. Jedná o bažanty jak z volné přírody z odlovu, tak i z farmových chovů. Při namátkové kontrole nabídky v supermarketech bylo zjištěno, že z údajů na etiketách je možné vyhledat i původ bažantů. Při pohledu do chladicího boxu s nabízenými zpracovanými bažanty upoutá pozornost i skutečnost, že v porovnání s kuřecími brojlery jsou bažanti menší, není zvláštností, že hmotnost balíčku se pohybuje kolem 0,5 kg.
Při rozbalení a zevrubné prohlídce zakoupeného bažanta je třeba si všimnout specifického zabarvení svalové tkáně, a to hlavně zda odpovídá výraznému zabarvení jak vnitřní, tak i podkožní tukové tkáně, na které jsme zvyklí u bažantí zvěřiny z podzimních lovů.
Senzorické (smyslové) vlastnosti bažantí zvěřiny jsou natolik zajímavé, že je zajímavé provést u této zvěřiny jak základní, tak i podrobnou chemickou analýzu, která alespoň částečně odhalí, proč je tato zvěřina odlišná od jiného masa. Základní údaje jsou uvedeny v připojených tabulkách.

Co jsou to bílkoviny ve zvěřině?
Základní složkou každého masa tedy i bažantí zvěřiny jsou bílkoviny. Množství bílkovin v bažantí zvěřině je v porovnání s drůbežím masem přibližně stejné (tabulka č.1). V odborné literatuře je uváděno, že i další podrobnější rozlišení svalových bílkovin je téměř totožné. Jedná se o myofibrilární proteiny myosin, aktin, konnektin, ale i tropomyosin, troponin a aktinin. Zanedbatelný není ani výskyt strukturálních proteinů kolagenu a elastinu. Kromě těchto bílkovin nacházíme ve svalové tkáni bažantů i řadu solubilních bílkovin, a to zejména myoglobin a hemoglobin.
V bažantí zvěřině se nachází také řada enzymů, zvláště těch, které se uplatňují v anaerobním metabolizmu svalového glykogenu. Dále se zde nacházejí bílkoviny (tzv. sarkoplazmatické proteiny), a také další chemické prvky jako např. Na+ , K+ , Ca2+, Mg2+ , které jsou nezbytně nutné pro funkci myofibriální a mitochondriální ATPázy, což je enzym nezbytně nutný pro mechanické fungování svalů.
Nejdůležitějším zjištěním je to, že bažantí zvěřina se od drůbežího masa zásadně odlišuje rozdílným zastoupením tzv. nižších peptidů (dipeptidů). Bažantí zvěřina obsahuje zvýšené množství (až 5000 mg/kg zvěřiny) anserinu (b-alanyl-3-methylhistidin), snížené množství karnosinu (b-alanylhistidin) a homokarnosinu (g-amino-butyrylhistidin) a neobsahuje balenin (b-alanyl-1-methyl-histidin). Avšak drůbeží maso tyto bílkoviny - dipeptidy obsahuje jen ve velmi malém, téměř zanedbatelném množství.

Co jsou to aminokyseliny v bažantí zvěřině?
Aminokyseliny se v bažantí zvěřině vyskytují jednak jako stavební jednotky všech bílkovin, a jednak volné. Volné aminokyseliny ovlivňují chuťové vlastnosti bažantí zvěřiny až po tepelné úpravě. Na rozdíl od jiné zvěřiny se u bažantí zvěřiny nevyskytují chuťově hořké aminokyseliny (leucin, isoleucin, fenylalanin, tyrosin a tryptofan), ale převažuje jejich směs se sladkými (glycin, alanin, threonin, prolin a také hydroxyprolin).

Jaké jsou tuky a mastné kyseliny v bažantí zvěřině?
Celkové množství tuku v bažantí zvěřině je poměrně nízké (zhruba 1 %). Složení tukové tkáně bažantů je značně odlišné od tukové tkáně domácí drůbeže. Na první pohled je zřejmé, že tuková tkáň je žlutá. Je to je způsobeno přítomností oxidovaných forem karotenoidů, které nazýváme xantophyly. U bažantů převažuje poměrně vysoké množství polynenasycených mastných kyselin nad nasycenými mastnými kyselinami. Složení mastných kyselin, vázaných ve fosfolipidech, se liší významně u bažantích kohoutů, kde převažují kyselina palmitová, stearová, olejová a kyselina adrenová.

Vitaminy a minerální prvky
Množství vitamínů a minerálních prvků je v bažantí zvěřině podobné jako v drůbežím mase a není mezi nimi zásadní rozdíl, i když řada tzv. specialistů pro výživu velmi často uvádí, že u bažantů je podíl těchto látek výrazně vyšší. Údaje uvedené v odborných pramenech uvádí jiné informace (viz. tabulky č. 2 a 3).

Jaký je rozdíl mezi bažantí zvěřinou a masem domácí drůbeže
Při hodnocení bažantí zvěřiny v porovnání s masem domácí drůbeže bylo zjištěno, že bažantí zvěřina obsahuje značné množství tzv. sekundárních metabolitů. Mezi tyto metabolity patří především produkty rozkladu rostlinných barviv všeho druhu od chlorofylu, přes karotenoidy až po flavonoidy. Tyto specifické metabolity především svými antioxidačními vlastnostmi zvyšují výživovou hodnotu tohoto masa (bažantí zvěřina). Tyto látky nejsou jen pozůstatkem přírodní stravy bažanta, ale především dokladem o nenarušeném metabolizmu bažanta.
Po mnohaletém chovatelském šlechtění jako je tomu u domácích zvířat dochází k vymizení biosyntézy řady výživově hodnotných sekundárních metabolitů, a tím ke snížení výživové hodnoty masa. To znamená, že maso domácích zvířat nemá takovou hodnotu jako maso volně žijící zvěře. I z tohoto důvodu je bažantí zvěřina výživově hodnotná a z výše uvedených důvodů pro výživu naší populace žádaná.

Přiložené dokumenty

Media_13833_32_15.xls Tab 1 (15,00 KB)
Media_13833_43_15.xls Tab 2 (14,00 KB)
Media_13833_53_15.xls Tab 3 (15,00 KB)
vychází v 7:07 a zapadá v 16:20 vychází v 16:42 a zapadá v 6:34 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...