Zvěřina je přírodní potravina a maso volně žijící zvěře, které se jedlo už v době kamenné několik set tisíc let zpět, od starověku až dodnes. Maso bylo základem výživy zejména na severu planety, v našich krajích se konzumovalo od starověku ve velkém množství. Němečtí kronikáři uvádějí spotřebu až 100 kilogramů za rok na osobu, což po odečtení postních dnů činí až půl kilogramu denně! A to se počítá jen zakoupené množství, nikoli vlastní produkce. Bohatí jedli čerstvé maso a zvěřinu podle ročních období, jedli kozí, telecí, hovězí, vepřové a samozřejmě zvěřinu. Pojídání masa bylo znakem sociální nadřazenosti, moci, bohatství; ale ve 14. století se rozšířilo i mezi chudší vrstvy a maso mezi pokrmy zaujalo výsadní postavení.
V raném středověku se popisují v kronikách informace o tom, jak divoká prasata, která se často přemnožila v lesích, tvořila základ v masité stravě. Zvěřina se postupně jedla méně v dobách, kdy se omezovala možnost lovit volně v lesích.
Jsme uzpůsobeni k příjmu masa v potravě, jsme tak geneticky uzpůsobeni, pro nás je přirozená směs masité stravy a toho, co můžeme natrhat a sesbírat (hlízy, bobule, ovoce, zelenina).
Česká kuchyně je známá velkou kalorickou, ale nutričně chudou stravou. Zatímco z masa je u nás nejoblíbenější méně nutričně hodnotné vepřové maso (40 kilogramů na hlavu ročně), zdravé hovězí se za posledních několik desítek let propadlo na 8 kilogramů ročně, ryb se konzumuje jen 5 kg a zvěřina minimálně, u nás jsou to maximálně 2 kilogramy ročně.
Podle legislativy je zvěřinou míněno „maso volně žijící zvěře“. Pro účely vyhlášky se rozumí zvěřina a maso z farmové zvěře označené názvem příslušného živočišného druhu, u dělené zvěřiny i částí jatečného těla.
Zvěřina se považuje za kvalitní a zdravé maso, protože pochází z méně stresované zvěře, která prochází přirozenou přírodní selekcí a živí se přirozeně podle svých instinktů.
Zvěřina obsahuje kvalitní bílkoviny (20 %), aminokyseliny, vitaminy (až desetkrát více než hovězí, zejména vitamíny A, B, C, E), a minerály (ve zvěřině je více vápníku, mědi, železa, zinku a chromu) i bioaktivní látky jako jsou hormony.
Serin, aspartová a glutamová kyselina spolu s vyšším obsahem železa a esenciálními těkavými oleji způsobují specifickou nasládlou vůni a aroma. Zvěřina obsahuje vzhledem ke struktuře svalových vláken více vody, což způsobuje větší šťavnatost, jemnost, ale zároveň riziko vysušení během vaření oproti hovězímu masu. Tuku je ve zvěřině méně než u hovězího, naopak je více bílkovin. Z aminokyselin obsahuje zvěřina více lysinu, valinu, izoleucinu, threoninu, méně fenylalaninu, metyoninu a tryptofanu. Lidské tělo umí syntetizovat jen 9 z 22 aminokyselin a zvěřina nabízí ideální poměr a vyváženost aminokyselin a vhodné vyvážené složení bílkovin.
Opravdu maso způsobuje rakovinu?
Červené maso obestírá mystický strach, že škodí. Ze studií víme, že rizikem není maso samotné, které nám dodává kvalitní bílkoviny, omega-3 tuky ve správném poměru, železo, zinek a vitamin B12. Riziko nemocí srdce, rakoviny či cukrovky způsobuje špatná životospráva a konzumace průmyslově zpracovaného masa, nikoli konzumace čerstvého a kvalitního červeného masa, ideálně tedy zvěřiny! Pozor, ale maso, resp. zvěřina, nesmí být nevhodně grilované, uzené nebo smažené.
Něco jiného je ale jíst maso z velkochovu nebo zvěřinu od myslivce, který správně zvěř zasáhl a správně a včas zvěřinu ošetřil a zpracoval. Zvěřina svým složením nejvíce odpovídá tomu, co jedli naši předci předtím, že se začalo konzumovat maso z jatek.
Zvěřina neobsahuje antibiotika, zvěř se pohybuje volně na čerstvém vzduchu, není stresována a má dostatek pohybu, to vše přispívá ke kvalitě zvěřiny. Běžná 120gramová porce zvěřiny obsahuje jen 129 kilokalorií, 27 gramů bílkovin a 1,6 gramu tuku. Kromě toho obsahuje vitaminy B, minerály a stopové prvky, fosfor, draslík, hořčík, železo, zinek, selen.
Zvěřina má také vysoký index sytosti, kdy snižuje po jídle na delší dobu pocit hladu více než většina jiných potravin. Zvěřina totiž přestavuje velmi kvalitní zdroj bílkovin se zdravými tuky a bez toxických látek.
Za problém se někdy označuje obsah radioaktivních látek, například cesia, zjištěného u divočáků v Bavorsku a na Novohradsku, dodnes jakožto následek černobylské havárie. Ale aby ozáření představovalo problém, museli bychom konzumovat pravidelně desítky kilogramů takovéto zvěřiny, při běžné konzumaci zdaleka nejsme vystaveni takové dávce, než je běžné ozařování přírodním pozadím.
Zdravé tuky ve zvěřině
V posledních sto letech došlo k výrazné změně stravy z pohledu zvýšeného příjmu omega-6 tuků v naší stravě. Je to nový fakt, který přinesla hlavně průmyslová produkce potravin, kdy odborníci v minulých desetiletích doporučovali nahradit nasycené tuky za rostlinné oleje (omega–6), což docela zásadně zcela změnilo poměr omega-tuků v naší stravě. Lidský organismus se ale nedokázal tak rychle přizpůsobit, zatímco dříve poměr omega–6 a omega–3 byl 1:1 až 4:1, současná strava dosahuje poměru až 20:1! Klinické studie a vědecký výzkum přitom prokazují, že pro lidské zdraví je zásadní vyvážený poměr mezi omega-6 a omega-3 tuky.
Pravou příčinou mnoha civilizačních chorob je chronický zánět a ten je způsoben právě stravou s nevhodným poměrem zdravých a škodlivých tuků, jiným poměrem, než lidé konzumovali v době, kdy žili jako sběrači a lovci. Ideální poměr omega-6 ku omega-3 snižuje riziko rakoviny, nemocí srdce a cév, alergií, obezity, cukrovky, autoimunitních nemocí, demence a dalších psychických poruch.
Zvěřina je přitom nejkvalitnější maso, obsahuje zdravé tuky včetně omega-3 tuků. Je zajímavé, že správný poměr tuků je jiný o hovězího dobytka chovaného na pastvinách a u dobytka z uzavřených stájí krmeného v podstatě celoročně monodietou. Zdravě živené zvíře z pastvin poskytuje maso s vyváženějším poměrem tuků.
Vitaminy a antioxidanty ve zvěřině
Zvěřina nám dodává více esenciálních vitamínů, ve zvěřině je více vitamínu B12, B1 a riboflavinu (vitamin B2), zvěřina poskytuje též niacin a vitamin B6. Kvalitní zvěřina obsahuje třikrát více vitaminu E a betakarotenu než hovězí z velkochovu.
Z minerálů pak zvěřina poskytuje více železa, fosforu (důležitý pro růst kostí a zubů), draslíku (důležitý pro činnost buněk) a zinku (důležitý pro imunitu organismu). Zvěřina obsahuje také hodně selenu, v jedné běžné porci až 40 % doporučené denní dávky. Selen je silný antioxidant, působí proti rakovině, zejména plic, prostaty, kůže a tlustého střeva.
Zvěřina obsahuje ale také třikrát vyšší množství antioxidantu konjugované kyseliny linolové, snižující riziko rakoviny, nemocí srdce a cukrovky. V klinických studiích se prokázalo, že tato kyselina podporuje spalování zásobního tuku, tvorbu svalové hmoty a má protirakovinný účinek. V roce 1994 byl poprvé popsán i účinek zpomalující kornatění tepen.
Olovo ve zvěřině
Po zásahu se olověná střela rozpadá na malé fragmenty a olovo se tak dostává i do vzdálenějších částí zasažené tkáně. Je třeba proto raději větší odstranění tkání kolem místa vstřelu a výstřelu. Podle studie provedené v USA bylo olovo v určitém množství obsaženo až v 80 % zkoumaných vzorků zvěřiny, zvýšený obsah olova v organismu byl zjištěn i u lovců a jejich rodinných příslušníků, kteří pravidelně konzumují zvěřinu. Z 324 vzorků náhodně vybrané zvěřiny, 34 % mělo v sobě kovové fragmenty (až 168 malých částic v jednom vzorku), z nichž 93 % tvořilo olovo a 7 % měď. Olovo je zdraví nebezpečný kov, zvyšuje riziko zejména poškození nervové tkáně, ledvin, vede k nemocem srdce a cév, a k rakovině. V podstatě žádné množství olova nelze považovat za bezpečné. Lovci by tedy měli na toto vždy myslet při zpracování ulovené zvěře a při prvotním ošetření úlovků, raději vždy hned odstranit větší části kolem vstřelu a výstřelu, než zvyšovat riziko kontaminace lidského organismu olovem při následné konzumaci zvěřiny.
Zvěřina v kuchyni
Chcete-li zvěřinu, pak pokud nejste sami lovci, kupujte jen od prověřených myslivců a lovců, a nebo v certifikovaných a prověřených prodejnách či zvěřinových závodech. Neriskujte zdravotní potíže a zkažení chuťového zážitku koupí zvěřiny v anonymních velkoobchodech nebo dokonce od překupníků zvěřiny. Solidní prodejny musí mít zvěřinu řádně označenou, zabalenou, na zvěřině musí být veškeré potřebné údaje.
Problém je při konzumaci zvěřiny v restauracích, jistě všichni znají příklady různých zvěřinových hodů. Byť samozřejmě nemůžete prověřit zákulisí, nemůžete si ověřit, jak je zvěřina skladována, nakupována, zda mají v pořádku všechny doklady a dodržují všechny zásady hygieny potravin, určitě vám ale napoví prostředí a forma, jak je zvěřina nabízena hostům takové restaurace. Jistým vodítkem vám může být i doporučení přátel a známých.
Čerstvou zvěřinu můžeme uschovávat v ledničce, u zamražené zvěřiny pak nejdéle 16 měsíců.
Kvalitní zvěřina se nechává před konzumací dozrávat i několik týdnů, ale u vaření je nutné dát pozor, aby nedošlo k vysušení, vařte pomalu za nízké teploty. Starší zvěřina by měla být marinována (mění tužší maso na měkčí), lze marinovat v různorodých směsích oleje, bylin, vín a koření 3 až 5 dnů v lednici, aby se zvěřina řádně uležela a změkla.
Kvalitní zvěřina je tedy jednoznačně zdravá surovina do kuchyně, ale můžeme vše pokazit špatnou přípravou. Příprava na nezdravém oleji způsobuje tvorbu rakovinných látek, jako jsou polychlorované bifenyly či heterocyklické aminy (HCA), při smažení a grilování za vysokých teplot a po dlouhou dobu zase vznikají karcinogenní látky. Zabránit tvorbě HCA můžeme zabalením masa do fólie, aby tuk neodkapával přímo do ohně.
Při dodržení všech zásad se může stát zvěřina pravidelnou a zdraví prospěšnou součástí vaší stravy, zvěřina zcela právem patří i do moderní a zdravé české kuchyně.
MUDr. David FREJ,
Centrum funkční a holistické medicíny
věnuje se výživě a civilizačním nemocem,
www.dr.frej.cz