Časopis Myslivost

Druhým faktorem pro budování malých zpracoven zvěřiny je riziko poklesu výkupních cen některých druhů zvěřiny, které může být způsobeno, například u černé zvěře, zvýšeným odlovem z důvodu hrozící infekce africkým morem prasat, kdy velké závody na zpracování zvěřiny v důsledku vysoké nabídky tohoto druhu lovené zvěře výrazně sníží výkupní ceny, či může dojít zcela k zastavení výkupu. Lokální zájem o dělenou zvěřinu v místě honitby a nejbližším okolí může představovat ekonomicky výhodné řešení takové situace.
 
Legislativní podmínky
 
Současná legislativa umožňuje uživatelům honiteb zpracovat a prodat část ulovené zvěře ve vlastním maloobchodních zařízení – bourárně.
Pro provozování maloobchodní bourárny postačuje pouze registrace u krajské veterinární správy a proto má menší legislativní nároky, než schválená a registrovaná bourárna.
Omezení maloobchodní bourárny je především v množství vybourané zvěře. Může se zde bourat nejvýše 150 kg masa velké volně žijící zvěře a porcovat nejvýše 35 kg masa drobné volně žijící zvěře za týden (množství je uvedeno po vykostění).
Dalším požadavkem na provozovatele maloobchodní bourárny je, že musí podstatnou část své produkce prodat konečnému spotřebiteli v místě, kde došlo k nabourání nebo porcování (ve vlastní prodejně nebo prodejním úseku). Může dodávat maso zvěřiny i jiným, ale pouze maloobchodním zařízením, maximálně však 33 % skutečně zpracované zvěřiny.
Výhodou maloobchodní bourárny, která splňuje uvedená kritéria, je, že zvěřina nemusí být úředně veterinárně prohlédnuta a stačí jen prohlídka proškolenou osobou.
Pokud bude uživatel honitby dodávat zvěř v kůži nebo peří do vlastní maloobchodní bourárny, je počet kusů, které může takto zpracovat, omezený na tzv. malé množství (1 kus velké a 35 kusů drobné volně žijící zvěře za týden, nejvýše však 30 % z odlovené zvěře za rok, přičemž těchto 30 % nepřesáhne 30 kusů velké a 400 kusů drobné volně žijící zvěře).
Pokud bude chtít bourat více kusů, než toto malé množství, stanovené pro jednu honitbu, musí pocházet další zvěř od jiných uživatelů honiteb v ČR v rámci jejich malého množství.
 
Podoba bourárny
 
Zařízení musí být dispozičně rozděleno na nečistou a čistou část – vlastní bourárnu.
Nečistou část tvoří příjmová chladírna ulovené zvěře v kůži nebo peří a místnost, která bude časově odděleně sloužit pro příjem nebo pro stahování, resp. škubání zvěře.
Na nečistou část zařízení navazuje čistá část provozu, kterou tvoří bourárna. Zde je zvěřina rozbourána na jednotlivé díly, zabalena a uložena do chladicího zařízení.
Součástí provozu musí být prodejní místo.
Jednotlivé prostory zařízení musí být vzájemně stavebně odděleny. Variantou může být oddělení plastovými oddělovacími stěnami. Stěny a podlahy v nečisté i čisté části musí být snadno omyvatelné a dezinfikovatelné. Provoz musí mít přívod pitné vody a musí být zajištěný odtok omývací vody.
 
Ulovená zvěř, určená pro bourárnu, musí být po prvotním standardním ošetření/vyvržení lovcem prohlédnuta včetně orgánů proškolenou osobou a pokud tato prohlídka nezjistí změny, které by mohly představovat zdravotní riziko, může být kus přijatý a umístěný ve visu do chladírny. V případě prasete divokého musí být kus navíc vyšetřený na trichinely s negativním výsledkem.
Co nejdříve po ulovení kusu musí být zahájeno chlazení tak, aby bylo dosaženo 7 ^oC u velké zvěře a 4 ^oC u drobné zvěře. Stahování a bourání může být započato před dosažením této teploty, ale musí být zajištěna klesající tendence teploty masa.
Prodej zvěřiny před dosažením uvedených teplot není povolený.
 
Stahování ulovené zvěře se provádí v nečisté části zařízení, ve které musí být zajištěna pro tuto činnost nezbytná zařízení – háky na pověšení zvěře před bouráním, případně odpovídající mobilní a hydraulická zařízení. Háky na zavěšení stahované zvěře musí být umístěny podle velikosti zpracovávané zvěře tak vysoko, aby se podlahy nedotýkala hlava či krk zpracovávaného kusu.
Místnost musí být vybavena dostatečným osvětlením a musí se zde nacházet umyvadlo pro potřebu hygienického ošetření rukou.
Místnost musí být vybavena označenou a uzavíratelnou nádobou na shromažďování vedlejších živočišných produktů (VŽP - kůže, spárky apod.). Musí zde být zařízení pro hygienické uložení a dezinfekci nožů, případně jiných nástrojů, používaných pro stahování. Teplota zvěřiny se nesmí během manipulace zvýšit. Skladování nestažených a stažených kusů ve stejné chladírně není povoleno.
 
Po stažení je tělo zvěře přemístěno do čisté části - bourárny a umístěno na pracovní stůl, určený k dělení zvěřiny. Pracovní deska stolu může být plastová, případně nerezová za předpokladu možnosti důkladného mechanického čištění povrchu stolu a následné dezinfekce.
V bourárně musí být dostatečné osvětlení, musí se zde nacházet umyvadlo pro potřebu hygienického ošetření rukou a musí zde být zařízení pro uložení a dezinfekci nožů. Také v bourárně se nesmí teplota zvěřiny v době zpracování zvýšit. Toho lze dosáhnout buď chlazením prostoru bourárny na 12 °C nebo postupným zpracováváním omezeného množství, po kterém následuje umístění do chladicího zařízení, kde je maso dochlazeno na požadovanou teplotu.
V bourárně musí být pohotovostní omyvatelná, uzavíratelná a označená nádoba na shromažďování vedlejších živočišných produktů (VŽP – kosti, ořezy apod.).
 
Pokud má provoz chladírnu pro vybourané maso a řádně vybavenou prodejnu, lze prodávat i nebalené maso zvěře. Pokud má provoz pouze prodejní úsek, je možný prodej jen baleného nebo zabaleného masa (balíčků).
Jednotlivé rozbourané díly zvěřiny jsou ihned po zpracování zabaleny do potravinářské folie či jsou uloženy do speciálních sáčků a vakuově zabaleny. Každé balení musí být označeno údajem, že se jedná o zvěřinu, příslušným druhem zvěře, u dělené zvěřiny i specifikací dílu, musí být vyznačený původ zvěře, čistá hmotnost, teplota uchovávání, datum spotřeby (Spotřebujte do:…) nebo u mražené zvěřiny datem minimální trvanlivosti a současně musí být na etiketě také název a adresa provozovatele maloobchodní bourárny .
Aby byla možná sledovatelnost výrobku, tak na balení musí být uvedena šarže, což může být datum spotřeby nebo datum minimální trvanlivosti, obsahuje-li nekódované označení dne a měsíce v tomto pořadí, nebo zvláštní údaj uvozený písmenem „L“.
Takto rozbourané, zabalené a označené maso se okamžitě ukládá do chlazeného prostoru (chladnička), ze kterého je následně prodáváno konečnému spotřebiteli nebo v omezeném množství do dalšího maloobchodního zařízení ke konečné spotřebě.
 
Prodejna (jednoduché prodejní místo) musí být součástí provozu bourárny, resp. na ní musí navazovat a musí umožňovat výdej či prodej dělené zvěřiny bez vstupu kupujícího do provozu bourárny.
 
Uživatel honitby, který chce provozovat maloobchodní bourárnu, je povinný zažádat písemně místně příslušnou krajskou veterinární správu o registraci bourárny jako „maloobchodního zařízení, určeného pro zacházení se zvěřinou“.
Po registraci je oprávněný zpracovávat v této bourárně vlastní ulovenou zvěř (nebo zvěř od jiných uživatelů honitby odkudkoli z ČR).
Zvěřinu může prodávat v závislosti na vybavení prodejny nebo prodejního úseku staženou nedělenou a dělenou nebalenou, nebo balenou, vždy chlazenou tak, aby minimálně 67 % bylo prodáno na místě konečnému spotřebiteli v rámci vlastní registrované prodejny / prodejního úseku a maximálně 33 % masa z velké a 33 % z drobné zvěře pak může dodat jinému maloobchodnímu zařízení, včetně restaurací.
Produkty bourárny nesmí být dále uváděny do oběhu, tzn. nesmí být konečným spotřebitelem prodávány dalším subjektům.
Na maloobchodní bourárnu se vztahuje, jako u všech obdobných provozů, povinnost vést k veškeré činnosti řádnou dokumentaci.
 
Doporučení pro myslivecké subjekty, které plánují vybudování bourárny zvěřiny
 
Připravte si plán budoucí maloobchodní bourárny včetně všech detailů: stavební řešení s popisem činností, kapacita zpracovávané zvěřiny a její druhy, osvětlení, vodoinstalace, odpady, chladírna, ventilace, likvidace vedlejších živočišných produktů (VŽP), prodejní místo a další.
Požádejte pověřeného úředního veterinárního lékaře místně příslušné krajské veterinární správy o konzultaci všech těchto záměrů ještě před zahájením stavby či rekonstrukce stávajících objektů.
 
Související legislativní předpisy:
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, ve znění pozdějších předpisů
NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, ve znění pozdějších předpisů
Zákon č. 166/1999 Sb. – o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (Veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů (posl. úprava zákon č. 302/2017 Sb.)
Zákon č. 110/1997 Sb. – Zákon o potravinách a tabákových výrobcích a o doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (posl. úprava zákon č. 180/2016 Sb.)
Vyhláška č. 128/2009 Sb. – o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, ve znění pozdějších předpisů (vyhláška č. 191/2013 Sb.)
Vyhláška č. 289/2007 Sb. – o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, ve znění pozdějších předpisů (vyhláška č. 61/2009 Sb. a č. 11/2015 Sb.)
 
Vedlejší produkty živočišného původu (VŽP):
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1069/2009 o hygienických pravidlech pro vedlejší produkty živočišného původu a získané produkty, které nejsou určeny k lidské spotřebě, a o zrušení nařízení (ES) č. 1774/2002
Vyhláška 94/2010 Sb. – o některých veterinárních a hygienických požadavcích na přepravu a zpracování vedlejších živočišných produktů, ve znění vyhlášky č. 291/2012 Sb.
Označování:
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 – o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení…., a jeho prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1337/2013, pokud se jedná o uvádění země původu nebo místa provenience u čerstvého, chlazeného a zmrazeného vepřového, skopového, kozího a drůbežího masa
Vyhláška č. 69/2016 Sb. – o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
 
MVDr. Pavel FOREJTEK, CSc., Středoevropský institut ekologie zvěře, Brno-Vídeň -Nitra
MVDr. Tamara LATINI, Ústřední veterinární správa Státní veterinární správy, Praha
MVDr. Hana JANČOVÁ, Krajská veterinární správa pro Jihomoravský kraj, Brno
 
 
 
Obr.1. Maloobchodní bourárna - pracovní stůl, vakuovací přístroj a zařízení pro uložení rozbouraných a zabalených dílů zvěřiny.


 
Obr.2. Pracovní stůl v maloobchodní bourárně, dezinfekce nožů a rukou.