Časopis Myslivost

Říjen / 2008

Zvěřina – kvalitní potravina, ale také možný zdroj infekčních onemocnění

Myslivost 10/2008, str. 34  MVDr. Pavel FOREJTEK, CSc.
Výskyt EHEC bakterií ve zvěřině se výrazně zvyšuje Zvěřina představuje odedávna významnou složku lidské výživy. Nejprve jako základní potravina člověka - lovce, později jako vítaný doplněk stravy pastevců a zemědělců a posléze se zvěřina stala slavnostním pokrmem, především pro stůl bohatých a mocných vrstev společnosti. I v současné době je zvěřina většinou společnosti vnímána jako jídlo sváteční, typické svojí chutí, vůní a jemností správně připraveného pokrmu.

Hygienické požadavky na získávání, uchovávání a přípravu zvěřiny se v porovnání s požadavky na získávání a přípravu masa z hospodářských zvířat vyvíjely s určitým zpožděním, představovaným především poměrně malým zastoupením zvěřiny ve spektru konzumovaných druhů masa a přetrváváním určitých "tradic", které přisuzovaly zvěřině a procesům jejího získávání řadu neopodstatněných vlastností, které moderní hygienické požadavky na získávání surovin živočišného původu výrazně mění.
Zdravotní rizika, spojená s konzumací zvěřiny, jsou dlouhodobě spojována především ve vztahu ke konzumaci zvěřiny prasete divokého a nebezpečím infekce člověka larvami svalovců rodu Trichinella. Zvěřina však může být i zdrojem mnoha jiných infekčních onemocnění, jejichž význam není dosud dostatečně prezentován a myslivecká veřejnost nevěnuje prevenci těchto rizik patřičnou pozornost.
Významnou skupinou onemocnění lidí i hospodářských zvířat jsou akutní průjmová onemocnění, jejichž původcem může být vedle nejčastěji uváděných salmonel také bakterie s vědeckým názvem Escherichia coli. Vyskytuje se jako běžný mikroorganizmus ve střevě živočichů včetně člověka a většina kmenů této bakterie není patogenní (nezpůsobuje žádná onemocnění). Některé kmeny jsou však schopné produkovat toxiny, které mohou vyvolat zánětlivá onemocnění střevní sliznice a narušují stěnu cév, což způsobuje příměs krve ve stolici lidí či trusu zvířat. Na základě těchto hlavních příznaků byly tyto kmeny bakterie E. coli označeny jako EHEC (enterohemoragická Escherichia coli).
Tyto kmeny E. coli byly poprvé izolovány přibližně před 30 lety a od té doby byla popsána celá řada alimentárních onemocnění, zejména v USA, Kanadě, Japonsku a Velké Británii. V Německu, kde pro onemocnění vyvolané EHEC platí od roku 2001 ohlašovací povinnost, je u lidí každoročně evidováno více než 1000 infekcí.
Onemocnění má poměrně dlouhou inkubační dobu, která se pohybuje mezi 3 - 8 dny a následně se objevují krvavé průjmy. Onemocnění může především u dětí do 5 let vyvolat také poškození ledvin, které může vést až k selhání tohoto orgánu a je označováno jako tzv. hemolyticko-uremický syndrom (HUS).
Jako zdroj infekce byla dosud považována hospodářská zvířata, která vylučovala zárodky ve výkalech, aniž by se u nich projevovaly příznaky průjmového onemocnění. Jako nejčastější zdroje se uváděl skot, ovce a kozy. Lidé se nakazili alimentární cestou, většinou po kontaktu s infikovanými zvířaty, s předměty, které byly znečištěny výkaly zvířat či zeleninou, která byla zalévána vodou znečištěnou výkaly těchto zvířat. Dalším zdrojem infekcí byly nedostatečně tepelně zpracované masné výrobky z hovězího masa, především hamburgery a tepelně neupravené mléko (nepasterizované).
Nejnovější výzkumy však prokázaly, že významným zdrojem infekcí EHEC mohou být také volně žijící zvířata (především lovná zvěř) a výrobky z jejich masa (zvěřiny).
Ze zprávy Národní referenční laboratoře pro epidemiologii zoonóz (tedy chorob přenosných ze zvířat na člověka) Spolkového ústavu pro hodnocení rizik SRN vyplývá, že v roce 2002 byla EHEC kontaminována 3 % vyšetřených vzorků zvěřiny, zatímco v roce 2005 to bylo již 14,8 %. Vzhledem ke skutečnosti, že procento pozitivních vzorků u hovězího masa se pohybuje v rozmezí 10 - 12 %, je nutné zjistit, zda-li právě zvěř není původním rezervoárem tohoto onemocnění a infekce hospodářských zvířat, resp. lidí nejsou důsledkem kontaktu s infikovanou zvěří či krmivem, znečištěným trusem takovýchto zvířat.
Další otázkou v současnosti probíhajících sledování je zjistit, zda organizmy volně žijící zvěře jsou skutečně tak často infikovány EHEC, či zda vysoké procento na EHEC pozitivních vzorků zvěřiny je způsobeno především nedostatečným dodržováním hygienických požadavků při prvotním ošetření, skladování a zpracování masa volně žijících zvířat.
Pro mysliveckou praxi z výše uvedených informací vyplývají základní požadavky, jejichž dodržování výrazně snižuje riziko infekce člověka těmito bakteriemi.
První zásadou, která je společná i myslivecké etice a zásadám správně prováděného odstřelu zvěře je zasáhnout lovený kus spárkaté zvěře na komoru bez porušení celistvosti zažívacího traktu (trávníku). Znečištění zvěřiny obsahem trávníku představuje masivní infekci svaloviny mikroorganizmy trávícího traktu, což vede jednak k rychlému zhoršování kvality zvěřiny již během několika hodin po ulovení (v teplé zvěřině nacházejí mikroorganizmy ideální podmínky pro svoje množení), jednak může docházet k infekci svaloviny patogenními mikroorganismy, které se mohou v trávícím traktu nacházet (např. EHEC či salmonely).
Pokud již dojde k průstřelu trávicího traktu a následnému znečištění vstřelu a výstřelu obsahem trávníku, je nutné znečištěné části svaloviny při vyvrhování okamžitě a v celém rozsahu znečištění odstranit odřezáním. Celý kus je nutné co nejrychleji důkladně vypláchnout tekoucí pitnou vodou!
Stejné požadavky pro zachování celistvosti trávicího traktu platí i pro vyvrhování. Pokud dojde v průběhu vyvrhování k proříznutí trávníku a vylití obsahu na svalovinu, je výsledný efekt téměř stejný, jako při zásahu na měkko. Co nejrychlejší odstranění obsahu trávníku s povrchu dutiny břišní důkladným vypláchnutím proudem tekoucí pitné vody je alespoň částečnou nápravou této nežádoucí situace.
Ulovený a prvotně ošetřený (vyvržený a vypláchnutý kus) je nutné co nejrychleji umístit do chladírny. Nízké teploty zastavují rozmnožovací aktivitu bakterií a jsou prevencí masivních infekcí zvěřiny v důsledku znečištění při zásahu či špatné manipulaci. Zde je nutné uvést, že i za nízké teploty (dokonce i za teploty pod -5 oC) mohou EHEC přežívat. Chlazení či mrazení zvěřiny nelze proto považovat za dostatečnou ochranu před bakteriálními infekcemi.
Dokonalou ochranou před možnou infekcí člověka EHEC je správná tepelná úprava veškerých pokrmů ze zvěřiny. Pro většinu bakterií (včetně EHEC) je pro devitalizaci (usmrcení) dostačující dosažení teploty 68 - 70 oC po dobu minimálně 2 minut. Této teploty však musí být dosaženo ve středu kuchyňsky upravovaného kusu zvěřiny, nikoliv pouze v povrchových vrstvách. Z tohoto pohledu nelze zvěřinu považovat za vhodnou surovinu pro přípravu steaků. Také uzeniny, připravené ze zvěřiny, by měly být před konzumací dostatečně dlouhou dobu tepelně upraveny.
Zvyšující se požadavky konzumentů na kvalitu potravin a neustále se zlepšující hygienická kontrola surovin živočišného původu s sebou přinášejí řadu nových informací a pro myslivce také mění po dlouhá léta zažitou tradici získávání zvěřiny. Nechť tou hlavní mysliveckou tradicí zůstane láska a úcta ke zvěři a jejímu životnímu prostředí. V oblasti hygieny zvěřiny je však nutné se seznamovat s výsledky moderního výzkumu a v myslivecké praxi respektovat požadavky na hygienické získávání zvěřiny a snížit tak riziko zdravotního ohrožení konečného spotřebitele.
MVDr. Pavel FOREJTEK, CSc.
Středoevropský institut ekologie zvěře Wien - Brno - Nitra





vychází v 7:39 a zapadá v 16:48 vychází v 9:56 a zapadá v 21:35 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...