Časopis Myslivost

Právní skuliny pro registraci bourárny zvěřiny

Myslivost 7/2020  Ondřej Izsof
Extrémní situace na trhu se zvěřinou nás přiměla podívat se na legislativu z jiného úhlu. Máte odvahu konstruktivní formou porušit statut quo? Chcete zároveň posílit společenské postavení myslivosti? Cítíte, že v tomto směru jednoduše můžete být efektivnější?
logo-Ceska-Zverina-2020.jpgVždyť do myslivosti vkládáme svůj čas, energii a materiál. Užíváme si privilegia nosit zbraň, lovit a pečovat o zvěř. Jako skutečný punc našeho snažení se přímo nabízí možnost získat registraci bourárny na zvěřinu. Zamyslete se nad tím jako nad skutečně hmatatelným důkazem celoroční práce.
Chováte zvěř užitkovou, tlumíte škodnou. Umíte správně zasáhnout každý kus, který bezbolestně zhasíná v ohni. Honitbu máte prostou všech nákaz. Dokonce disponujete časem, abyste mohli lovit často. Úlovky si zpracováváte zatím jen pro sebe. Zázemí na to máte. A při troše dobré vůle můžete ulovit kus nebo dva navíc i pro lidi z okolí. V čem je teda rozdíl?
Bude to chtít půdorys vašeho zázemí a nestydět se požádat o registraci na krajské veterinární správě. V tuto chvíli pro vás mám několik dobrých zpráv, které proces významně usnadní.
 
Nemovitost, která je starší než první stavební zákon (rok 1976) nebyla kolaudována je automaticky vhodná k bourání zvěřiny, pokud to její stav nevylučuje. Pro představu 150 kg vykostěné zvěřiny za týden je jeden jelen nebo tři divočáci. Pro vlastní pohodlí si zařiďte světlo, instalujte obklady do dvou metrů výšky a utěsněte okenní otvory proti vnikání hmyzu.
Definice malé bourárny zvěřiny vychází z vyhlášky 128/2009 §14 a ten zase z hygienického balíčku. Vyhláška se odvolává na nařízení ES 853/2004Sb. kde se říká, že je podstatné snížit teplotu v jádře zvěřiny na 7 °C co nejdříve po ulovení.
Vzhledem k tomu, že lovíme téměř celoročně, budeme chtít lednici. Lednice je pomocník k nezaplacení. Dopřeje vám čas pro spánek po náročném lovu. Umožní vám jít do práce, nebo se vyspat a jít třeba s přáteli na koupaliště. Mezitím úlovek pracuje na biochemické úrovni. Svalovina obsahuje zásobní cukr – glykogen, který se mění na kyselinu mléčnou. Tento proces dočasně snižuje pH zvěřiny. Díky tomu zvěřina snáz odolává mikrobiální aktivitě. Pro spotřebitele je pak významné uvolnění svalové struktury a aromatických látek.
Aby byla výsledná kvalita zvěřiny na maximální úrovni, je potřeba mít kus správně ošetřený ihned po ulovení. Bude to chtít pitnou vodu a nůž, popřípadě pákové kleště. Doporučuji vyjmout střelný kanál i s okolní tkání. Pokud mi brání ve vyříznutí žebra a další kosti, tak je pákovými kleštěmi pohodlně vystříhám. Zbytek torza ve visu čeká na vyšetření trichinel.
Za zmínku stojí oddíl 1. bod 5, kde se píše, že tento předpis umožňuje přizpůsobení národních směrnic podle potřeb a možností. Nesmí však bránit naplnění cíle tohoto předpisu - produkovat bezpečnou potravinu. Tomu slouží vypracování provozní dokumentace a její potvrzení příslušnou veterinární správou.
Změny se (podle článku 10, písm a) provádí na základě národních zvyklostí a je možné je ve kterékoli části výrobního procesu zařadit. Tím toto nařízení jednoznačně vychází vstříc regionálním podnikům se zvláštními potřebami nebo omezeními. A tím malé bourárny zvěřiny jednoznačně jsou. Proto chci zdůraznit možnost produkce až 350 kg výrobku za týden.
Nabízí se otázka, jak udělat ze 150kg zvěřiny 350 kg výrobku? Nejlevnější formou přidané suroviny je voda v podobě omáček. Je nutné podotknout, že vaření vyžaduje oddělený sklad nádobí a koření. Jednodušší formou, kdy nedojde k tepelné úpravě, je marinování. Konzervantem je zde sůl a produktem je v tomto případě polotovar.
Použili jste základní marinádu olej, sůl, koření, zvěřinu a zavakuovali. V případě produktů, ať už jsou tepelně opracované, nebo tepelně neopracované, budete muset uvést jejich produkci do provozní dokumentace, včetně doby minimální trvanlivosti a data spotřeby. Mikrobiologické testování pak zvládnete zaráz s testováním ploch provozu.
Mikrobiologie hraje významnou roli pro vaši bezúhonnost. Je pravdou, že bakteriální onemocnění z potravin se nevyskytuje často, jednak proto, že jsou provozy na vysoké hygienické úrovni, a jednak proto, že se bakteriím staví do cesty různé typy bariér. Za života je to pojivová tkáň, která je součástí každé buňky. Avšak po smrti tato bariéra rychle ztrácí původní vlastnosti a přestává plnit svoji úlohu. Proto je nezbytné těla v kůži zbavit jakékoli kontaminace a důsledně chladit. Díky tomu získáte produkt o vysoké kvalitě.
Není přípustné zpracovávat zvěřinu, která podléhá zkáze. Pokud smyslově poznáte, že zvěřina byť jen minimálně vykazuje nežádoucí znaky, nepokoušejte se ji prodat!
 
Moderní péče o běžnou „lidovou“ myslivost jde ruku v ruce s péčí o zvěř a kontaktem s laickou veřejností ve smyslu obhajoby činnosti a úlohy myslivců v přírodě. Řada myslivců se v poslední době bojí dalšího vývoje myslivosti. Z mého pohledu je nezbytné zachovat důslednost a zodpovědnost, se kterou myslivci přistupují ke zvěři a k péči o přírodu. Jen je nezbytné přijmout zodpovědný přístup a nezneužít systém, jedině tak si zajistíme svoje zájmy dlouhodobě. A jedním velmi pozitivních výstupů, kterým se můžeme jako myslivci před nemysliveckou veřejností prezentovat, je právě produkce a nabídka kvalitního přírodního produktu jménem zvěřina.
 
Tipy na co si dát pozor před založením registrované bourárny
 
Je zpeněžení zvěřiny chamtivost? Dotujete myslivost coby hobby? Vkládáte do toho svůj čas, energii nebo materiál? Dělíte se o úlovky s kolegy, kteří tráví čas u piva místo v honitbě? Myslivost je kulturním dědictvím. Jako taková vyžaduje péči. A péče něco stojí. Nemusí to, ale stát zdaleka tolik, jak jsme si všichni mysleli před několika lety nebo před měsícem. To jak si bourárnu zařídíte, je na vás, stejně jako to, jak si to obhájíte před veterinární správou. Protože právě krajská veterinární správa má při technologii provozu poslední slovo. ČMMJ, redakce časopisu Myslivost a Středoevropský institut pro ekologii zvěře bude i nadále podporovat rozvoj malých bouráren.
Pokud si jste vlastními pány, tak máte práci podstatně snazší. Pravidla si určujete vy sami. Pokud jako já zřídíte bourárnu v pronájmu, tak doporučuji připravit nájemní smlouvu.
Co je třeba zohlednit? Stavební úpravy a vybavení, které bude nebo nebude možné po nějaké době odnést. Omezení přístupu nepovolaným osobám a tak dále. V mém případě byl problém s prodloužením smlouvy o pronájmu. Známý, který mi prostor pronajal, bohužel podlehl za tragických okolností zhoubné nemoci a nebylo možné nájemní smlouvu prodloužit. Dědické řízení trvalo téměř rok. Byl to jeden z hlavních důvodů, proč jsem provoz zavřel. Pokud budu v situaci, kdy to bude vhodné, zaregistruji si novou bourárnu.
 
Přikládám stručné schéma postupu komunikace s věcně a místně příslušnou státní správou:
 
1. Situační plán + provozní řád předložíte KVS odd. veterinární hygieny jako žádost o předběžný souhlas a pozvánku k prohlídce budoucí bourárny. Zajistíte provozní dokumentaci.
2. Svazek vodáren a kanalizací posudek biologicko-chemické zátěže podle kapacity jejich ČOV
3. Životní prostředí – vodohospodářský odbor. Zde předložíte protokol, který vám vydal v minulém bodě svazek vodáren a kanalizací.
4. Požární bezpečnost – krajská stanice požární bezpečnosti (hasiči). Protokol o bezpečnosti prostor vůči účelu použití na základě revize energetických přípojek.
5. Stavební úřad – potvrdí vhodný účel užívání podle kolaudace. Nemovitosti bez kolaudace („postavené před rokem 76“) a nejeví znaky, které by vyloučili její využití k danému účelu, lze automaticky využít. Jinak je nutná změna účelu užívání. Uvedení do vyhovujícího stavu stavebními úpravami, pokud je to možné.
6. Krajská hygienická stanice - odd. hygieny prácesituační plán se zakreslením sociálního zařízení. Kategorizace pracovníků není nutná. Práce je nárazového charakteru pro 1 až 2 osoby na 3 až 6 hodin týdně.
7. Živnostenský úřad - předložíte doklad o vzdělání a praxi (SŠ,VŠ) + potravinářský průkaz (obvodní lékař). Dostanete živnostenský list na zpracování masa – provoz řeznictví.
8. Protokoly z bodu 3, 4, 5, 6, 7 předložíte na KVS. Zde proběhne kontrola shody s požadavky (viz bod 1.) a dostanete registrační číslo bourárny.
9. Živnostenský úřad – nakonec Vám na základě registračního čísla provozovnu zaevidují. Vaše IČ propojí se správou sociálního zabezpečení a finanční správou.
 
Kontrast pro zamyšlení na závěr
 
Je velmi vhodné si uvědomit kontrast mezi požadavky na zpracování jednoho kusu spárkaté zvěře a prodejem vánočních kaprů. Divočáka o hmotnosti 100 kg jsem schopen sám rozbourat na stole, aniž bych kontaminoval zvěřinu. Kapry porážíme a porcujeme na parkovištích a náměstích po celé republice. A byl někdy vážný problém? Nebyl.
Proto si dovoluji tvrdit, že vzhledem k možnosti zavlečení AMP v kombinaci s kůrovcovou kalamitou je společensky významnější z důvodu podpory vyššího lovu divočáků plošně umožnit prodej zvěřiny po několika desítkách kilogramů vysokému počtu lovců. V minimálních hygienických podmínkách to není riziko, rizikem je  je aktuální hrozba dalšího šíření AMP a škody zvěří na zemědělských kulturách. Dovolím si tvrdit, že zvěřina, třeba i vykostěná ve sklepě, nemůže být po mikrobiologické stránce na tom hůře, než kapří filety z tržiště. Z hygienického hlediska je důležité zajistit správnou likvidaci vedlejších živočišných produktů.
 
Pro zájemce o hygienu zvěřiny a registraci bourárny připravujeme semináře, které odstartují začátkem podzimu. Budeme rádi za vaše postřehy a zkušenosti, které jste museli či nemuseli splnit, pokud jste se rozhodli pro zpracování zvěře a zvěřiny ve vaší honitbě.
Za Loveckou ExpEdici
Mgr. Ondřej IZSÓF
Zpracování dat...