Časopis Myslivost

Červen / 2008

ZÁKLADNÍ FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ KVALITU ZVĚŘINY

Myslivost 6/2008, str. 18  MVDr. Miroslav VODŇANSKÝ, PhD.
Zvěřina, představující primární produkt mysliveckého hospodaření, má výborné předpoklady pro to, aby se stala vysoce hodnotnou potravinou. Nestává se jí však za všech okolností, ale pouze při splnění určitých podmínek. Maso většiny běžných druhů naší lovné zvěře se díky svému specifickému složení vyznačuje vynikajícími dietetickými a chuťovými vlastnostmi. Svalovina zvěřiny má v porovnání se svalovinou domácích zvířat jemnější svalová vlákna a podstatně nižší obsah tuku. Velkou předností je přitom zejména nízký obsah cholesterolu. Z těchto důvodů je zvěřina velmi vhodná i pro moderní, dietní kuchyni. Na druhé straně je však třeba mít na vědomí, že se jedná o vysoce sensibilní surovinu, jejíž kvalita závisí na více faktorech. Samozřejmě že při tom hraje roli druhová příslušnost, věk, tělesná kondice a zdravotní stav uloveného kusu zvěře.


Z hygienického hlediska je ale v prvé řadě rozhodující způsob ulovení zvěře a její následné ošetření. Pokud se zvěřina má stát skutečně kvalitní potravinou, pak u ní musí být od samého začátku zajištěn vysoký hygienický standard. Pojem hygiena je běžně chápán jako udržování čistoty. Ve spojení s potravinami má však podstatně širší význam, neboť zahrnuje dodržování veškerých preventivních opatření při manipulaci s produkty určenými pro lidskou spotřebu tak, aby byla zaručena jejich zdravotní nezávadnost a chutnost.

Kvalitu zvěřiny, stejně jako i jiných potravin, ovlivňují zásadním způsobem mikroorganismy, které se za určitých, pro ně příznivých podmínek, velmi rychle rozmnožují. Základními předpoklady pro jejich výskyt a rychlé množení jsou vyhovující prostředí, dostatek živin a vhodná teplota. Maso, stejně jako krevní sraženiny a jiné organické tkáně nacházející se v těle ulovené zvěře, představují pro mikroorganismy ideální prostředí s velkým množstvím živin. Rychlost jejich množení záleží tudíž pouze na teplotě. Většina zárodků se rozmnožuje v prostředí s teplotou nad 10 °C. Některé druhy však mají schopnost rozmnožovat se i při nižších teplotách. Obecně platí, že s vyšší teplotou se zvyšuje i rychlost jejich rozmnožování. Optimální rozmezí přitom leží zhruba mezi 15 až 50 °C. Při vyšších teplotách dochází opět k postupnému zastavení jejich množení. Teprve teploty nad 70 °C většinu zárodků usmrcují.

Podle způsobu, jakým se negativní vliv mikroorganismů v potravinách, a tedy i u zvěřiny, projevuje, můžeme je rozdělit na tři základní skupiny:

Mikroorganismy působící zkažení potravin
Tyto mikrorganismy se vyskytují ve velkém počtu a působí změny vůně, chutě a konzistence potraviny. Vedou ke zkažení potraviny, ale nemusí být nutně pro člověka zdravotně závadné.

Mikroorganismy vyvolávající onemocnění
Tyto mikroorganismy se většinou projevují teprve až když se rozmnoží. Přitom nezpůsobují v potravině žádné nápadné smyslové odchylky. To znamená, že potraviny, které je obsahují, nemusí mít ani změněnou chuť, vůni nebo vzhled a přesto mohou být pro člověka zdravotně závadné.

Mikroorganismy tvořící toxiny (jedovaté látky)
Některé druhy mikrororganismů vylučují jedovaté látky, které u člověka mohou vyvolávat výrazné zdravotní poruchy.

Nejvýznamnější skupinou mikroorganismů jsou bakterie, představující mikroskopicky drobné, jednobuněčné organismy s vlastní látkovou výměnou. Bakterie jsou jednoznačně nejrozšířenější skupinou organismů na světě, neboť díky své ohromné přizpůsobivosti a nenáročnosti se vyskytují téměř všude. Nacházejí se v půdě, ve vodě, v ovzduší stejně jako uvnitř a na povrchu mnohobuněčných organismů. Například v jednom gramu půdy žije asi 40 až 100 miliónů bakterií, v jednom mililitru vody dosahuje jejich počet od několika set tisíc do několika miliónů. Jsou však známy i druhy, které obývají prostředí, v němž ostatní organismy nemohou přežívat, jako například ve vroucí vodě sopečných jezer nebo ve vysokých vrstvách atmosféry. Mnohé druhy bakterií mají schopnost vytvářet při zhoršení životních podmínek zapouzdřené formy (spory), které jsou velmi odolné a mohou dlouhodobě přežívat jak ve zmrazeném, tak naopak ve vysoce zahřátém prostředí. Uvnitř těla vyšších živočichů se nacházejí velká množství bakterií zejména v trávicím traktu. Například ve střevech se jejich počty pohybují řádově mezi stovkami miliónů až několika miliardami na 1 gram střevního obsahu. Velmi vysoké počty bakterií se nacházejí v obsahu bachoru přežvýkavců.

Bakterie se rozmnožují dělením. V první fázi množení se bakterie přizpůsobují podmínkám nového prostředí, vlastní buňka se zvětšuje a připravuje se na následné dělení. V následující fázi exponenciálního růstu se bakterie explozivně zmnožují. Každá buňka se dělí na dvě nové, následně vznikají čtyři, osm, šestnáct, třicet dva, šedesát čtyři atd. To znamená, že při větší kontaminaci (vyšším počtu bakterií v určitém prostředí) se jejich množení velmi prudce zrychluje (viz tabulka a graf č. 1). Tento proces množení probíhá tak dlouho, až jsou vyčerpány využitelné zdroje živin. Následně bakterie ještě určitou dobu žijí, ale jejich počet se již nezvyšuje. Po této tzv. stacionární fázi následuje fáze odumírání.

Bakterie stejně jako ostatní mikroorganismy kontaminují
zvěřinu několika způsoby:
Při onemocnění zvířete.
Při špatném zásahu.
Při opožděném vyrhnutí uloveného kusu.
Z nečistých rukou či nástrojů.
Zanesenými nečistotami, např. částmi rostlin, prachem atd.
Živočišnými škůdci, např. mouchami.

Když nebereme v úvahu různá infekční onemocnění zvěře, při nichž se pomnožené zárodky rozšiřují krevní cestou v celém organismu, představují nejvýznamnější příčiny vysokého mikrobiálního znečištění zvěřiny špatný zásah a opožděné vyvrhnutí uloveného kusu.
Při špatném zásahu, zejména pokud při něm dojde k narušení stěny bachoru nebo střevního traktu, se dostávají společně s částmi zaživatiny velká množství mikroorganismů do břišní a hrudní dutiny, kde se v okolní svalovině a orgánech velmi rychle množí. Když není zasažený kus okamžitě usmrcen a přinejmenším část jeho životní funkcí zůstane ještě po určitou dobu zachována, což je při tzv.zásahu "na měkko" častý případ, může snadno dojít k rozvlečení škodlivých zárodků krevním oběhem po celém organismu. Z hygienického hlediska tím nastává značný problém, neboť mikrobiání kontaminace masa takto ulovené zvěře může překročit předepsané normy.
Při takzvané ráně "na měkko", zejména když je střelou narušen trávicí trakt, je samozřejmě nutné ulovený kus co nejdříve vyvrhnout. Poškozené a silně znečištěné tkáně se odřežou nožem. Všechna ostatní znečištění se nejlépe očistí proudem čisté vody. Vytírání hadrem nebo dokonce trávou, jak to stále ještě někdo provádí, je z hygienického hlediska nevhodné, neboť tímto způsobem se bakterie mohou ve zvěřině naopak ještě více rozšířit.
Vyvržený kus musí být co nejdříve uložen v chlazené místnosti (nejpozději do 3 hodin), zejména pokud vnější teploty jsou vyšší než 10 - 12 °C, aby se rychlým zchlazením zastavilo nebo alespoň zpomalilo další množení bakterií.

Pokud dojde k zasažení dutiny břišní se všemi negativními důsledky vysoké mikrobiální kontaminace zvěřiny, měl by být ulovený kus co nejdříve zchlazen a následně co nejrychleji zpracován a zmražen, a to nejpozději do třetího dne po ulovení. Přitom vzhledem k požadovanému zrání zvěřiny se jedná o kompromis, neboť z hygienického hlediska by samozřejmě bylo nejlepší takto střelený kus okamžitě zpracovat a zmrazit. I když podle předpisů je možné těla ulovené zvěře skladovat v chladírně při teplotách +1 až +7 °C až po dobu sedmi dnů, přesto by mělo být ponechávání zvěřiny, u níž lze předpokládat zvýšenou bakteriální kontaminaci, v nezmraženém stavu co nejkratší.

Vedle dobře umístěného zásahu je nejdůležitějším hygienickým požadavkem lovu odborně a hygienicky bezchybné ošetření ulovené zvěře v co nejkratší možné době. Pozdní provedení vývrhu má velmi nepříznivý vliv na kvalitu zvěřiny. V souvislosti s vymezením pojmu co nejkratší doby po ulovení je třeba si uvědomit, že u zvířat již za 1 hodinu po usmrcení začínají pronikat bakterie z trávicího traktu do dutiny břišní, což nevyhnutelně vede ke zvýšené kontaminaci přilehlé svaloviny a orgánů. Vliv umístění zásahu a rychlosti vyvržení na počet bakterií ve svalovině byl vědeckými studiemi jednoznačně prokázán (viz graf č. 2 a,b).

Když lovec kontaminovanou zvěřinu použije k vlastní spotřebě, je to jeho osobní záležitost. Skutečnost v praxi je však taková, že naprostá většina zvěře ulovené špatným zásahem se přes výkup dostává do oběhu. Nezřídka se přitom jedná i o kusy, které nebyly z důvodu delšího dohledání ihned vyvrženy. Seriózním přístupem v takovém případě je upozornit odběratele zvěřiny na nutnost přednostního zpracování a co nejrychlejšího zmrazení těch kusů zvěře, u nichž je vzhledem k okolnostem jejich ulovení nutno počítat s větším mikrobiálním zatížením.

Myslivci si musí uvědomovat, že nesou zodpovědnost nejen ke zvěři, ale také vůči lidem, kteří zvěřinu konzumují. Především správné umístění zásahu a z něj vyplývající rychlé usmrcení lovené zvěře je důležité jak pro zabránění jejího zbytečného utrpení, tak i z hlediska hygienické kvality zvěřiny jako primárního produktu mysliveckého hospodaření.

MVDr. Miroslav VODŇANSKÝ, PhD.
Institut ekologie zvěře VFU Brno
Palackého 1-3, 612 42 Brno
iez@vfu.cz




vychází v 7:48 a zapadá v 16:35 vychází v 4:50 a zapadá v 13:26 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...