Časopis Myslivost

Ostrý nůž - Tradiční broušení loveckých nožů

Myslivost 3/2016, str. 42  Martin Helebrant
V prvním pokračování jsme skončili práci na kamenech. Pokud máte dostatečně jemné kameny, práce sice trvala notnou chvíli, ale nůž je ostrý (aspoň trochu tahá za vlasy). Přesto lze jeho ostří dál vylepšit.
Prvním krokem je práce s ocílkou. Ocílka je kus oceli (kdo by to řekl?), která je extrémně tvrdá. Na svém povrchu je jemňoučce vroubkovaná. Vezměte ji do méně obratné ruky, ocílka směřuje dopředu a mírně vzhůru. Přiložte čepel zlehka ostřím na ocílku a rychlým pohybem ji táhněte po ocílce, tak aby po ocílce sklouzla celá délka ostří. Opakujte po druhé straně ostří. Celé opakujte několikrát, stále pravidelně střídejte oba boky čepele.
Úhel mezi ostřím a ocílkou je mírně větší než úhel ostří, podobně jako při odstraňování jehly. Pozor, pokud odklonění ostří od ocílky přeženete, nůž otupíte.
Tah („štrejch“) je veden vždy směrem proti ostří, je jedno, zda nůž táhnete po ocílce od sebe nebo k sobě. Tah musí být svižný, u krátkých čepelí stačí i samotný švih zápěstí. Břit čepele se kvalitativně zlepší (čepel opravdu tahá za vlasy). Co se to stalo?
Zatímco při práci na kamenech jsme materiál čepele ubírali, při práci na ocílce dochází k zhutnění materiálu za studena, řezná hrana se rovná a zpevňuje (vyčerpává se plastická deformace oceli, která byla při práci na kamenech příčinou tvoření jehly). V podstatě ostří kováte za studena, ovšem v mikroskopicky tenké vrstvě. Teplo vzniklé třením při skluzu čepele po ocílce materiál ocílky odvádí, navíc je ho velmi, velmi málo, protože v každém okamžiku zpracováváte jen nepatrný úsek ostří.
Tento proces je podobný, jako když naklepáváte kosu. U nože ovšem ostří nevytahujete, ale pěchujete.
Celý trik spočívá v tom, abyste se naučili ten správný úhel, správný přítlak a rychlost tahu. Přítlak stačí opravdu malý, uvědomte si, že ocílkou zpracováváte ostří po skutečně mikroskopických ploškách.
Ocílka je základním spolupracovníkem řezníka, kuchaře nebo každého jiného uživatele závislého na vysoce kvalitním ostří při průběžné údržbě čepele. Čas od času udělá pár tahů po ocílce a to většinou stačí, aby se obnovila vysoká řezivost ostří. Řezník si takto udrží nůž ostrý po celý den. Teprve večer vezme jemný brousek a zlehka dorovná ostří na příští den.
Pamatujte, ocílka je určená na jemné doladění ostří. Silně otupený nůž nenaostří, i kdyby jste ho po ocílce proháněli hodiny.
Ocílky mají buď kulatý, nebo čočkovitý průřez. Podélně se většinou směrem k předku mírně zužují. Preference je individuální. Jemňounké vroubkování je při pohledu pod lupou oblé, neubírá materiál čepele, ale zajišťuje minimalizaci velikosti styčné plošky mezi ostřím čepele a ocílkou při obtahování.
Ocílka vám vydrží téměř věčně (pokud ji nepřerazíte). Její povrch někdy bývá chromován.
Při koupi ocílky pozor na měkkou ocílku. Většinou tím trpí levné asijské výrobky. Čepel dobrého nože se do takové ocílky doslova zařízne, na ocílce vznikají vruby a ocílka neostří. Řešení je jediné: takovou ocílku zahodit.
Někdy má nová ocílka vroubkování povrchu příliš hrubé. Ocílka čepel nože sice lehounce, ale přece jen škrábe. Můj dobrý přítel řezník to řešil tak, že vzal jemný brusný kámen a ocílku jím chvíli obtahoval (jako nožem). Hrany vroubků strhl a ocílka dál fungovala skvěle.
Stará ocílka bývá ohlazená, vroubkování již je jenom matně znatelné. Nic jí to neubírá na funkčnosti.
Při práci na ocílce stejně jako při každém jiném broušení platí, že čepel nože má být čistá a suchá. Stejně tak ocílku udržujte v čistotě, bez mastnost.
 
Můžeme ještě dál zlepšit řezivost ostří?
Určitě ano. Ta nejjemnější ostří, například na skalpelech nebo na břitvách, se dolaďují obtažením na safiánové kůži nebo na řemeni. Kůže o rozměrech asi 10x30 cm leží buď na měkké podložce, třeba na tuhé plsti, nebo je vypnutá (v případě řemene). Nůž položíte v úhlu čepele na kůži, středně silně přitlačíte a rychle a rázně táhnete po celé délce ostří. Tah je veden směrem od hřbetu čepele k ostří.
V konečné fázi tahu čepel nepatrně odkloňte od kůže (jako byste chtěli zvětšit úhel ostří). Otočte a proveďte totéž s druhou stranou ostří. A opakujte celý postup. Ostří se doleští a jemně vytáhne.
Je to ovšem úprava, která zasáhne opravdu jen tu netenčí povrchovou vrstvu čepele. Její tloušťka je řádově porovnatelná s charakteristickým rozměrem molekul materiálu čepele. Počítejte s tím, že toto obtahování si vyžaduje svůj čas a je třeba je často opakovat, pokud se má dlouhodobě udržet kvalita ostří.
Mechanismus tohoto šlechtění ostří spočívá v tom, že při rychlém tahu čepele po tepelně minimálně vodivé podložce dojde třením k prohřátí mikroskopické povrchové vrstvy ostří a k jejímu vytažení do extrémně ostré řezné hrany.
Aby bylo takové obtahování účinné, musíte mít praxi. Hodně praxe. Míru přítlaku, rychlost tahu a závěrečné odklonění čepele od kůže si prostě musíte zautomatizovat a zažít. Pokud se jej ale naučíte, máte možnost svůj nůž naostřit k prakticky absolutní dokonalosti.
Safiánová kůže se dnes špatně shání, navíc by to měla být kůže z krční partie zvířete (je silnější než z boků). Ani dobrý, chromitě vydělaný řemen z hověziny se dnes nenajde na každém rohu. Kouzlo však spočívá v přiměřeně tvrdém, ale tepelně málo vodivém materiálu, nikde není řečeno, že to musí být zrovna kůže.
A tudy již vede cesta k snadno dostupné a funkčně vyhovující náhražce – tuhé papírové lepence. Třeba z krabice od bot. Ta pro zdrcující většinu potřeb odvede zcela porovnatelnou práci.
Můj přítel řezbář mě naučil další trik, založený na stejném principu. Nabroušené dláto přeleští na plstěném lešticím kotouči. Prakticky nasucho, bez lešticí pasty, resp. jen s minimálním zbytkem dávno zapitým v kotouči. Dláto „přelízne“ vždy, když má pocit, že již neřeže tak, jak by mělo. Pohyb jeho ruky je přitom hodně podobný, jako když já čepel obtahuji na kůži.
Pro obtahování na kůži platí opět, že čepel musí být suchá a čistá. Safiánovou kůži zejména chraňte před prachem, který by se na ni mohl nalepit. Kůže se pak rychle poškrábe a zničí. Hrubší zrnka prachu mohou poškrábat i broušené ostří.
Dovolte mi ještě krátkou zmínku o fenoménu posledních let, o nožích s keramickými čepelemi. Začaly se v normálním životě objevovat někdy na sklonku 20. století a dnes je najdete prakticky v každé druhé kuchyni. V posledních letech se objevují první zavírací nože s keramickou čepelí, ale i přes pokrok, který řezná keramika udělala, jsou i čepele ještě pořád křehké a pro lovecké použití se příliš nehodí.
Ačkoliv reklama tvrdí něco jiného, i keramický nůž se používáním tupí a je po nějaké době třeba ho nabrousit. Broušení nijak nevybočuje z postupů, jakými brousíme normální nože, ale materiál brusu je třeba volit diamantový, jiné jsou měkké a budete jen škrábat nožem do brousku. Z důvodu křehkosti keramiky se volí spíše větší úhel ostří, tedy 20-25°. Menší úhel by linii ostří zeslabil, a to by se pak snadno vylamovalo a vyštipovalo.
 
Toto jsou tradiční způsoby ostření nožů a nástrojů vůbec. Pokud se jich přidržíte, budete schopni udržovat svou čepel přiměřeně ostrou, jen v případě krajního otupení budete potřebovat pomoc profesionála.
V tento moment chci varovat před nejrůznějšími kočovnými brusiči, kteří mají v dodávkovém autě stolní brusku a hrc – frc –ťuk, přejedou čepel, jiskry vyletí a oni vyinkasují peníze. Viděl jsem již příliš mnoho nožů, které tito kazisvěti neopravitelně zničili. Bohužel, i drahých a původně opravdu kvalitních nožů.
Ono vůbec – než svěříte nůž někomu k naostření, měli byste si být jisti, že brusič bude vědět, co dělá a že nůž nezničí.
Ostření nože v principu není nic složitého, chce to jen trpělivost a zejména zpočátku nikam nespěchat. Postupně se naučíte udržet stále stejný sklon čepele, udržíte rovnou a rovnoměrnou fazetu ostří a pohyb vám přejde do krve. Svalová paměť je v tomto směru hodně spolehlivá. Za pár let pravidelné praxe už vás ani nenapadne, že by někdo neuměl nůž opravdu naostřit. Ne každý z nás ale má na toto trpělivé učení čas nebo chuť.
V další části tohoto článku bych se proto chtěl věnovat nejrůznějším pomůckám, které ostření nožů urychlují a pomáhají dosáhnout profesionálních výsledků i případě, že nejste tak zkušení a zruční. V příštím pokračování si proto představíme moderní ostřicí pomůcky
Ing. Martin HELEBRANT
 
 
Zpracování dat...