...Pro mě je vaření nejkrásnější odpočinek, jaký znám. Miluji kuchyň a miluji všechno, co k ní patří. Včetně hezky prostřeného stolu, s voňavými větvičkami, rozzářenými svíčkami, snítkami rozmarýnu, rozsypanými kuličkami jalovce i zelené natě v lovecké polévce.
Já jsem vlastně něco jako nedělní a svým způsobem sváteční kuchař. Jako jsou nedělní malíři a turisté, tak já jsem nedělní kuchař. Ne, že bych neuměl vařit třeba ve středu, nebo dokonce v pátek. Ale plnoplně tím rozumím, že jsem kuchař amatér, kuchař z lásky.
Samozřejmě když člověk vaří skoro čtyřicet let jako já, tak to by musel být strašné nemehlo, aby se vařit nenaučil. Ovšem vždycky musí mít z čeho a zejména mít pocit, že tu báseň chce opravdu napsat. Zvěřinu mívám na stole pravidelně již skoro tři desetiletí. Protože jsem rodinný kuchař, to znamená, že vařím pro své blízké i početné přátele, na přípravu zvěřinových krmí si vždy udělám čas a udělám si ho rád. To znamená, že se starám jak o přísun čerstvých surovin a výběr jídel, tak o jídelníček. Dokonce i nádobí po takové hostině umývám rád. Ale skutečně nejsem to, co se o mně tvrdí. Nejsem Mistr kuchař, jelikož tento titul náleží povolanějším. Všechno, co umím, jsem se naučil u amatérů. Od babičky, ale i manželek hajných, myslivců i příležitostných známých, kteří mi poradili to či ono.
A tak bych ve Vzpomínání od myslivecké plotny hrozně rád figuroval jako amatér, jako kuchař, kterému se prostě daří. A který by byl dokonce rád, aby po něm z toho vaření něco zůstalo. Nemyslím tím recepty na zvěřinové krmě, protože nejsem až takový experimentátor. Nesnažím se vymyslet nějaké úplně nové zvláštnosti, něco, co ještě nikdy nikdo nejedl. Ono to snad ani nejde. Všechno už je vymyšleno, zvláště v naší úchvatné a neopakovatelně dobré české, moravské, slezské i slovenské myslivecké kuchyni. Takže já, s jistou dávkou nedůvěry, snad právě proto, že nejsem vynálezce, sleduji recepty, které jako na běžícím pásu vycházejí v různých magazínech, ba i v denním tisku s přívlastkem myslivecké a říkám si: třeba někde objevím recept, který pro mě bude naprosté novum. Ale to se mi ještě nepodařilo, poněvadž všechno to jsou jenom variace na dané téma, známé téma. Je to jako se psaním. Jak říkával Jan Werich, „... všechno hezký už je napsaný.“ Myslím si, že v kuchyni to platí dvojnásob. Čili bych byl rád, abych i v téhle knížce vystupoval jako turistický průvodce zvěřinovou krmí, jako člověk, kterého příprava mysliveckých krmí hrozně baví, bavila a nikdy bavit nepřestane...
x x x x x
... Každý lovecký gastronomický počin se musí opírat o několik nepřekročitelných zásad. První zásada kulinaření s Hubertem musí být každému jasná ještě než vůbec přistoupí k myslivecké plotně: ta zásada zní, že každé jídlo musí být originálem! A to i takové dlabance, které jste připravovali již nejednou. Vždy se totiž dá něco změnit, třeba jen maličko, skoro nepoznatelně, ale přece jen. Jinak kořenit, jinak ozdobit, oohatit zeleninkou či netradiční přílohou. Velikost Hubertových krmí spočívá skutečně především ve změně.
Na zásadu první logicky navazuje zásada druhá. Nic nevážím, nic neměřím. Má-li totiž být každé jídlo originálem, potom prostě nemůžeme být otroky přesnosti, která je navíc u zvěřinových dlabanců velmi iluzorní. Vždy musíme vycházet z určitého nápadu, fantazie, myšlenky, kterou jsme posedlí. Samozřejmě, musíme znát základní vztahy používaných surovin, filozofii zvěřiny, koření, zeleniny a stolničení, ale pak už tvoříme podle vlastní nápaditosti, invence, situace, času, počtu loveckých stolovníků, ale v neposlední řadě své nálady. Ostatně staré kuchařské knihy, zybývající se přípravou svatohubertských pokrmů, většinou neuvádějí nic jiného, než právě základní vztahy použitých surovin. Této osvědčené zásady potvrzené Mistrem kuchařem Václavem Šmerdou jsem se vždy držel i já. Vraťme se k tvořivým a praktickým zásadám ze starých hájoven a fořtoven, z nich vytvářejme základ stavby našich kulinářských schopností, jinak nám jakékoliv předpisy budou nanic.
A konečně je tu zásada třetí, rovněž převelice důležitá. Kdysi jsem se o ní na jednom folklorním festivalu v podjesenických Velkých Losinách zcela náhodou bavil s Petrem Dvorským, jedním z nejlepších světových operních zpěváků a vášnivým lovcem především jelenů. Mistr se sice přiznal, že toho v životě až tolik nenavařil, ale přesto že se nikdy nebál experimentovat! A dodal, že je bytostně přesvědčen o tom, že to i pro méně zdatné kuchtíky jediná správná cesta, jak se dopracovat k oněm nenapodobitelným kulinářským originálům...
x x x x x
...Paštikový dort ze zvěřinového kořínku je balzám na duši. To si játýrka, nejlépe z více druhé zvěře, rozdělíme na dva nestejné díly - jeden menší, druhý větší. Z menší části nakrájíme plátky a ponoříme je na nějakou chviličku do kyselého mléka. Pak je vyjmeme, opláchneme a necháme oschnout. Slabě je potřeme česnekem utřeným bez soli, opepříme, lehce poprášíme muškátovým květem a opět necháme odležet. Zatím co odpočívají rozřízneme a spaříme ledvinky, a dáme je do studené vody. Na másle zpěníme na drobno pokrájenou cibulku a podusíme na ní mozeček posypaný kmínem. Přidáme vejce a trochu strouhanky, ale může být i strouhaný perník. S ním ovšem opatrně, aby výsledkem nebyl nějaký podivný zákusek. Vše zamícháme a jakmile vajíčka zhoustnou, odstavíme z plotny.
Potom přijde na řadu druhá část kořínku. Mimochodem Helena Růžičková se již v tu chvíli při vyprávěčce olizovala, byť do premiéry ještě nějaký ten okamžik chyběl. Ostatní játra, ledvinky, ale i srdce a část plíce rozsekáme, případně rozmixujeme na řídkou směs, přidáme vychladlý mozeček s vejcem, okořeníme utřeným česnekem, muškátovým květem, novým kořením, pepřem, zázvorem, paštikovým kořením, strouhanou cibulkou, sušenými brusinkami a důkladně promícháme. Dortovou formu, případně malý pekáček vyložíme plátky anglické slaniny, nebo dobře vyuzeného špeku a na to nalijeme polovinu zvěřinové směsi. Tu poklademe plátky jater, dolijeme druhou část směsi a navrch dáme několik plátků citronové kůry, bobkový list a snítky rozmarýnu. Nádobu dáme do větší nádoby s vodou, oboje přiklopíme a nejlépe v troubě dáme vařit. Hotové necháme částečně vychladnout, odstraníme bobkový list, kůru a rozmarýn a dort vyklopíme. Poté dáme do lednice ztuhnout.
Onen zázrak potřebuje zaležet, druhý i další den je nejlepší, což si moji hosté náležitě užívali. Jiří k tomu čichal jako nadržený jezevčík, Helena v tom nočním čase krájela chléb a já paštiku na talířcích zdobil brusinkami, želé z černého rybízu a křenovou šlehačkou.
Byla to bašta nevídaná...
x x x x x
...Dobře prosmažený, čerstvý zvěřinový řízek, je kulinářskou pochutinou vévodící po staletí hitparádám chutí. Je laskominou z největších a nejvyhledávanějších.
Myslím si, že členem řízkového fanklubu rozhodně nejsem sám, a že je mezi myslivci i nemyslivci jistě dost těch, kteří si společně se mnou notují na řízkovou notu a bláhově si namlouvají, že řízek patří ke zdravé a racionální výživě. Lékaři by z nás sice radost neměli, ale znám takové felčary, kteří by v tomto případě s námi řízkaři drželi basu, a pokud by se zrovinka nebouřil žlučník, rádi a dobrovolně by přimhouřili oko.
Smažení je vášeň a ochutnávání kousíčků ještě vřelých řízků, zrovinka vytažených z ještě klokotajícího tuku, ještě větší. Pamatuji si, jak jsem jednou ve společnosti herce Rudolfa Hrušínského, zašel v malé hospůdce v Sezimově Ústí, nedaleko prezidentské Benešovy vily, do kuchyně, kde paní hostinská právě smažila srnčí řízky. Byla to hospůdka bytostně rybářská, na břehu Lužnice, nicméně tenkrát byly na jídelníčku bůhvíproč zrovna zvěřinové hody. Znali jsme se s mistrem tenkrát již relativně dlouho a tak mě vzal na výlet přímo k hospodské plotně s sebou. Kyprou kuchařku, paní již již v letech, po oslovení mladá paní, vůbec nemusel prosit dlouho, aby jeden čerstvý řízek velký jako dvě srnčí slecha vyndala z pánve, lehce nechala okapat a předložila před nás na dubovou desku. My jsme pak svými nožíky krájeli krmi na malé kostičky. Tyto jednohubečky, lehce přesolené, jsme napichovali, vkládali do úst, žvýkali a mezi foukáním horké krmě pěli chválu na kuchařku i na život, kolik že přináší takových radostí. Možná jsme si i trochu spálili patro, ale to nikterak nevadilo, a už vůbec ne, když okouzlená z naší chvály, vyndala kuchařinka z pánve další šniclík a stejným způsobem nám jej naservírovala. Vůně a chuť čerstvých řízků nás úplně prostoupila a dala jiný rozměr té chvíli.
S vynikajícím českým hercem jsme si nejednou notovali, že nejvíce rajcovní jsou pro nás ty řízky, připomínající svým tvarem tajúplný ostrov kdesi v oceánu dobrot. Po rozklepání jsou plné záhybů a fiktivních zátok plných roztodivných chutí. Jednou jsou více dokulata, jindy podlouhlejší a více členěné. Chce to jen představivost a ta gurmána zpravidla nikdy neopouští...
x x x x x
Zvěřinová minutka je báseň a jak říkával úžasný český herec, jeden z našich nejpopulárnějších komiků a bavičů Vladimír Menšík, je to nejjistější a nejrychlejší způsob úpravy zvěřiny, aby už z talíře nikdy a nikam do lesa neutekla. On měl vůbec vřelý vztah k dobrým krmím, včetně zvěřiny. Jednou, když se točilo na jižní Moravě Bouřlivé a později Mladé a Zralé víno, vyprávěl nám a své filmové partnerce Božidaře Turzonovové, jak jako dítě pobýval v Řícmanicích u dědečka, co byl v kamarádském vztahu k autorovi Lišky Bystroušky Rudolfu Těsnohlídkovi. A tam, na tom dvorci u Menšíků, vždy byla nějaké ta zvěřina a vařilo se jako na slovutných hájovnách. Již tehdy se začal formovat jeho veskrze pozitivní vztah ke zvěřinovým minutkám a jídlům ze zvěřiny vůbec. A nejraději měl zajíce a srnčí. Nevím, že by sám byl nějakým kuchmajstrem, ale ze setkání s ním jsem si odnesl jistotu, že měl vytříbenou chuť a na větvích stromečku jeho veselého a bujarého života visela radost z dobrého jídla dosti vysoko.
Věřte nevěřte, bylo to v Zaječí, vesnici dnes nedaleko Novomlýnských nádrží, když si jednou Menšík nechal ve sklípku udělat manželkou majitele pomyšlení v podobě zaječích biftečků. Bylo krátce po vinobraní, v čase honů a ta zvěřinečka se jako máslo rozplývala na jazyku a klouzala dolů jícnem svlažená čirým vavřinečkem. Herec sršel humorem a pěl chválu na decentně a vytříbeně okořeněné plátky té nejúžasnější zvěřiny běhající po tamních vinohradech. Paní domu si dala náležitě záležet. Lehce naklepané plátky zvěřiny osolila, opepřila, posypala drceným jalovcem a kmínem a zprudka opékala na tuku. Ve výpeku vždy osmahla na plátky nakrájené žampiony, kuličky červeného hroznového vína a měsíčky mandarinek. Poté na stůl nosila další a další zaječí minutky obložené osmahnutým špekem a s tmavým výpekem co voněl po rozinkách. Její kypré vnady se nadýmaly pýchou, jak jsme ji znovu a znovu chválili. Byl to úžasný večer plný všudepřítomných chutí. Ještě dnes, když si na to vzpomenu, dostanou moje chuťové buňky okamžitě plnou pohotovost. Jen ten Vladimír, škoda, už není mezi námi, aby znovu přiobjednal a těch ušáků rovněž kvapem ubývá. Vláďa se náležitě dovedl radovat z pozemských darů a jako správný pozemšťan věděl, že ráj je už tady, na zemi, třeba při tak laskavé zaječické hostině. Myslím si, že v tom sklípku, nad vrchovatým talířem biftečků, se dodnes vznáší jeho úsměv. A řekne-li se tam Menšík, lidé se i po těch dlouhých letech smějí. Ostatně je to lepší, než kdyby tady byl sto let a nezbylo po něm vůbec nic...
x x x x x
...Nepilova svíčková na smetaně byla toho dne svátečnější než kdy jindy. To už jsem věděl, že je nutné nejprve podusit na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu s cibulí a poté tuto směs, kterou nešetříme, smažit až zrůžoví. Potom přidáme trochu francouzské hořčice, trochu krystalového cukru a necháme zkaramelizovat. Zakápneme octem, ale opatrně, vložíme celý pepř, nové koření a kousek bobkového listu, osolíme a přidáme předem opečené, slaninou prošpikované srnčí maso a necháme podusit doměkka. Měkkou zvěřinku vyjmeme, omáčku zahustíme hladkou moukou rozmíchanou v mléce a smetaně, necháme provařit a přecedíme. Nakonec ještě podle chuti vymačkáme citron, osladíme a navrch vložíme na kostičky rozkrájenou a rozškvařenou slaninku. Hotovou omáčkou přeléváme porce srnčího nakrájené přes vlákna a podáváme s houskovými knedlíky. Na jednotlivé porce dáme kolečko citrónu, nebo limetky, brusinky a kopeček šlehačky. Velice zajímavá je i obměna s kolečkem pomeranče. Chcete-li si vyzkoušet něco dosud nepoznaného a značně chuťově originálního, tak citron nahraďte grepem. Srdce se směje a žaludek děkuje...
x x x x x
... zajíce Miroslav Horníček jednoznačně spojoval s André, odrůdovým vínem s přívlastkem pozdní sběr. Prostě, aby to vše dohromady vytvořilo nedozírno metafyzické...
Bílá vína v této souvislosti jaksi přehlížel, byť neopomněl do gurmánské síně slávy uvést například Moravský muškát, Tramín, nebo Vlašský rizlink či Müllerku. Jedno je však jisté. Zvěřina by na stole měla vždy být svátkem, proto si při přípravě zaslouží ty nejkvalitnější suroviny, víno nevyjímajíc. V některých spiscích se sice dočtete, že je možné vařit i s mokem prodávaným v krabicích, ale já bych to neradil. Pro naše přebohaté a slavné tradice zvěřinové gastronomie, stejně jako slávu vinařství, především toho moravského, by to bylo přinejmenším ostudné. Ostatně, představte si takto pojatou Horníčkovu tezi, s čím budu vařit, tím budu i zapíjet... Brrr...
x x x x x
Na jednoho člověka ve sbírce svých významných přátel a osobností, se kterými jsem měl možnost se kdy setkat, však rozhodně zapomenout nemohu. Na myslivce a znalce zvěřinových krmí, věčně usměvavého, humorem sršícího a na všechny strany úsměv rozdávajícího Otce Jana Korneka. Faráře z chrámu Očišťování Panny Marie v Dubu nad Moravou. Člověka, který Boží požehnání, kterým obdarovává své okolí, doplňuje o rčení „...nic není problém!“ A snad opravdu není. Když jsme se u něj na faře my, myslivečtí spisovatelé, poprvé sešli, řešili jsme s předstihem otázku občerstvení. Telefonoval jsem mu, a on mi sdělil, že byl v Polsku, ve své domovině, a střelil dva divočáky. Jednoho prý sníme v podobě steaků, druhého upraveného nastudeno. Stejně tak pro něj není problém uspořádat kontinentální myslivecké pouti, svěcení svatohubertských pomníků, křty mysliveckých ratolestí či přeměnu chátrající fary na moderní centrum duchovního, společenského a kulturního života.
Lovec Jan má myslivost posvěcenou shora. Ale nezneužívá toho. Zvěřina na jeho talíři je vždy přijímána s pokorou coby dar Boží. Když říká, že nám toho ten nejvyšší nadělil vrchovatě, tak současně sděluje, že bychom při přijímání těchto darů měli být skromní.
Jednou jsme tak spolu jeli do Brodu Uherského pro jeho novou kulovnici, kterou mu zde „ušili na míru“. Měl z ní radost, jako malý chlapec, a také jsme cestou zpět navštívili nejednu mysliveckou slováckou domácnost, aby se s ní náležitě pochlubil. Jeho četní přátelé v místech, kde před odchodem na Hanou působil, se koukali na svět přes puškohled, mířili na fiktivní zvěř, chválili zbraň i faráře a všude nás s hlaholem hostili slivovicí, koláčky a různými dobrůtkami, včetně zvěřinových klobásek a škvarků. Nic není problém, hlavně když se lidé mají rádi a Boží dary přijímají s láskou a pokorou. Tuto skutečnost si z každého setkání s Otcem Janem odnáším. Vždy znovu a znovu mne poučuje a provází životem...