Časopis Myslivost

Ostrý nůž Moderní ostřicí pomůcky

Myslivost 4/2016, str. 44  Martin Helebrant
Dokončení z předchozích dvou čísel Jedním z největších problémů při ostření je pro začátečníka udržet stále stejný úhel ostří. Přitom ten se výraznou měrou podílí na řezných vlastnostech a na trvanlivosti ostří. Ostřením také vzniká na čepeli fazeta, která se podílí na celkovém estetickém dojmu z nože.
Profesionální nožíř má zkušenost a úhel udrží. Zkušený amatér také. Ale začátečník může mít problémy. Také to vyžaduje čas a koncentraci. Následující text není ani zdaleka vyčerpávajícím popisem nabídky ani na našem, natož pak na světovém trhu. Poskytuje pouze základní přehled nejběžnějších používaných principů a typických představitelů jednotlivých skupin.
Nezapomeňte ovšem, že způsobů, jak si „lépe a radostněji“ naostřit nůž, je jenom velmi omezené množství (pokud má být nůž po skončení ostření skutečně ostrý) a pokud znáte hlavní principy fungování, jste schopni ještě před investováním peněz do nového přípravku odhadnout jeho účinnost a použitelnost.
 
Již na přelomu 60. a 70. let 20. století se i v tehdejší ČSSR začaly objevovat pomůcky k broušení nožů. Jednou z prvních vlaštovek byla tzv. „kolečka“. V pouzdře z barevně eloxovaného hliníku (později plastovém) byla střídavě na dvou hřídelích uložena s vzájemným přesahem kolečka z kalené (?) oceli.
Pouzdro bylo nahoře opatřené výřezem, kterým se dovnitř vložila čepel nože. Ostří dosedlo do úžlabí mezi kolečky, čepel se shora přitlačila a ostří se úžlabím protáhlo. Za mohutného skřípotu ostré hrany koleček seškrábly boky ostří a díky vzájemnému přesahu zformovaly novou řeznou hranu.
Celý přípravek bylo možné buď připevnit k hraně stolu šroubky, nebo byl přípravek opatřen rukojetí. Tahle práce s ostřicími kolečky mě jako malého špunta docela zaujala a snažil jsem se jí aplikovat v praxi. Byl jsem tehdy na zabijačce u babičky, bylo mi asi 10 let a vzal jsem odložený řeznický nůž. Se slovy: „Aby byl ostrý.“ jsem jej protáhl mezi kolečky.
Dodnes si pamatuji pádnou pravici řezníka, který mi současně sprostě vynadal (to blaho malého dítěte z rozšíření slovní zásoby) že mu ničím jeho „solingeňák“. Pak vzal nůž a zblízka mi ukázal, co „kolečka“ s ostřím udělala. Ostří bylo potrhané a zubaté.
Pak následovala (asi moje první) důkladná přednáška, jako to dá práci pořádně naostřit nůž a jaké šmejdy se to dnes prodávají.
Problém výše zmíněného přípravku byl v tom, že kolečka na hřídelkách byla uložená s poměrně značnou vůlí, která se negativně podepsala na výsledném ostří. Navíc kolečka byla mizerně vyrobená, hrbatá. Chtěl jsem pro tento článek kolečka někde najít vyfotografovat, ale zřejmě zmizela v propadlišti dějin. Chvála za to bohu. Nakonec jsem našel zapomenutý, zahozený kus u jednoho kamaráda v kuchyni.
Od té doby jsem se setkal s několika reinkarnacemi tohoto systému. Pracovní prvky (kolečka) byly ze slinutých karbidů, uložené podstatně přesněji, výrobek byl myslím odněkud ze Skandinávie. Funkčnost tohoto přípravku již byla podstatně lepší, ale přiznám se, že moje srdce si nikdy nezískal.
Zajímavou verzi nabídla jako první (podle mého vědomí) firma Lansky a jmenuje se Pro Grip. Nemá kolečka, ale dvě přímé, kratičké „čepele“ ze slinutých karbidů.
A po Lanského premiéře se podobných přípravků vyrojila spousta, opět počínaje mizernou kopií snad asijského původu až po opravdu kvalitní přípravky od renomovaných výrobců. Občas se s podobným ostřítkem setkávám například na pochvách nožů s pevnou čepelí. Přípravek ostří ale je vhodný spíš na rychlé obtažení čepele. Brus je hodně jemný, ostří je tedy také poměrně kvalitní.
Všechny výše popsané přípravky vám nějakým způsobem ostří srovnají, čepel většinou má po jejich použití lepší řezivost, než měla před použitím. Ani jeden přípravků ale nenaostřil nůž tak, aby splnil kritérium „holicí zkoušky“ (viz úvod tohoto článku). Záměrně pomíjím provedení, kde kolečka jsou z brusného materiálu a jsou poháněná malým elektromotorem. Fungují, ale kvalita ostří vždy bude závislá od zrnitosti použitých brusných prvků.
Zhruba v polovině 70. let 20. století přinesla svůj první brousicí přípravek firma Lansky. Přípravek, nazvaný prostě Lansky Sharpener (ostřič Lansky), spočívá v držáku, jehož jedna část drží čepel a druhá část má v sobě vytvořené otvory, kterými prochází vodicí tyčka držáku s brusným kamenem. Přípravek zaručuje relativně udržení relativně konstantního úhlu ostří po celé délce čepele (matematik bude argumentovat, že to není pravda, úhel se podél ostří mění, ale v rozsahu délky ostří běžného nože to není nijak kritické).
Otvorů pro vodicí tyčku je v držáku několik, odpovídají různým úhlům ostří. Také brusných kamenů je v sadě několik, od nejhrubšího po nejjemnější. Každý z nich je zalisovaný v plastovém pouzdře s držákem vodicí tyčky. Barva držáku zároveň kóduje velikost zrna kamene. Ke kamenům je dodáván také olej na smáčení brousků. Celý přípravek je uložen v praktickém plastovém pouzdře. Používání přípravku je velice jednoduché a výsledek, který s ním může dosáhnout podprůměrně zručný začátečník, je profesionální.
Pokud se vám některý brusný kámen poškodí nebo opotřebuje, firma Lansky prodává kameny i samostatně. Nabízí i kámen s diamantovým brusivem a speciální profilovaný kámen na broušení vroubkovaných ostří. Další profilový kámen je určen na broušení hrotů rybářských háčků, šídel, vrhacích šipek a špičatých nástrojů vůbec.
Lansky Sharpener se nabízí ve více provedeních, odlišených hlavně počtem brusných kamenů v sadě. Dodává se v plastové krabičce o rozměru 220 x 115 x 40 mm. Vlastní brusné kameny mají rozměr činné plochy 120 x 13 mm. Brousky na vroubkované ostří (trojúhelníkové) a velmi jemný kámen (plochý) nakupuje od firmy Spyderco. K vlastnímu držáku lze dokoupit i jednoduchý stojánek, který lze třeba připevnit na pracovní desku stolu.             
Tenhle přípravek našel celou řadu následovníků a má dnes ve světě celou řadu kopií (ať již licencovaných nebo nelicencovaných) a klonů. V poslední době poměrně zajímavý doplněk k tomuto přípravku nabídla firma DMT. Kromě držáku, který je prostou variací na původní provedení Lansky, nabídla poměrně výrazně zaoblený brusný kámen (s diamantovým brusivem), určený pro broušení dovnitř srpovitě zahnutých čepelí. Na broušení vroubkovaných čepelí pak nabídla diamantový brusný kámen - jehlový pilník s vodítkem. Kámen je v podobě táhlého kužele, čímž se DMT elegantně vyrovnala s problémem různých rozměrů vrubů na vroubkovaných čepelích. Kameny lze použít i v původních přípravcích Lansky.
Osobně si myslím, že přípravek Lansky Sharpener je z hlediska funkčnosti, jednoduchosti používání a kvality výsledného ostří poměrně těžko k překonání. I pokud by jednou v budoucnosti firma Lansky zanikla, přípravek určitě bude existovat dál, ostatně již dnes se lze setkat s celou řadou více či méně zdařilých kopií. Používáním tohoto typu přípravků lze poměrně garantovaně (při použití správné zrnitosti kamenů, pochopitelně) dosáhnout holícího ostří.
 
Další velká skupina přípravků má svůj původ v přípravku, který před více než 20 lety navrhl Sall Glesser, dnešní majitel a president firmy Spyderco. Ten si uvědomil, že zatímco pro začátečníka může být obtížné udržet stále stejný úhel ostří vůči vodorovné rovině, udržení svislé polohy čepele je instinktivní a relativně jednoduché. Navrhl proto přípravek, nabízený dodnes pod obchodním názvem TriAngle.
Jeho podstatou jsou dvě tyčky z vynikajícího brusného materiálu High Alumina Ceramic, držené v poloze rozevřeného V plastovým držákem. Tyčky mají trojúhelníkový profil o rozměru 13 x 13 x 13 mm, dlouhé jsou 177 mm. Na jedné ploše je vytvořen vrub na broušení špičatých nástrojů. Jsou výměnné a v držáku mohou být upevněny tak, že broušená čepel buď klouže po mírně zaoblených hranách trojúhelníka, nebo po jeho ploše.
V sadě jsou standardně dodávány tyčky se střední zrnitostí (pro hrubší srovnání ostří) nebo jemnou zrnitostí. K tyčkám lze dokoupit ještě návleky s diamantovým brusivem, určené pro razantní, hrubé srovnání silně otupených nástrojů.
Práce s přípravkem je poměrně jednoduchá. Do držáku vložíte tyčky zvolené zrnitosti. Podle míry opotřebení ostří je orientujete buď tak, aby čepel klouzala po hraně (větší úběr) nebo po ploše (jemné doladění ostří). Uchopíte přípravek a přitisknete jej třeba na desku stolu. Nyní vezmete nůž, vložíte jej mezi tyčky. Nůž držíte v normální pracovní poloze, tj. s ostřím svisle dolů. Střídavými tahy po obou stranách ostří čepel nabrousíte.
Trojúhelníkový profil tyček umožňuje také snadné ostření vroubkovaných čepelí (ostatně, firma Spyderco byla vždycky velkým propagátorem vroubkovaných čepelí). Když tento přípravek vznikl, byl dodáván v pouzdře z pevné Cordury, uzavíraném suchým zipem. Později lety došlo k modifikaci, pouzdro je nyní vytvořeno jako krabička z černého plastu, která současně slouží jako držák brusných tyček. Tyčky jsou tak v transportní poloze lépe chráněny před poškozením.
Ačkoliv jsou tyčky přípravku Spyderco TriAngle schopné nabrousit prakticky libovolně velký nůž, profesionální kuchaři a řezníci požadovali takovou pomůcku, která by byla vhodná i k rychlému, operativnímu obtažení velkých kuchyňských porcovacích nožů. Prostě potřebovali něco, co bude mít dostatečně dlouhé činné plochy. Přitom jim nevadila snížená mobilita pomůcky. Naopak, považovali by za výhodné, kdyby pomůcka mohla být trvale připevněná někde stranou na pracovní desce a obtažení nože by nevyžadovalo nic víc, než otřít čepel a přejet jí po brusném elementu.
Spyderco jim vyšlo vstříc pomůckou Galley „V“ (původně prodávanou pod názvem Cat’s Eye – kočičí oko).
Vlastní brusný element změnil podobu na dvě tyčky z nejjemnější zrnitosti High Alumina Ceramic, dlouhé asi 30 cm a široké 25 mm. Jejich příčný průřez je čočkovitý (odtud název kočičí oko). V držáku mohou být umístěny buď tak, že čepel klouže buď po hranách čočkovitého profilu (pro větší srovnání ostří), nebo po mírně zaoblených plochách (pro jemné obtáhnutí).
Držák sám je malý plastový prvek vybavený dvěma mohutnými otvory. Těmi je možné jej přišroubovat k pracovní desce nebo jinam, podle potřeby kuchaře. Ostření touto pomůckou je prakticky porovnatelné s obtažením na ocílce, ale dochází zde k úběru materiálu.
V-Galley není určen pro masivní rovnání ostří, ale pro běžné, pracovní obtažení. Pro větší úpravu ostří je třeba použít klasické kameny nebo brus.
Další variantou na již zmíněné V-tyčky je přípravek firmy Lansky Fold-a-Vee. Tento přípravek se snažil dále zkompaktnit rozměry brousicího přípravku v transportní poloze. Podstata zůstává stejná jako ve výše popsaných přípravcích, změnil se jen způsob udržení tyček v konstantním úhlu. Lansky se přitom držák snažil navrhnout tak, aby se dal co nejsnáze a nejrychleji složit a rozložit a aby při přepravě zabíral co nejméně místa.
Výsledkem jeho snahy jsou tři lišty, spojené klouby. Ve dvou lištách jsou nasazeny brusné kameny kruhového průřezu (průměr 6 mm, činná délka je 125 mm). Při transportu lišty leží vedle sebe a tvoří tak poměrně malý balíček (180 x 65 x 13 mm), který se vejde třeba do stehenní kapsy vojenských kalhot.
Když chcete přípravek použít, jednoduše dvě lišty s brusnými tyčkami rozevřete do požadovaného úhlu a zajistíte je v této poloze založením volného konce jedné lišty do výřezu v horní liště. Výřezy v horní liště jsou dva, takže máte možnost zvolit ze dvou úhlů ostří.
Celek přitisknete na nějakou pevnou podložku, do trojúhelníku prostrčíte čepel nože a obtažení ostří provedete stejně, jako bylo popsáno u přípravku Spyderco TriAngle.
Za mimořádnou kompaktnost ovšem platíte tím, že máte jen jednu zrnitost brusných prvků. Také ostření vroubkovaných čepelí není možné, 6 mm průměr je příliš velký. Ostří se pochopitelně nasucho.
Všechna V-čka jsou dobrou pomůckou a pokud nemáte čepel úplně tupou, dosáhnete s nimi při troše cviku ostří, které bude holit. Zmíněný Spyderco TriAngle je již po dlouhá léta pevnou součástí obsahu mého batohu na cestách a je pomůckou pravidelně používanou. Přesto ale pro větší úpravy ostří raději sáhnu po klasických pravoúhlých kamenech nebo, pokud bych chtěl použít nějakou pomůcku, pak asi po Lansky Sharpeneru.
Je sice pravda, že většinu brusných elementů V-ček lze používat nouzově i jako klasický brusný kámen, ale přece jenom to není úplně ono. Velká rovinná plocha klasického kamene nebo přesné vedení kamenů v Sharpeneru mi připadá pro větší opravy ostří vhodnější a účinnější.
Roztomilou podivnůstkou je Slide Sharp od Columbia River Knife & Tool Company. Brousítko nazvané Slide Sharp je tvořené svisle uchycenou brusnou tyčkou kruhového průřezu (průměr 8 mm, délka 240 mm). Po této tyčce se pohybuje jezdec, který je tlačen vzhůru pružinkou ovinutou kolem brusné tyčky. V jezdci jsou vytvořeny šikmé zářezy, které definují úhel ostří.
Čepel vložíte do zářezu v jezdci, tyčku opřete o nějakou podložku a čepel táhnete po celé délce ostří při současném klouzání po brusné tyčce. Brusné tyčky jsou k dispozici ve dvou zrnitostech. Omezujícím faktorem je šířka zářezu pro ostří nože. Pokud je příliš volný, nevede dostatečně přesně čepel po kameni. Pokud máte nůž se silnou, opravdu masivní čepelí, pak se vám do zářezu nemusí vejít.
Jako celek tento přípravek vypadá dost legračně, ale je hodně skladný a především, funguje. Alespoň pro pracovní obtažení ostří nepochybně. Na velké úpravy ostří to asi nebude. Přesto bych se obával, že celek je příliš křehký než aby vydržel dlouhodobější skutečné polní používání. Brousítko se objevilo poprvé na veletrhu IWA 2005, od té doby se údajně docela ujalo a úspěšně se prodává.
 
Kapitolou samou pro sebe jsou nejrůznější strojní brousítka pro domácí použití. Většinou se jedná o malou kotoučovou brusku. Polohu nože a tedy i úhel ostří je určen většinou úhlem zářezu v krytu kotouče, do kterého se při ostření čepel zasouvá. Tyto malé brusky jsou poháněné buď elektřinou ze sítě, nebo jsou na baterie. Ty bateriové většinou nemají velký výkon, a nebo baterie příliš dlouho nevydrží. Na druhou stranu je ale můžete používat kdekoliv.
Účinnost a kvalita těchto brousítek je vždy závislá na kvalitě a zrnitosti brusného kotouče a na tom, jak kvalitně je v brousítku uložen. Viděl jsem těchto strojů již hodně, od takových, kterým bych klidně svůj nůž svěřil až po takové, které mě upřímně děsí již od pohledu.
Poslední zajímavou novinkou je miniaturní pásová bruska. Teoretickou výhodou pásových brusek je rovinnost fazety, kotoučová bruska udělá vždycky vlastně dutý výbrus. V praxi je to jedno, na malé plošce fazetky se poloměr brusného kotouče nemá šanci příliš projevit. K brusce se ale nabízela hned celá řada brusných pásů s různou zrnitostí, včetně jemných lešticích pásů.
 
Ať už zvolíte jakoukoliv pomůcku, naučte se s ní pracovat. Pokud možno ještě v klidu, doma v dílně. Byť by se jednalo o pomůcku pro používání v terénu. Naučte se o ní také pečovat.
A pochopitelně sebelepší ostřicí pomůcka nebo přípravek vám nebudou k ničemu, pokud se ke svému noži nebudete chovat slušně. Pamatujte, že nůž je třeba udržovat průběžně, ne až když už je beznadějně tupý. Smiřte se také s faktem, že naostření trvá nějaký čas. Věnujte jej na tento účel, vrátí se vám mnohonásobně při práci s ostrým nástrojem.
 
Úplně nakonec: Firma Columbia River Knife and Tool (CRKT) před několika lety nabídla nůž jménem Edgie. Na první pohled obyčejný, prostý nůž v lodnickém stylu. Nůž ale má uvnitř planžetu s diamantovým povrchem. Při každém otevření nebo zavření nože čepel sklouzne po planžetě a obtáhne se. Ostří není dokonalé, ale je průběžně udržované a nečekaně funkční. Například pro kluka nebo jako jednoduchý pracovní nůž do dílny nebo na zahradu skoro ideální. Bohužel, trh ho nepřijal a nůž z nabídky firmy mizel. Škoda.
 
Martin HELEBRANT
 
Zpracování dat...