Pomalu pečené prso a konfitované stehno z divoké kachnys lanýžovými noky a marinovanou vodnicí
Ingredience:Pro 4 osoby
2 divoké kachny,
1 středně velká vodnice, 50 ml portského vína, 100 g vařených moučných brambor, 1 vejce, 35 g hrubé mouky, 200 g kachního sádla, Pasta z černých lanýžů, Mořská sůl, divoké koření, rozmarýn, čerstvé máslo.
Příprava:Postup
Kachny rozporcujeme na stehna a prsa, které necháme na hrudní kosti. Kachní stehna naložíme do mořské soli s rozmarýnem a necháme přes noc marinovat.
Druhý den omyjeme, vložíme do kachního sádla s divokým kořením a konfitujeme v troubě při 130 °C 3-4 hodiny.
Z brambor, mouky a žloutku si připravíme bramborové těsto, z kterého vyrobíme malé taštičky plněné lanýžovou pastou. Vaříme v osolené vodě 2-3 minuty.
Vodnici (typ brukve) oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Na pánvi rozpustíme máslo, plátky vodnice krátce orestujeme a podlijeme portským vínem. Odtavíme a necháme marinovat.
Kůži na prsou zlehka nakrájíme na malé čtverečky, okořeníme a pomalu pečeme na pánvi kůží otočenou směrem dolů. Pomalým pečením získáme křupavou kůži a po vypečení obrátíme a necháme odpočinout na teplém místě.
Z kachních koster si připravíme omáčku.
Podávání
Konfitované kachní stehno dáme pod salamandr nebo do trouby rozpéct, prsa odkrojíme od kosti – měla by zůstat růžová.
Podáváme s marinovanou vodnicí, lanýžovými nočky. Omáčku, kterou jsme si připravili z kostí a ořezu, podáváme zvlášť.
Recept poskytl pan Roman Paulus šéfkuchař restaurace Alcron
Doporučená příloha:Podáváme s marinovanou vodnicí, lanýžovými nočky.