Časopis Myslivost

Hygienické prohlídky zvěřiny dříve a nyní.

Co přináší systém proškolených osob myslivecké praxi  Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Dne 1. července 2008 vstoupila v platnost novela veterinárního zákona, která společně s ustanoveními příslušných nařízení EU uvádí v platnost nový systém hygenické a zdravotní kontroly ulovené zvěře. Jeho podstata a význam byly již dříve na stránkách Myslivosti popsány. Přesto se však setkáváme s tím, že mnozí myslivci stále ještě nejsou dostatečně informováni o tom, v čem se tento nový systém od dřívějšího způsobu vyšetřování ulovené zvěře liší a jaké výhody myslivecké praxi přináší.


Jak to bylo dříve?
Dřívější systém zdravotní a hygienické kontroly zvěřiny byl postaven na tom, že veškerá ulovená zvěř určená pro prodej či jiný způsob uvádění do oběhu musela být prohlédnuta na sběrném a prohlížecím místě pověřeným veterinárním lékařem. Z toho vyplývala povinnost posílat na sběrné a prohlížecí místo společně s tělem uloveného zvířete také vnitřní organy.

Tento předpis přinášel v myslivecké praxi značné problémy. Přitom nešlo ani tak o to, že myslivci přicházeli o takzvané lovecké právo, což byla škoda, neboť orgány, které se zasílaly na vyšetření (např. játra), jsou samy o sobě chutnou surovinou. Hlavní problém spočíval v tom, že zejména při větších vzdálenostech mezi honitbou a schváleným sběrným a prohlížecím místem nebylo vždy snadné zajistit, aby se zasílané orgány dostaly k vyšetření společně s tělem ulovené zvěře tak, aby mohly být správně hygienicky a zdravotně posouzeny. Z uvedeného důvodu nemohla být zdravotní vyšetření mnohdy prováděna tak, jak to legislativa vyžadovala. Zasílané orgány nebyly často úplné nebo u nich nešlo jednoznačně zaručit, že skutečně patří k určitému kusu ulovené zvěře. Mnohdy se dostaly k vyšetření v důsledku dlouhého intervalu od ulovení v takovém stavu, že jejich objektivní posouzení již nebylo možné.

Navíc dřívější legislativa neumožňovala myslivcům jak přímý prodej, tak ani bezplatné přenechávaní ulovené zvěře dalším osobám bez předchozí prohlídky pověřeným veterinárním lékařem. Povolená byla pouze vlastní spotřeba lovců samotných nebo účastníků lovu. To znamená, že jakékoliv přenechávání neprohlédnuté zvěřiny někomu, kdo nebyl členem mysliveckého kolektivu nebo se osobně neúčastnil lovu, znamenalo porušení předpisů.

Z toho vyplývá, že dřívější systém výrazně omezoval možnosti myslivců při uvádění zvěřiny do oběhu. Samozřejmě je druhá skutečnost, realita, jak byly předpisy v praxi dodržovány. Zde je třeba si otevřeně přiznat, že v zacházení se zvěřinou se myslivecká praxe velmi snadno dostávala do rozporu s legislativou. To se týkalo především různého přenechávání zvěřiny dalším osobám bez jakékoliv zdravotní a hygienické kontroly. Přitom se sotva najde honitba, v níž není zcela běžným zvykem dát někomu zvěřinu buď jako dar nebo jako odměnu za nějakou pomoc či jako kompenzaci za způsobené škody.

Samozřejmě lze postavit otázku, komu dřívější systém nejvíce vyhovoval. V prvé řadě to byly velké výkupní organizace (jako například Interlov), které měly vlastní síť sběrných a prohlížecích míst a přitom se nemusely obávat rozvoje konkurenčního legálního přímého prodeje ulovené zvěře. Dřívější systém ale také prospíval těm, kteří dodávali bez ohledu na předpisy nekontrolovanou zvěřinu mnohdy pochybného původu a kvality do různých restaurací a hostinců, neboť ani oni neměli žádnou legální konkurenci, která by byla pro provozovatele běžných restauračních zařízení cenově zajímavá. Nedostatek alternativní cenově přístupné nabídky je nepochybně také jeden z důvodů, proč mohlo "dodávání zvěřiny na černo" do restaurací nabýt tak značného rozsahu.

Jak je to nyní?
Současná legislativa vyžaduje, aby k veterinární prohlídce ve sběrném a prohlížecím místě, případně v závodě na zpracování zvěřiny, byla společně s tělem ulovené zvěře dodávána kromě orgánů navíc také ještě hlava (z níž mohou být odstraněny kly, rohy a parohy). Tento požadavek vyplývá ze snahy o zajištění maximální ochrany konzumentů prováděním řádné zdravotní kontroly potravin uváděných do oběhu.
S ohledem na zvláštnosti získávání zvěřiny jako produktu mysliveckého hospodaření je však v návaznosti na nařízení EU vytvořen pružný a především jednoduchý systém prohlídky ulovené zvěře pomocí speciálně vyškolených osob, který umožňuje provedení základní hygienické a zdravotní kontroly přímo v honitbách. Pokud proškolená osoba prohlédne ulovenou zvěř co nejdříve po ulovení a nenajde u ní žádné změny vyvolávající podezření na její nevyhovující hygienický nebo zdravotní stav, pak je možné ji dodat do sběrného a prohlížecího místa bez orgánů a hlavy.
Pouze když není prokazatelně provedena prohlídka proškolenou osobou co nejdříve po ulovení, pak je nutné zaslat k vyšetření jak orgány, tak i hlavu uloveného zvířete. Co to ve skutečnosti znamená zejména v případě lovu trofejové zvěře si lze snadno představit. Málokterý myslivec bude asi ochotný poslat k veterinárnímu vyšetření na sběrné a prohlížecí místo společně s tělem a orgány také hlavu uloveného trofejového srnce nebo jelena a pak hledat cestu, jak ji na vlastní náklady získat zpět.

Systém proškolených osob je velmi vstřícný pro mysliveckou praxi, neboť jeho smyslem je co nejvíce usnadnit myslivcům prodej ulovené zvěře. Na druhé straně je třeba si uvědomit, že z hlediska zajištění zdravotní nezávadnosti a kvality nelze klást na zvěřinu jiná měřítka než na jiné druhy potravin. Aby však tento systém byl skutečně funkční, měla by mít každá honitba přinejmenším jednu proškolenou osobu. Takto je to také uvedeno v příslušném nařízení EU č. 853/2004 (příloha III., oddíl. IV., kapitola 1):
1. Osoby lovící volně žijící zvěř s cílem uvádět ji na trh k lidské spotřebě musí mít dostatečné znalosti z patologie volně žijící zvěře, ze zpracování volně žijící zvěře a masa po lovu a z manipulace s ním, aby mohly provést prvotní vyšetření zvěře na místě.
2. Postačuje však, aby znalosti uvedené v bodě 1 měla alespoň jedna osoba mysliveckého (loveckého) týmu. Odkaz na "proškolenou osobu" v tomto oddílu je odkazem na takovou osobu.

Zkušenosti se systémem proškolených osob v Rakousku, kde byl tento způsob zdravotní a hygienické kontroly ulovené zvěře zaveden již před delší dobou, ukazují, že jeho přednosti se uplatňují právě při větším počtu proškolených osob. Například v Dolním Rakousku bylo z celkového počtu zhruba 3300 honiteb a 33 000 držitelů loveckého lístku proškoleno již více než 11 000 osob, z nichž většina je úředně registrována jako proškolené osoby. To znamená v průměru tři proškolené osoby na honitbu (školení absolvoval každý třetí držitel loveckého lísku).

Úvaha, že by mohla stačit jedna proškolená osoba pro několik honiteb, v praxi neobstojí. Vzhledem k základnímu požadavku provádět prvotní vyšetření co nejdříve po ulovení si lze těžko představit, že by jeden člověk mohl řádně vykonávat funkci proškolené osoby ve více honitbách. Zároveň by to ani nebylo z praktického hlediska účelné, když si představíme, kolik ztraceného času a naježděných kilometrů by pro myslivce znamenala doprava každého kusu ulovené zvěře k vyšetření prováděného mimo vlastní honitbu. Přitom náklady na vyškolení jedné osoby (4500 Kč) nepřesahují výkupní cenu dvou kusů černé zvěře (2 x 45 kg á 50 Kč = 4500 Kč) a jsou menší než cena tří kusů srnčí zvěře (3 x 13 kg á 130 Kč = 5070 Kč). Při takovém porovnání se jistě nejedná o příliš vysokou cenu, když vezmeme v úvahu výhody, které proškolená osoba pro mysliveckou praxi přináší. V každém případě je to investice do mysliveckého provozu, která se vyplatí a v dohledné době vrátí.


Proškolená osoba má pro mysliveckou praxi následující význam:
a) u zvěře dodávané do výkupu
- po provedení zdravotní a hygienické prohlídky ulovené zvěře proškolenou osobou přímo v místě není nutné dodávat k veterinárnímu vyšetření na sběrném a prohlížecím místě orgány a hlavu. V případě lovu trofejové zvěře to znamená možnost rychlé preparace a přenechání trofeje lovci.

b) u zvěře určené pro přímý prodej konečnému spotřebiteli
- zdravotní a hygienická prohlídka ulovené zvěře proškolenou osobou přímo v místě umožňuje její lokální přímý prodej dalším osobám (konečným spotřebitelům) nebo do maloobchodní prodejny, přičemž odpadá povinnost veterinární kontroly na sběrném a vyšetřovacím místě. Přitom je třeba připomenout, že i ulovená zvěř, která je přenechávána někomu jako dar či naturální odměna, musí projít hygienickou a zdravotní prohlídkou. Prodej nebo přenechání neprohlédnuté zvěřiny znamená porušení platných předpisů.

Důležité upozornění: u černé zvěře nadále zůstává povinnost nechat provést vyšetření na svalovce (trichinelu). Dosavadní skušenosti ukazují, že myslivecká praxe nutnost těchto vyšetření stále ještě značně podceňuje. Přitom je třeba si uvědomit, že jakékoliv přenechání černé zvěře konečným spotřebitelům bez předcházejícho vyšetření vždy představuje nebezpečí vážného ohrožení lidského zdraví. Uživatel honitby nemusí zajistit vyšetření pouze u černé zvěře, která je dodávána do výkupu, neboť v takovém případě je za jeho provedení zodpovědná výkupní organizace.

Možnost přímého prodeje po vyšetření proškolenou osobou v praxi znamená, že ji myslivci v malém množství budou moci přenechávat dalším osobám ke spotřebě buď přímo sami nebo prostřednictvím místních maloobchodních prodejen. Za malé množství je podle nynější legislativy považováno 30 % celkového lovu daného druhu zvěře v honitbě. Někdo může mít k takto definovanému limitu pro přímý prodej výhrady, ale je třeba jej chápat jako prvotní kompromis, který v budoucnu může být podle potřeb praxe upraven. Vždyť se jedná o první krok a celý systém se bude postupně vyvíjet.
Stejně tak není zatím ještě možný přímý prodej zvěřiny do restaurací, neboť to vyžaduje nejen řádně fungující lokální hygienické kontroly, ale také rozsáhlejší legislativní úpravy, které nebylo možné řešit v poslední novele veterinárního zákona.
Vytvoření funkčního systému hygienických prohlídek a jejich evidence prostřednictvím proškolených osob je však důležitým krokem pro to, aby myslivcům v budoucnu bylo umožněno při splnění určitých podmínek prodávat zvěřinu přímo také do restauračních zařízení, podobně jak je to běžné např. v sousedních zemích (v Rakousku nebo v Německu).

Podrobné informace týkající se způsobu vyšetřování ulovené volně žijící zvěře a vedení záznamů proškolené osoby, včetně vzoru evidence, jsou uvedeny na vebových stránkách Státní veterinární správy ČR. Kromě toho by měly být k dispozici také na jednotlivých okresních mysliveckých spolcích.

Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, Brno - Wien - Nitra
Institut ekologie zvěře Veterinární a farmaceutické univerzity Brno


Zpracování dat...