Časopis Myslivost

VAŘÍME S MISTREM KUCHAŘEM

Posílejte vaše osvědčené recepty  red
Jak jsme avizovali v Myslivosti 12/2007 na str. 69, připravili jsme pro čtenáře – kuchaře, a samozřejmě také pro jejich manželky, zároveň soutěž o nejlepší recepty ze zvěřiny. Prosíme ty, kteří mají osvědčené tradiční, ale i netradiční, recepty, aby nám je zaslali do redakce. Podmínkou je to, že se musí jednat o zvěřinový recept. Budete-li nám recept posílat, zašlete jej s rozpisem ingrediencí pro přípravu čtyřech porcí, napište postup přípravy, doplnění přílohou a oblohou a přidejte také fotografii hotového jídla. Hodnotit se bude zejména nápaditost a neotřelost receptů, své místo ale najdou i tradiční a osvědčené recepty na třeba jen zdánlivě jednoduché pokrmy.


Ve spolupráci s mistrem kuchařem Jaroslavem Sapíkem vybereme šest receptů, které odměníme knihou a uveřejníme v Myslivosti. Postupně tak v pěti kolech (Myslivost 2/2007 až 6/2007) uveřejníme a odměníme 30 zvěřinových receptů. Poté porota složená z kuchařů profesionálů vybere deset nejlepších receptů, které postoupí do podzimního finále. Všechny postupně zasílané recepty se budeme snažit postupně přidávat do rubriky Myslivecká kuchařka na www.myslivost.cz.
Finále soutěže o nejlepší zvěřinový recept se uskuteční dne 18. října 2008 v Klokočné v restauraci U koně v rámci celodenní akce - zvěřinových hodů za účasti známých osobností. V tento den zároveň proběhne i finále paralelně probíhající celoroční soutěže kuchařů profesionálů také se týkající přípravy zvěřinových receptů.
Na nejúspěšnější autory receptů čekají hodnotné ceny. Zúčastnit se mohou všichni, kteří rádi připravují zvěřinu a nebojí se podělit o své recepty s ostatními. Nejlépe je posílat recepty a fotografie v elektronické podobě na adresu redakce info@myslivost.cz., můžete samozřejmě poslat recepty i poštou s přiloženými fotografiemi.
Takže dobrou chuť a tu správnou kuchařskou invenci
Takže, dost planých řečí "nalačno" a vzhůru do kuchyně!
Ing. Jiří KASINA


Daňčí Bourguignonne

Ingredience:
1kg daňčího masa na dušení, 10 (asi 250g) malých nakládacích cibulek, 500 ml dobrého červeného vína, 120 ml portského vína, 1 stroužek česneku, hladká mouka, 4 lžíce olivového oleje, 8 lžic rajčatové sedliny (rozmělněná nebo rozmixovaná rajčata, ne kečup!), 250 ml hovězího vývaru, 2 bobkové listy, 200 g malých hub nebo žampionů
Příprava: Odblaněné maso nakrájíme na 3cm kostky. Smícháme s cibulkami, vínem, portem a česnekem ve velké míse. Přikryjeme ji a dáme do druhého dne do chladničky. Slijeme maso a cibulky s tekutinou uschováme zvlášť. Maso osušíme a protřepeme ho s moukou, jejíž přebytek odstraníme. Rozehřejeme olej na pánvi a po částech a na prudko osmažíme maso po všech stranách do hněda. Poté ho vyjmeme a osušíme na ubrousku. Vrátíme všechno maso na pánev, zalijeme ho uschovanou marinádou (vínem), rajčatovou sedlinou, přidáme bobkové listy, vývar, přikryjeme a dusíme asi 1 hodinu. Přidáme uschované cibulky a vaříme další 1 hodinu, nebo až je maso měkké. Zamícháme dovnitř houby a dusíme je, až i ty změknou. Vyjmeme bobkové listy.
Doporučená příloha:
Bramborové krokety, čerstvá bageta nebo bramborový knedlík.
Autor receptu Petra Mastná

Kančí kýta se šípkovou omáčkou

Ingredience:
800 g kančí kýty, 50 g slaniny, 1 velká cibule, 3 lžíce šípkové zavařeniny, 1 citron, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce rajčatového protlaku, červené víno, olej, divoké koření, jalovec, cukr, sůl
Příprava: Vykostěnou kančí kýtu očistíme a osolíme. Kousky cibule a slaniny opečeme na rozehřátém oleji, přidáme kančí kýtu, kterou po všech stranách opečeme. Potřeme tlučeným jalovcem a divokým kořením, podlijeme a v troubě upečeme doměkka. Během pečení maso podléváme a několikrát obrátíme. Měkkou kančí kýtu vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, zasmahneme a zalijeme vodou. Do omáčky přidáme šípkovou zavařeninu, protlak, citronovou kůru a šťávu, ochutíme cukrem, solí a za stálého míchání povaříme. Nakonec do omáčky vmícháme červené víno a procedíme ji přes hustý cedník. Maso naporcujeme a přeléváme omáčkou.
Doporučená příloha:
houskový knedlík, bramborové krokety.

Pečený bažant na mandarinkách

Ingredience:
1 bažant očištěný a odleželý, 3 mandarinky, 100 ml šťávy z mandarinek nebo pomerančů, 50 g másla, 3 malé cibulky, 50 ml brandy, 100 ml smetany, sůl a pepř, hřebíček
Příprava:
Z dobře omytých mandarinek nastrouháme kůru a spolu s hřebíčkem, trochou soli a malým kouskem másla vše dobře promícháme. Část směsi vložíme do bažanta a zbytkem jej potřeme. Do bažanta vložíme ještě několik dílků odpeckovaných mandarinek.
Bažanta opečeme po všech stranách na másle. Přidáme drobně nakrájené cibulky, sůl, pepř, mandarinkovou šťávu a za občasného podlévání dusíme doměkka. Upečeného bažanta vyjmeme, do šťávy nalijeme brandy, které předtím ohřejeme a zapálíme. Pak přilijeme smetanu, pár dílků mandarinek a vše prohřejeme. Naporcujeme a na talíři podlijeme omáčkou.
Doporučená příloha:
Knedlík, nočky

Zaječí "soljanka"

Z vykostěného zajíce nám zbyl "polévkový materiál" - kosti, blány, odřezky. Ideální suroviny na vývar, jenže šmak zaječího bujónku ne každý přijme, je opravdu zvěřinový, přímo chlapský. Ale i z něho se dá vyrobit polévka přijatelná pro všechny. Kosti a odřezky tudíž opláchneme, vložíme do studené vody, přidáme sůl, celý pepř, nové koření, cibuli, bobkový list, kořenovou zeleninu a pomaličku vaříme. Nespěcháme, necháme tento proces probíhat asi dvě hodinky, poté vlažný vývar přecedíme, obereme maso, pokrájíme zeleninu a vrátíme zpět do polévky. Lehounce zahustíme světlou jíškou, přidáme nadrobno nakrájenou kyselou okurku a zakysanou smetanu. Pak už jenom ochucujeme, solí, pepřem, orchestrem, zdobíme zelenou petrželkou. S toustíkem ji můžeme podávat jako svačinovou polévku, bez toustíku jako předvoj dalších zvěřinových laskomin..
Autor receptu: Zdeněk Hlaváč

Zaječí placičky

Štěstěna k vám byla nakloněna, přinesli jste domů zajíce. Ať z honu nebo z tomboly, je to jedno, neboť chuť této zvěřinky je jedinečná. Vzorně jste připravili ušatce ke gurmánským hrátkám, rozhodli jste se kýty a plece připravit s nějakou pikantní omáčkou, hřbítek na špíz. Manželka s pokrčeným nosem pohlédla na žebra poznamenaná stopami broků a ohařích zubů pravila, že toto asi jíst nepůjde. S podobným despektem se vyjádřila i o zaječí hlavě. Trpělivě vyslechnete připomínky své choti a přísaháte, že připravíte krmi přímo božskou. Zajíce tudíž rozporcujete, vyříznete zmíněné podlitiny, shromáždíte hlavu s krkem, žebra, plíce, játra a ledvinky. Vše důkladně promyjete ve vodě, vložíte do hrnce (nejlépe vynálezu starého pana Papina), přidáte sůl, celý pepř, nové koření, bobkový list, cibuli, špetičku tymiánu, zalijete vodou a vaříte. Papiňáček upouští přebytečnou energii a vy pokračujete v další činnosti. Otevřete lahvičku frankovky nebo vavřinečka, deci okoštujete (co kdyby náhodou), a věnujete se přípravě omáčky. Smícháte patřičné množství rybízové marmelády s kremžskou hořčicí, přikápnete vínko a vymačkanou šťávu z pomeranče. Oloupete jablka, zbavíte jádřinců, pokrájíte na plátky, zakápnete citronem. Měkkou zvěřinu důkladně oberete a jemně pokrájíte spolu s vnitřnostmi, přidáte nadrobno nakrájenou slaninu, vajíčko, strouhanku. Vytvarujete placičky, které obalíte v pikantním koření "čárala", netoužíte-li po exotických chutích, použijete "divočinu" nebo "pašerácké koření". Opečete na tuku, necháte několik minut dojít, na jiné pánvi podusíte plátky jablek. Na talíř servírujete užaslé manželce vonící placičky, plátky jablka přelité omáčkou a třeba vařené brambory.
Autor receptu: Zdeněk Hlaváč

Špízy ze zaječího hřbetu

Celý zaječí hřbet odblaníme a vykostíme, válečky zvěřiny okořeníme "divočinou" nebo "hubertem", zakápneme olejem a necháme několik hodin marinovat v chladničce. Mezitím namočíme sušené švestky, slaninu a cibuli pokrájíme na úhledné kostky či plátky, zručnějším zbývá čas i na oloupání brambor a jejich vaření. Zkřehlou zvěřinu pokrájíme na půl až centimetrové plátky a navlékáme na špejle (jehly), prokládáme slaninou, cibulí a sušenými švestkami zabalenými do plátků uzeného bůčku. Osolíme a pomalu opékáme na oleji. Pekelně to voní a my tu aromatickou smršť ještě vylepšíme opečeným, pokrájeným česnekem, který posléze vmícháme do šťouchaných brambor. Servíruje se to, jí se to, chutná to.
Autor receptu Zdeněk Hlaváč
Zpracování dat...