Časopis Myslivost

 
Po usmrcení zvířete dochází v jeho svalovině ještě po určitou dobu k látkové přeměně, při níž jsou odbourávány energetické látky, mezi něž se řadí zejména energeticky bohaté fosfáty a tzv. glykogen, což je zvláštní forma cukru obsažená ve svalových vláknech jako pohotovostní zdroj energie.
Při této látkové přeměně vzniká kyselina mléčná. Za normálních okolnotí v živém organizmu je kyselina mléčná ve svalových vláknech za přítomnosti kyslíku dále odbourávána nebo je ze svalů krevním oběhem odváděna do jater, kde se z ní vytvářejí další energetické látky.
Poněvadž u usmrceného zvířete již není přiváděn do svaloviny krevním oběhem kyslík, který by umožnil další odbourávání kyseliny mléčné, dochází k jejímu hromadění ve svalových vláknech. A právě to hraje důležitou roli při dalších procesech vedoucích ke zrání masa a výrazně přispívá k získání jeho pozdějších chuťových a aromatických vlastností.
V důsledku spotřeby energetických fosfátů, které se bez přítomnosti kyslíků ve svalovině již nemohou znovu vytvářet, a zvýšeného obsahu kyseliny mléčné, nejprve dojde k silné kontrakci (smrštění) svalových vláken. Tím nastává  tzv posmrtná ztuhlost svaloviny (rigor mortis).  V této fázi je veškeré maso (nejen zvěřina) velmi tuhé a nevhodné pro jakékoliv kuchyňské zpracování.
 
Posmrtná ztuhlost představuje přechodné ztuhnutí svalů, které v závislosti na druhu svaloviny, jejích energetických zásob (obsahu glykogenu) a teploty vnějšího prostředí nastupuje přibližně za 4 až 12 hodin po smrti.
Tento proces začíná zpravidla na bránici a hrudní svalovině, pokračuje přes hlavu a krk a nakonec postihuje přední a zadní končetiny.
Přitom jak nástup posmrtné ztuhlosti, tak i doba jejího trvání závisí na celé řadě faktorů.
Pokud je zvíře bezprostředně před smrtí vystaveno výraznému tělesnému zatížení nebo silnému stresu, může to mít za následek rychlejší nástup posmrtného ztuhnutí, které má však kratší dobu trvání.
Naopak při velmi výrazném vyčerpání organizmu nemusí posmrtná ztuhlost v důsledku chybění energetických složek ve svalovině vůbec nastat. Za těchto okolností jsou však výrazně narušeny i následující procesy ve svalovině, jejichž správný průběh je pro vysokou kvalitu zvěřiny nezbytným předpokladem.
Za normálních okolností dochází během následujících 24 až 48 hodin vlivem činnosti speciálních svalových substancí, tzv. enzymů, k postupnému uvolňování smrštěných svalových vláken, čímž posmrtná ztuhlost postupně zaniká. V důsledku působení enzymů se zmnožují produkty štěpení bílkovin, které pozitivně přispívají ke vzniku specifické chuti vyzráleho masa.
Také v tomto procesu hraje důležitou roli kyselina mléčná vzniklá odbouráním energetických složek ve svalovině bezprostředně po usmrcení zvířete. Její dostečný obsah v mase má kladný vliv na jeho chuťové a aromatické vlastnosti.
 
Celý průběh procesu zrání masa vyžaduje určitou dobu při udržení optimální teploty v nízkém rozmezí nad bodem mrazu. Proto je nutné nechat viset ulovenou zvěř po určitou dobu v chladném prostředí při teplotách maximálně do +7 °C, aby zvěřina dosáhla požadovanou jemnost a plnou chuť.
Při teplotě mezi +5 °C až  +7 °C postačí u srnčí  zvěře 36 až 48 hodin, u ostatní spárkaté zvěře je to u mladších kusů 48 až 72 hodin a starších kusů 72 až 96 hodin.
Při teplotách v rozmezí od 0 °C do +5 °C je potřebná doba pro zrání zvěřiny poněkud delší. U srnčí zvěře a mladších kusů ostatní spárkaté zvěře jsou to zhruba 3 dny a u starších kusů ostatní spárkaté zvěře je nutné počítat s dobou 5 až 7 dní.
Pokud je dobře vyzrálá zvěřina za účelem delšího uskladnění následně hluboce zamrazena, uchová si svou kvalitu po mnoho měsíců. Ve zmrazeném stavu již ale k dalšímu zrání zvěřiny nedochází, pouze v ní obsažený tuk může pozvolna oxidovat (žluknout). Proto by zvěřina s vyšším podílem tuku neměla být uchovávána v zamrazeném stavu déle než 6 měsíců. To se například týká divokých prasat, ale i jiné zvěře, zejména z oborních chovů, která se před ulovením nacházela ve velmi dobrém výživném stavu. 
 
Uvedené doby, po které by ulovená zvěř měla být v chladném prostředí skladována v pověšeném stavu proto, aby mohla její zvěřina dostatečně uzrát, se týkají pouze těch kusů, které jsou určeny pro vlastní spotřebu nebo přímý prodej. U zvěře, která je ponechávána výkupním organizacím, je naopak nutné zajistit její odvoz co nejdříve po ulovení. 
 
V malých chladicích zařízeních je z hygienického hlediska vždy velmi problematické, když se k již zchlazeným kusům dodatečně přidává čerstvě ulovená zvěř. Jednak se tím zvyšuje teplota v chladicím zařízení, neboť v teplém stavu přidaná zvěř vyzařuje teplo, přičemž trvá dlouhou dobu, než dostatečně zchladí. Kromě toho se při jejím postupném vychládání odpařuje voda, která se může usazovat na nechráněných částech těl již předtím vychlazené zvěře, což je z hygienického hlediska velmi nežádoucí. Proto je vhodné nechat čerstvě ulovenou zvěř nejprve v odděleném prostoru dostatečně vychladnout.
 
PROCESY VEDOUCÍ K ZNEHODNOCENÍ ZVĚŘINY
 
Zvěřina podléhá – stejně jako všechny ostatní druhy masa – velmi snadno procesům, které vedou k zhoršení její kvality nebo dokonce nepoživatelnosti. 
 
Příliš dlouhé skladování
 
Jestliže je zvěřina příliš dlouho uchovávána v chladném prostředí, dochází v ní pod vlivem proteolytických enzymů k rozsáhlému rozkladu bílkovin. Tim získává nepříjemnou chuť i vůni. Postupně se k tomu přidružuje zvýšená mikrobiální kontaminace, k níž během určité doby dochází i u chlazené zvěřiny.
V této souvislosti je třeba mít na zřeteli, že při nízkých teplotách se množení mikroorganizmů sice výrazně zpomaluje, ale ne zcela zastaví. Některé druhy bakterií jsou schopny se množit dokonce i při teplotách pod bodem mrazu. Zvyšující se mikrobiální kontaminace tak vede postupně k hnilobným procesům ve zvěřině.
 


Hnilobný proces
 
Hnilobu vyvolávají různé druhy baktérií, které se za příznivých podmínek, zejména za vyšší teploty, velmi rychle rozmnožují. Při povrchové hnilobě je zvěřina potažena mazlavě lepkavým povlakem, přičemž vzniká dojem osliznutí.
Zahnívající zvěřina v pokročilejším stádiu postupně získavá nabledlé zbarvení s více či méně výrazným zeleným nádechem.
Ještě před nástupem jakýchkoliv viditelných změn je však markantním znakem rozvíjejícího se hnilobného procesu v závislosti na stupni jeho pokročilosti více či méně výrazný nepříjemný zápach.
Mezi významné původce hnilobných procesů ve zvěřině patří zejména střevní a bachorové baktérie, které velmi snadno mohou kontaminovat vnitřní části těla zvěře při tzv. ráně na měkko, při níž je zasažen trávicí trakt. Kromě toho dochází k jejich masovému pronikání do zvěřiny i při opožděném nebo nečistém vyvrhnutí ulovené zvěře.
 
V této souvislosti je třeba mít napaměti, že v trávicím traktu všech živočichů se nacházejí obrovská množství mikroorganizmů. Například u přežvýkavé zvěře obsahuje 1 gram bachorového nebo střevního obsahu řádově desítky až stovky miliónu baktérií.  Z toho je zřejmé, jak snadno dochází k mikrobiální kontaminaci při tzv. ráně na měkko.
Stejně tak z toho vyplývá, jak důležité je co nejrychlejší a zároveň čisté vyvrhnutí ulovené zvěře, neboť již velmi krátce po usmrcení, a to zpravidla ještě v průběhu první hodiny, přestávají být stěny trávicího traktu účinnou bariérou proti pronikání zárodků do okolních částí těla.
 
Zapaření
 
Vysoké vnější teploty, opožděné vyvržení a nedostatečné možnosti chlazení (např. také u těsně vedle sebe skladovaných teplých těl) ulovené zvěře mohou vést v její svalovině k nadměrné činnosti enzymů, v jejímž důsledku dochází k výraznému snížení kvality zvěřiny nebo dokonce jejímu plnému znehodnocení. Tyto kvalitativní změny zvěřiny, tzv. zapaření, se projevují měděně červeným nebo nažloutlým zbarvením. Zapařená zvěřina má nepřirozeně měkkou konzistenci a nepříjemně sladký zápach.
 


Plesnivění
 
Všechny druhy masa, a tudíž i zvěřina, mohou být vzhledem k vysokému obsahu živin a vody velmi snadno napadeny různými druhy plísní. Jejich rozšíření se projevuje tím, že na povrchových částech se vytvářejí bílé nebo nazelenalé, případně namodralé plísňové povlaky.
Plesnivá zvěřina je samozřejmě nepoživatelná, a to ani po odstranění viditelných povrchových změn, neboť vlákna plísní pronikají do značné hloubky a nejsou přitom zpravidla pouhým okem viditelná.
 


Napadení hmyzem
 
Různé druhy létavého hmyzu mohou zvláště v letním období na tělo ulovené zvěře naklást vajíčka nebo na něj přenést choroboplodné či hnilobné baktérie. Proto je účelné ulovenou zvěř před umístěním do chladírny přechovávat v chráněných prostorech nebo k její ochraně použít síť proti hmyzu. 
 
Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú.
Brno-Vídeň-Nitra