Časopis Myslivost

. Samozřejmě není účelem článku poučovat zkušené myslivce, ale uvědomme si, že stále dorůstají noví mladí myslivci, kteří se mnohdy ani nemají možnost zeptat na pro mnohé z nás naprosto samozřejmě postupy.
 
Tip na vyvržení zvěře
 
Tělo zvěře vleže zafixujte vodorovně. Omezíte tlak orgánů na pánevní dutinu, kde začínáte řez skrz břišní stěnu. Delším řezem šetrně prořízenete kůži, potom svalovinu o něco kratším řezem až uvidíte orgánový tuk nebo blány pobřišnice.
Zde už tupou preparací prsty vytvoříte prostor pro bezpečnou práci ostří nože. Tímto obezřetným postupem pokračujete až ke spodní čelisti. Zámek a hrudní kosti je lépe řezat pilkou.
 Dobré je mít pomocníka. Několik metrů provazu a stanové kolíky jsou pro fixaci dostačující. Pozor na žluč a protnutí trávicího traktu.
Nevpichujte nůž do zvěřiny zbytečně, jinak hrozí mnohočetná ložiska hluboké hniloby.
 
Tip na transport zvěře
 
Velmi dobrou pomůckou je „kancotah“ – silný provaz se speciální zátěžovou smyčkou  a úchopem na těžké kusy. Takto lze táhnout smykem terénem i statného dospělého divočáka i několik set metrů. Do auta, pokud nemáte speciální vanu do zavazadlového prostoru, je vhodné použít plachtu z jezírkové folie, udrží barvu a je dobře omyvatelná.
Dbejte, ať se do zvěřiny nedostanou nečistoty. Zejména kus nesmí přijít do kontaktu s provozními kapalinami (olej, pohonné hmoty, barvy apod.)
 
Tip na stahování zvěře ve visu
 
Postupně si regulujte výšku kusu posuvem kladkou, aby jste se nemuseli zbytečně natahovat. Fixujte běhy úvazem. Práce je pohodlnější a šetří energii na držení přetáčejícího se kusu.
Vzniklý odpad umisťujte přímo na místo k tomu určené. Snažte se přetínat achilovky až na úplný závěr.
Lze stahovat i nabodnutím háku mezi první a druhý krční obratel. Vpich veďte kolmo od hřbetu ke krku.
 
Tip na stahování zvěře vleže
 
Nejpohodlnější je fixovat kus vleže na hřbetě za běhy směřující vzhůru a do stran. Uvolníte si pohodlně obě strany kůže se srstí, je ideální ji rovnou vyvazovat, aby se neohýbala zpět ke zvěřině. Povolením jedné a druhé strany se dostanete až do nejvyššího bodu hřbetu, přičemž stačí pouze na závěr uvolnit poslední pevná spojení kůže k tělu.
 
Tip na bourání zvěře
 
Osobně začínám panenskou svíčkovou, kterou beru až od vnitřních úponů z kýty. Potom odlehčuji torzo o plecka. Následuje oddělení žeber. U menších kusů lze uvolnit žebra proříznutím spojení s páteří. U těžších kusů je potřeba žebra odsekat, nebo je možné odstříhat pákovými kleštěmi.
V tu chvíli mohu vyfiletovat hřbet včetně krkovice a zbývá mi páteř s kýtami. Kýty uvolním podél páteře směrem od pírka rovnoběžně s osou těla. Uvnitř stačí oddělit pánevní spony. Vyhněte se zbytečným zářezům a vpichům. Pokud oddělujete velké partie, zajistěte aby nespadly na podlahu.
 
Tip na vykostění zvěře
 
Nejsložitejší je vykostit běhy. Začínám předloktím, kde těžím kližku. V obou případech stačí uvolnit špičkou nože podél kosti a relativně se obejdete bez zbytečných zářezů.
Celé běhy lze šikovně vykostit v kombinaci nože a tupé preparace. Nožem si povolíte blanité spoje mezi jednotlivými hlavami svalu, tak aby jste se mezi ně dostali prsty. Následně uvolníte nožem úpony podél kostí a máte jednotlivé partie. Ty pak můžete dočistit nebo zmenšit podle potřeby.
 
Tip na balení vykostěné zvěřiny
 
Balení zvěřiny, ať už do vakua, nebo do běžného mikrotenu, provádím tak, že ohnu okraj obalu o několik centimetrů ven tak, aby veškeré zbytky barvy ze zvěřiny zůstaly uvnitř obalu a ne na jeho okraji nebo venkovní straně. Jedná se o metodu, která se běžně používá pro laboratorní odběry vzorků, je velmi snadná a efektivní.
Máte-li možnost, výhodné je balení do ochranné atmosféry. Jedná se o směs plynů pro udržení vlastností čerstvé zvěřiny v chladírenských podmínkách co nejdéle. Dobré je připravit si etikety a vytisknout na nálepky. Tak snadno označíte každý balíček podle potřeby.
 
Tip jak rozdělit žebra
 
Žebra lze rozdělit svislým nebo podelným proříznutím či proseknutím. Z mého pohledu je ideální žebra střihat pákovými kleštěmi, nevznikají tak kostní piliny, ani  třísky. Problém žeber je, že jejich ostré okraje perforují běžné obaly. Proto se vyplatí zkrátit samotné žebro na polovinu, přičemž část kosti je výhodné nechat se zvěřinou. Svalovinu hrudi, kde jsem takto žebro zkrátil, pak překryje zbytek kosti a tím omezím protržení obalu.
 
Čemu se vyhnout
 
Krvavé ořezy musí být odstraněny, stejně jako ostatní nečistoty. Nejsou přípustné nežádoucí pachy, osliznutí, zapaření, plísně apod. Vždy je lépe odstranit více než méně, opravdu nemá cenu „šetřit“.
 
Jak docílit top kvality
 
Perfektně začištěné díly zvěřiny můžete odblanit, srovnat kruponové sádlo. Je estetické, když je zvěřina na povrchu sušší, než když je její povrch vlhký. Toto lze částečně regulovat efektivitou chlazení.
Od ulovení, přes příjem zvěře v kůži do bourárny, je chlazení bariérou pro mikroorganismy. Podle způsobu ulovení zvěře a aktuálního počasí je proto potřeba seřídit ventilaci chlazení. Nelze spoléhat na lednici, je potřeba kvalitu zvěřiny kontrolovat, ale přesto zbytečně lednici nevětrat.
Zejména při větším počtu kusů (naháňka z kraje podzimu nebo naopak v třeskutých mrazech) situace vyžaduje rychlý svoz do řízených chladírenských podmínek.
Věnujte také pozornost důkladnému vyplachování vnitřní dutiny těla od zbytků barvy pitnou vodou. Následně nechejte oschnout a pozvolna zchladnout.
Neodkládejte žádost o vyšetření na trichinely, ať v případě potřeby můžete například přednostně rozbourat kusy s více vstřely apod. Nikomu nepřeji situaci, kdy otevře dveře chladírenského boxu a ucítí závan nepříjemného pachu zkažené zvěřiny.
 
Kultura zpracování zvěře není o tom nechat ji viset z okna. Kultura je o tom, jak ucelené informace o zvěřině máme, jak pravidla ctíme a hlavně dodržujeme v praxi. Řezníci umí zpracovat celý kus velmi rychle a s maximální kulinární hodnotou. Doporučuji si toto řemeslo alespoň částečně osvojit. Ušetří to čas, námahu a hlavně zvýší efekt vašeho snažení.
Významnou součástí hygieny zvěřiny je a vždy bude na začátku správný lov a správné prvotní ošetření, následné schlazení a zpracování s dodržením všech pravidel. A teprve po splnění všech bodů pomyslného řetězce může být výsledkem kvalitní a bezpečné potravina, kterou česká zvěřina jistě je a bude.