Časopis Myslivost

Červen / 2008

Vyššie výnosy zo srnčej diviny

Myslivost 6/2008, str. 21  Ing. Ján MERCEL, Bojnice
Dobre chladená a dozretá divina ako aj čisté opracovanie sú predpokladom, aby sme dosiahli vysokohodnotnú a trvanlivú potravinu. Predaj tejto diviny je pre poľovníka o to atraktívnejší, čím sa dosiahne vyšší výnos. V súvislosti s prijatím europských hygienických noriem na potraviny, zvýšili sa aj požiadavky na kvalitu predávanej diviny. Týka sa to predovšetkým rozporcovaného mäsa a mäsových výrobkov (klobásy, údeniny apod.) dodávaných do miestných predajní a restaurácií. Stále atraktívnejším sa stáva predaj rozporcovanej a vzduchotesne balenej diviny.

Z ekonomických dôvodov mal by sa dosahovať maximálny výnos zo svaloviny srnčej zveri. V podstate je celá svalovina zúžitkovateľná i keď na rôzne spôsoby prípravy (mäso pečené, vypražené alebo na guláš).

Straty mäsa sa dajú v podstate rozdeliť do dvoch skupín:
- Straty spôsobené strelnou ranou a pri vyvrhovaní prejavujúce sa krvnými podlitinami alebo znečistením mäsa obsahom žalúdka. Tieto straty sa nedajú ovplyvniť pri rozoberaní diviny ale sú závislé od dôkladného vyčistenia diviny pri vyvrhovaní.
- Druhá významnejšia skupina sú straty v dôsledku vyschnutia v chladiarenskom zariadení, ktoré u srnčej zveri činia viac ako 10 % telesnej váhy (Paulsen, 2005). Na jednej strane tu vzniká strata vyparovaním tekutiny a na druhej strane musia byť pri rozoberaní zaschnuté a skrvavené vrchné plochy mäsa očistené. Tak napr. aj pri spracovávaní hovädzieho mäsa v dôsledku dlhého dozrievania (podľa jednotlivých častí celku 8-14 dní a viac) vznikajú podobné problémy zo stratami na váhe v chladiarenskom zariadení. Zvýšenie výnosu diviny je možné dosiahnuť jej včasným rozobratím a uložením do chladiarenského zaradenia už vzduchotesne zabalených častí diviny.
Na internetových stránkach Výskumného ústavu hygieny mäsa veterinárnej univerzity vo Viedni sú uvádzané výsledky skúšok prevedených na 10 kusoch srnčej zveri (9 srnčiat a jedna jednoročná srna) ulovených strelou do prednej časti hrudníka tak, aby nebola znehodnotená svalovina lopatky. Zver bola jednu hodinu po strelení vyvrhnutá a po 2 hodinách uložená do chladničky (3,5ºC a relatívna vlhkosť vzduchu 85 %). Tri kusy boli 12 hodín po ulovení stiahnuté z kože, mäso rozporcované na jednotlivé časti celku, vakuovo zabalené a po 120 hodinách od ulovenia uložené do chladničky. Tri ďalšie kusy boli 24 hodín po ulovení rozporcované, vakuovo zabalené a po 108 hodinách uložené do chladničky. Štyri kusy zostali v chladničke visieť 132 hodín (5 a pol dňa) a až potom boli rozporcované. Jednotlivé časti diviny u všetkých troch skupín po 132 hodinách od ulovenia boli vážené a vyšetrované na jemnosť mäsa a iné kvalitatívne znaky.
Pri priemernej živej váhe 13,8 kg (najnižšia hodnota bola 12 kg a najvyššie 19,5 kg) činila priemerná váha vyvrhnutých kusov 9,9 kg (72 % živej váhy) priemerná váha vnútorných poživatelných orgánov (srdce, jazyk, pečeň, slezina a obličky) činila 1 kg (7 %) a váha žalúdka, čriev, pohlavných orgánov a plúca bola 3 kg (22 %).
Pri rozoberaní jednotlivých kusov srnčej zveri boli zistené nasledovné výsledky: Vychádzajúc z priemernej váhy vyvrhnutých kusov 9,9 kg činila váha kože asi 12 %, nezúžitkovatelné časti mäsa (zaschnuté a zašpinené vrchné plochy, krvné podlitiny, strelná rana) a kosti činili 31,6 % až 45,7 %. Podiel pliecka a gulášového mäsa bol veľmi variabilný 9,4 až 17 %. Podiely hodnotných a vzácnych častí činili u sviečkovice 2,1 %, chrbátu 7 % a stehná 16,8 % ako priemerné hodnoty.

Straty na váhe v dôsledku uloženia v chladničke.
Tieto straty stúpali zo zvyšujúcou sa dľžkou uloženia v chladničke od 5 % po 12 hodinovou chladení na 16 % po 24 chladení a až na 20 % po 5 a pol dňovom chladení. Už po ulovení bola divina dobre prechladená (5,2 a 7ºC vo vnútri stehna), tak tiež kyslosť mäsa bola postačujúca a to 5,6 až 5,9 pH. Oba uvedené údaje sú dôležité, aby pri dozrievaní vakuovo zabalenej diviny nedošlo ku skaze.
Výnos vzácnych častí diviny (sviečkovice, chrbátu a stehien) bol pri rozporcovaných kusoch po 12 prípadne 24 hodinách 27,4 %-ný, teda lepší ako u kusov rozobratých po 5 a pol dňoch, kde činil 24,5 %. To znamená, že pri priemernej váhe 9,8 kg vyvrhnutého kusa zvýšenie výnosu činilo 2,9 %, tj. 280 g na každom kuse!
Počas dozrievania vo vákuovom balení vznikala mäsová šťava v množstve asi 1,1 %, čo je veľmi, ako u diviny vo všeobecnosti.
Čosa týka jemnosti (meraná ako sila potrebná na roztrhnutie kusa mäsa) a strát varením svaloviny z chrbtice neboli zistené žiadne rozdiely medzi rozporcovanou divnou po 12 prípadne 24 hodinách alebo po 5 a pol dňom od ulovenia. Pri zrovnávaní mäsa zo srnčiat s jednoročnou srnou, ukázalo sa, že mäso zo srnčiat je jemnejšie.
Pri skladovaní vakuovo balených častí diviny sa taktiež ukázalo, že pri pokusoch zvolená teplota 3,5ºC bola príliš vysoká. Odporúča sa preto skladovanie pri 0ºC do max. 2ºC.

Prínosy pre prax:
Nakoľko výskum bol prevedený na malom počte zveri, získané údaje o výnose diviny mali by sa chápať ako smené hodnoty. Predsa však je možné potvrdiť, že rozobratie diviny už po 12 prípadne 24 hodinách po ulovení a uskladnení vo vakuovom balení môže zvýšiť výnos svaloviny. Avšak jemnosť svaloviny je takmer rovnaká pri rozporcovaní po 12, 24 hodinách alebo po 5 a pol dňoch. Predpoklady pre získanie vysokohodnotného produktu spočívajú v tom, že divina musí pochádzať zo zdravého, čistotne vyvrhnutého a správne vychladeného kusa zveri. Skladovanie vakuovo baleného mäsa prevádzať pri teplote 0ºC až 2ºC.
Ing. Ján MERCEL, Bojnice
Ing. Ľuboslav BUZNA PhDr., Žilina

vychází v 7:48 a zapadá v 16:35 vychází v 4:50 a zapadá v 13:26 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...