Časopis Myslivost

Říjen / 2008

ZÁKLADNÍ FAKTORY OVLIVŇUJÍCÍ KVALITU ZVĚŘINY – PŘÍKLADY NESPRÁVNÉHO OŠETŘENÍ DROBNÉ ZVĚŘE PO ULOVENÍ

Myslivost 10/2008, str. 14  Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Pokud chceme, aby byla myslivost vnímána veřejností kladně, musíme v její prospěch používat argumenty, které u většiny lidí vzbuzují pozitivní dojem. Přitom nejlepším argumentem pro myslivost je, že lovem zvěře získáváme hodnotnou potravinu. Nelze to však tvrdit bez výhrad. Zvěřina má sice vynikající předpoklady pro to, aby se stala vysoce kvalitní potravinou, nestává se jí však vždy a za všech okolností. V praxi se naopak často setkáváme také s produktem, který neodpovídá současným náročným požadavkům na hygienu potravin. Před tím nelze zavírat oči a snažit se navenek budit dojem, že je vše v pořádku. V žádném případě nevystačíme s argumentem, že většina zvěřiny má přesto dobrou kvalitu. Pokud chceme zvýšit zájem veřejnosti o zvěřinu jako primární produkt mysliveckého hospodaření a zlepšit tak její odbyt, pak musíme garantovat, aby se dostávala ke konzumentům pouze v dobré kvalitě. To však záleží především na myslivcich samotných, neboť o kvalitě zvěřiny se rozhoduje již v první fázi jejího získávání přímo v honitbě, to znamená při samotném ulovení a následném ošetření zvěře.


V předcházejích číslech Myslivosti bylo podrobně popsáno, jaký vliv na zvěřinu má dobrý zásah a správné ošetření po ulovení spárkaté zvěře. Z hlediska zajištění co nejlepší kvality zvěřiny je však třeba kriticky přehodnotit také některé zažité postupy a zvyklosti, s nimiž se v myslivecké praxi běžně setkáváme při manipulaci s drobnou zvěří.
V následujícím přehledu je uvedeno několik příkladů běžných způsobů ošetření drobné zvěře, které jsou z hygienického hlediska velmi problematické nebo dokonce jednoznačně škodlivé.

Příliš dlouhé ponechání zaječí zvěře bez vyvržení.
V myslivecké praxi je zcela obvyklé ponechávat ulovené zajíce přinejmenším několik dní nevyvržené. Přitom neexistuje žádný odborný argument, kterým by se dalo zdůvodnit, proč je vyjmutí vnitřních orgánů bezprostředně po ulovení s naprostou samozřejmostí prováděno u veškeré spárkaté zvěře, ale nikoliv u zajíců. Zažívací trakt, o nějž se z hygienického hlediska především jedná, obsahuje u zajíců řádově stejně velká množství mikroorganizmů jako u ostatních druhů zvěře.
V této souvislosti je třeba si uvědomit, že zejména hnilobné baktérie se po smrti zvířete ve střevech nejen velmi rychle rozmnožují, ale také po krátké době pronikají přes střevní stěny do břišní dutiny a odtud se dále šíří po celém těle. Všeobecně je přitom známo, že hnilobný rozklad po smrti vychází nejdříve z trávicího traktu. Vzhledem k rychlosti, jakou se mikroorganizmy v mrtvém těle pomnožují, nelze proto mluvit o kvalitní zvěřině u uloveného zvířete, které bylo ponecháno delší dobu nevyvržené.
Zde je třeba připomenout, že zárodky začínají ve zvýšené míře pronikat přes stěnu trávicího traktu již během první hodiny po smrti zvířete. U spárkaté zvěře platí zásada, že pokud nebyla do 12 hodin po usmrcení vyvržena, nesmí být uváděna jako potravina do oběhu. To samé by se mělo vztahovat také na zajíce. Tím spíše, že jeho objemné tlusté střevo je jak z funkčního, tak i mikrobiologického hlediska naprosto porovnatelné s bachorem přežvýkavců.

Nejedná se pouze o to, že výkupní organizace odebírají zajíce v nevyvrženém stavu, neboť ty jsou samy zodpovědné za to, aby jimi vykoupená zvěř byla hygienicky správně a co nejrychleji ošetřena. Většina ulovených zajíců je však prodávána, popř. rozdávána účastníkům lovu nebo se dostává do místního přímého prodeje. Právě zde je třeba v prvé řadě vyzdvihovat požadavek dobré kvality. Přitom nelze brát vážně případnou námitku, že bylo dříve zcela běžné, aby se zajíci nechávali dostatečně "uzrát" v nevyvrženém stavu. Někdo může navíc podotknout, že mu takový zajíc dokonce i chutná. To však nemá nic společného s pojmem kvality. Co kdo jako primární producent při vlastní spotřebě sám konzumuje, je záležitost jeho osobních chuťových preferencí. V této souvislosti může být postavena otázka, kolik je mezi samotnými myslivci těch, kteří vědí, jak skutečně chutná a voní zaječí zvěřina prostá cizích příchutí a dodatečně získaných pachů?
Doporučený postup: Z hygienického hlediska je nutné přistupovat k uloveným zajícům stejně jako k ostatním druhům zvěře. Proto je správným postupem co nejrychlejší vyvržení, které se provádí tak, že se prořízne kůže na břichu od hrudní kosti až po řitní otvor a poté se po obříznutí bránice vyjme celý zažívací trakt společně s ostatními vnitřními orgány. Pokud se to provádí na vhodném, dobře osvětleném místě s teplou vodou, pak celý tento postup zabere pouze několik minut.

Vytlačení moči u zajíců (ždímání)
Snaha o vyprázdnění močového měchýře uloveného zajíce promačkáváním zadní části jeho břicha prsty tak, jak je to popisováno v mysliveckých přírůčkách a mnohdy doporučováno i v mysliveckých kurzech, vede v těch případech, kdy je broky narušena stěna střev, k dodatenému vytlačování části střevního obsahu do břišní dutiny. Následkem toho dochází ke znečištění vnitřních částí těla obsahem střev, což má samo o sobě negativní vliv na na chuť a vůni zvěřiny. Zásadním hygienickým problémem však je, že se takto zavleče velké množství bakterií ze střevního obsahu do břišní dutiny a přilehlých částí svaloviny, v níž se pak velmi rychle pomnožují.
Požadavek vytlačení moči přitom nedává vůbec žádný smysl, když je v těle uloveného zajíce nadále ponecháván zažívací trakt. Bez ohledu na to, že mnozí zající stejně po ulovení příliš mnoho obsahu v močovém měchýři nemají, neboť ještě v průběhu poplachové a útěkové reakce nebo později ve smrtelné křeči moč sami z těla reflexně vytlačí. Přitom ale ani naplněný močový měchýř nemá z hygienického hlediska na zvěřinu zdaleka takový negativní vliv jako obsah střev.
Doporučený postup: Jak již bylo popsáno, představuje vyvržení nejlepší způsob ošetření zaječí zvěře po ulovení.

Háčkování pernaté zvěře
Požadavek na odstranění střev z těla pernaté zvěře je z hygienického hlediska zásadně správný. V praxi se to zpravidla provádí tzv. "vyháčkováním", což znamená, že zahnutý drát nebo větvičku po hlubokém zavedení do kloaky pootočíme a následně vytáhneme i s natočenými kličkami střev. Tento způsob ošetření pernaté zvěře je však z hlediska zajištění dobré hygienické kvality zvěřiny značně problematický, neboť při něm nutně dochází k přetržení střev. Při jejich vytažení se z přetrženého konce dostává část střevního obsahu do břišní dutiny. Dokonce i v těch případech, že se podaří přetrhnout střevo při samém začátku u svalnatého žaludku, nelze při jeho vytažení zcela vyloučit potřísnění břišní dutiny střevním obsahem.
Doporučený postup: U pernaté zvěře představuje stejně jako u zajíců a králíků nejlepší způsob prvotního ošetření zvěřiny odstranění veškerých vnitřností. Přitom vyvržení bažantů nebo kachen je při troše cviku ve skutečnosti velmi jednoduché, neboť krátkým řezem vedeným od kloaky směrem k hrudní kosti lze vnitřní orgány z tělní dutiny zasunutými prsty snadno a rychle vyjmout.

Ponechání volete v těle pernaté zvěře
Podobně jako v ostatních částech trávicího traktu dochází také ve voleti ptáků po smrti ke kvašení obsahu a k rychlému množení mikroorganizmů. Produkty rozkladných procesů stejně jako pomnožené zárodky po krátké době velmi snadno pronikají přes stěnu volete do okolní svaloviny. Výsledkem je negativní ovlivnění nejcennějších částí prsní svaloviny.
Doporučený postup: nad voletem se nejprve oškube a nařízne kůže. Potom se může celé vole, včetně obsahu, lehce vyjmout.

Důležité upozornění
Při vyvrhování drobné zvěře je nutné dodržovat maximální hygienu. Proto musí být prováděno až po výřadu v hygienicky vhodném prostředí, v němž je k dispozici tekoucí pitná voda. Další zásadou správné manipulace s drobnou zvěří je, že musí být po prvotním ošetření (vyvržení) volně zavěšena a bez přímého kontaktu s těly ostatní zvěře. Přitom je velmi důležité, aby u ní byla co nejdříve po vyvržení zahájena fáze chlazení. Obdobně jako u spárkaté zvěře platí i u zvěře drobné, že k čištění otevřené tělní dutiny může být použita výhradně tekoucí pitná voda. Silně znečištěné části zvěřiny se nožem odříznou. Vytírání hadrem nebo dokonce trávou je zásadně nevhodné, neboť se tak na povrch zvěřiny dodatečně zanášejí velká množství zárodků, které vedou k hnilobným procesům.

Adresa autora:
MVDr. Miroslav Vodňanský, PhD.
Institut ekologie zvěře VFU Brno
Palackého 1-3, 612 42 Brno
iez@vfu.cz






vychází v 7:39 a zapadá v 16:48 vychází v 9:56 a zapadá v 21:35 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...