Myslivecká kuchařka

Zvěřinová tlačenka

Ingredience:

Tvrdé části loveckého práva (srdce, lízák, ledvinky) ze tři kusů srnčí zvěře, eventuálně z jednoho lončáka, 700 g zvěřiny z černé zvěře (plecko), 500 g kůží z domácího prasete, sůl, česnek, majoránka, pepř, bobkový list, nové koření.


Příprava:

Lovecké právo a zvěřinu rozkrájíme na hrubší kousky. Právo několikrát pečlivě propereme a dáme do čisté vody. Přivedeme k varu a necháme asi pět minut ovařit, aby se srazily a odplavily z tkání zbytky barvy. Poté vodu slijeme a právo pečlivě propláchneme. Opranou zvěřinu vhodíme společně se solí, kořením (celý pepř, bobkový list, nové koření) a ovařeným právem do tlakového hrnce, v němž budeme vše asi 40 minut vařit. Hrnec odstavíme a obsah necháme přirozeně zchladnout až do okamžiku poklesu tlaku. Během přípravy uvaříme v druhé nádobě do měkka vepřové kůže, z nichž nakonec slijeme téměř všechnu vodu. Uvařenou zvěřinu i právo vyjmeme z vývaru a přendáme do jiné větší nádoby, do níž jsme najemno namleli uvařené kůže. Vše zalijeme přiměřeným množstvím zvěřinového vývaru z tlakového hrnce a promícháme tak, aby se nám vytvořila hustá polévka. Směs dáme zpět na oheň a za stálého míchání přivedeme k mírnému varu. Ztlumíme oheň a vše asi deset minut provaříme. Podle chuti přisolíme, připepříme, přidáme majoránku a mačkaný česnek. Horkou směs lijeme do papíru na tlačenku, který pevně zavážeme. Pod tekoucí vodou tlačenku na povrchu opláchneme, položíme na pečící plech a dáme na chladné místo ztuhnout. Během tuhnutí pravidelně otáčíme, aby se obsah rovnoměrně rozmístil po celém průřezu. Tipy: - polévka ze zvěřiny nemá tolik kližky jako je tomu u domácího prasete. Z tohoto důvodu přidáváme poněkud více kůží, aby byl výsledný produkt pevný a nerozpadal se - otázkou je množství přidávaného vývaru. Ideální stav je takový, když je finální produkt před plněním do papíru v hrnci tvořen hustou směsí s viditelnými plovoucími kousky zvěřiny a práva - vývar z kůží raději příliš nepřidáváme, jinak je tlačenka zakalená - s kůžemi pracujeme v teplém stavu. V opačném případě nám vytvoří lepkavou klihovitou hmotu. - osobně upřednostňuji tlačenkové papíry středního průměru. Výsledná kolečka vytvoří přijatelnější a vzhledově zajímavější porce. - tlačenku si někdy servíruji na prkénku s různými druhy hořčice, kterou mám obecně velmi rád


Doporučená příloha:

Tlačenku servírujeme nakrájenou na plátky s cibulí a octem, podáváme čerstvé pečivo.

Sdílet recept: Přidat k Twitter Přidat k Facebook
 

Diskuzní fórum

vychází v 7:45 a zapadá v 15:58 vychází v 14:24 a zapadá v 3:10 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...