Koncem podzimního a začátkem zimního období jsou v mnoha honitbách pořádány naháňky na spárkatou zvěř. Tento způsob lovu představuje běžnou součást myslivecké praxe a za určitých podmínek může skutečně dobře posloužit k lovu spárkaté zvěře zejména v lokalitách, v nichž je individuální lov obtížný.
Přitom by se však nemělo zapomínat, že se jedná o lov, který vyžaduje nejen dobrou organizaci, ale rovněž mimořádně velkou zodpovědnost všech, kteří se jej účastní. Samozřejmě, že prioritní je bezpečnost účastníků lovu, ale důležité je také dodržování zásad myslivecké etiky a hygieny zvěřiny. V tomto ohledu nelze dělat ústupky a měřit různým metrem podle toho, o jaký způsob lovu se jedná a za jakých podmínek probíhá.
Samozřejmě je nutné zvěř lovit, ale to se musí dít za všech okolností, a to opravdu bez výjimky, s maximální úctou a ohledy vůči zvěři, neboť to je základním principem středoevropského pojetí myslivosti.
Cílem lovu není jen regulace zvěře, ale také získávání kvalitní zvěřiny. Proto je nutné věnovat zvláště velkou pozornost tomu, aby ulovená zvěř byla hygienicky správně ošetřena, což je logicky při naháňkách většinou obtížnější než u individuálního lovu, neboť při nich může být zvěř vyvržena teprve až po ukončení leče, což například u zvěře ulovené hned na začátku naháňky znamená delší časový interval. Toto vše je třeba při plánování naháněk zohlednit.
Po ulovení zvěře dobíhají v jejím těle ještě po nějakou dobu procesy látkové přeměny. V jejich průběhu vzniká teplo, které se ve vnitřních částech těla kumuluje, neboť z nich již není po zastavení krevního oběhu odváděno. To znamená, že se teplota uvnitř těla ulovené zvěře po nějakou dobu paradoxně dokonce ještě zvyšuje, čímž vznikají optimální podmínky pro rychlé množení škodlivých mikroorganismů (baktérií).
To je zvláště důležité vnímat u zvěře, u níž byl střelou narušený trávicí trakt s následkem vysoké mikrobiální kontaminace vnitřních částí těla. Kromě toho může výrazné zvýšení teploty vést k přehřátí svaloviny, v čehož důsledku dojde k poškození v ní obsažených bílkovin. „Přehřátá“ zvěřina získá světlou barvu a vodnatou konzistenci.
K takovým změnám může docházet při pozdním vyvržení zvláště u černé zvěře s vysokou vrstvou podkožní běli. Proto je velmi důležité, aby zvěř byla co nejrychleji po ulovení vyvržena. Z hygienického hlediska je optimální, když je vývrh proveden zhruba do hodiny po usmrcení zvířete. To však v praxi při naháňkách zpravidla nelze z organizačních a bezpečnostních důvodů zajistit, ale i při ztížených podmínkách by doba od ulovení zvěře k jejímu vyvržení rozhodně neměla být delší než tři hodiny. Přitom však je třeba si uvědomovat, že ani i při dodržení tohoto časového limitu nelze vyloučit, že zvláště u větších kusů může dojít k přehřátí vnitřních částí těla s popsanými negativními důsledky pro kvalitu zvěřiny. To je třeba brát v úvahu při plánování délky lečí a zajištění správného zacházení s ulovenou zvěří.
Čistě provedený vývrh je základ správného ošetření ulovené zvěře. Stejně důležité je ale také to, jak se s ní dále nakládá. Zejména při převozech vyvržené zvěře je bezpodmínečně nutné dbát na to, aby nedošlo k dodatečnému znečištění otevřených tělních dutin a zvláště kůži nechráněných cenných částí zvěřiny.
Požadavek co nejrychlejšího vyvržení ulovené zvěře vyplývá z toho, že je nutné zabránit bakteriální a pachové kontaminaci zvěřiny způsobené tím, že celá řada mikroorganismů trávicího traktu má schopnost po zhasnutí kusu velmi rychle pronikat do okolních částí těla. Kromě toho včasné vyvržení značně urychlí vychlazení těla ulovené zvěře, neboť jsou z něj vyjmuty orgány, v nichž se i po smrti ještě nějakou dobu v důsledku stále probíhajících biochemických procesů uvolňuje ve značné míře teplo (především trávicí trakt a játra), a zároveň se usnadni odvádění tepla z vnitřních částí těla přes otevřené tělní dutiny.
Je ale třeba zdůraznit, že je nutné dbát na to, aby se během veškeré manipulace s vyvrženou zvěří nedostaly otevřené tělní dutiny a kůží nechráněné části svaloviny (např. vnitřní plochy kýt v blízkosti otevřeného zámku) do kontaktu s jakýmkoliv zdrojem znečištění. Na to je opravdu třeba dávat velký pozor, neboť sebečistší práce při vyvrhování je vniveč, jestliže dojde k dodatečnému znečištění a rozsáhlé mikrobiální kontaminaci v průběhu následné manipulace a transportu vyvržené zvěře.
Transport ulovené zvěře je velmi důležitým momentem, kdy můžeme zcela zásadně ovlivnit míru kontaminace zvěřiny.
Pokud to okolnosti umožňují je někdy lepší na kratší vzdálenosti převážet zvěř v ještě nevyvrženém stavu.
Zažitou praxí je zvěř vyvrhovat bezprostředně po ukončení leče přímo na místě jejího ulovení či dohledání lovcem či honci. Tento postup sice odpovídá výše popsanému požadavku, že je třeba provést vývrh co nejdříve po ulovení, ale na druhé straně je z hygienického hlediska zvláště u naháněk často velmi problematický. Často je v praxi v leči vyvržená zvěř s otevřenými tělními dutinami vytahována na nejbližší cestu a pak dopravována nejprve na stanovené shromaždiště, kde je po ukončení naháňky pořádán výřad, potom následuje opětovné naložení ulovených kusů a převoz buď do vlastního chladicího zařízení honitby nebo rovnou výkupního místa.
V průběhu celého tohoto procesu je se zvěří různě manipulováno, nezřídka je přitom vlečena po zemi a při převozu a opakovaného přemísťování se dostává do přímého kontaktu s další vyvrženou zvěří. Častým obrázkem reálné myslivecké praxe je převoz ulovených kusů s otevřenou břišní dutinou na nosiči za vozidlem, kdy se převozem po lesních cestách a místních silnicích za vozidlem víří nečistoty, které ulpívají na otevřených vnitřních částí těla ulovených kusů. Je pochopitelné, že v praktických podmínkách tedy nelze zabránit dodatečnému znečištění a mikrobiální kontaminaci otevřených tělních dutin vyvržené zvěře.
Proto se zvláště při větších naháňkách osvědčuje zřídit centrální místo, kam je veškerá ulovená zvěř hned po ukončení leče v ještě nevyvrženém stavu svezena a kde teprve dojde k jejímu vyvržení. Na místě by měly být k tomu určené osoby. Ideální je, pokud je společný lov zorganizován tak, že kromě lovců a honců jsou také určeni ti, kteří po skončení každé leče svážejí nevyvrženou zvěř na určené místo k vyvržení.
Pokud je možné zajistit rychlý svoz ulovené zvěře na místo, kde je k dispozici čistá voda, dostatečné osvětlení pro případ pozdějšího zakončení lovu a zastřešení při nepřiznivém počasí, má tento postup nesporné výhody, které při zajištění hygienicky správného postupu při vyvrhování v konečném výsledku převáží i to, že se vyvržení zvěře svozem k tomuto centrálnímu stanovišti poněkud pozdrží.
Pokud je na místě k dispozici čistá tekoucí voda, je možné tělní dutiny zvěře ihned po vyvržení v případě potřeby zbavit veškerých nečistot důkladným vypláchnutím. Navíc při tomto postupu může na tomto stanovišti jedna proškolená osoba dobře prohlédnout vnitřní orgány veškeré ulovené zvěře a posoudit její hygienický a zdravotní stav.
Výhodou je také to, že vyvržené vnitřnosti nezůstávají v honitbě, ale mohou být společně odstraněny, ideálně odeslány do kafilerie. Zcela ideální je, když se toto stanoviště pro vyvržení zvěře nachází v bezprostřední blízkosti prostoru vyhraženého k tomu, aby v něm zvěř vychladla nebo přímo již v sousedství chladicího zařízení. Vyvržená zvěř tak může být hned do něj přemístěna, aniž by bylo nutné ji převážet. Tím se prakticky odstraní nebezpečí dodatečného znečištění a mikrobiální kontaminace otevřených tělních dutin, které je při převozu vyvržené zvěře z honitby vždy extrémně vysoké.
Hygienická kvalita zvěřiny závisí na tom, jaké množství škodlivých mikroorganismů pronikne do vnitřních částí těla zvěře v časovém rozmezí mezi jejím ulovením a přemístěním do chladicího zařízení. Svalovina zdravých zvířat je během jejich života za normálních okolností prostá mikroorganismů, neboť případné pronikající zárodky bývají imunitním systémem organismu rychle odhaleny a zlikvidovány. K mikrobiální kontaminaci zvěřiny proto dochází vždy až následně po ulovení daného kusu zvěře – samozřejmě za předpokladu, že se jedná o zdravého jedince.
Rozhodující roli přitom hraje jednak způsob ulovení, resp. místo zásahu, což znamená, zda již při ulovení nedošlo k narušení trávicího traktu a znečištění ostatních částí těla jeho obsahem, a jednak také to, jak čistě je provedený vývrh a zda při následné manipulaci s ulovenou zvěří po vyvržení nedojde k dodatečnému znečištění otevřených tělních dutin a nechráněných částí svaloviny (např. vnitřní plochy kýt).
V prostředí se vyskytují obrovská množství mikroorganismů. Z hygienického hlediska jsou zvláště významné četné druhy baktérií. Bakterie, kterých je mnoho tisíc druhů, jsou mikroskopicky malé jednobuněčné organismy s vlastní látkovou přeměnou, při níž spotřebovávají živiny a zároveň vylučují odpadní produkty. Důsledkem bakteriální látkové přeměny jsou rozkladné procesy. Mnohé druhy baktérií přitom zároveň vytvářejí i bakteriální jedy – toxiny, které mají schopnost poškozovat vyšší organismy – člověka či zvířata.
Při vyvrhování zvěře a následné manipulací s již vyvrženou zvěří nelze určité mikrobiální kontaminaci otevřené tělní dutiny nikdy zcela zabránit. Důležité je však dbát na to, aby počty mikroorganismů, které se dostanou na nechráněné vnitřní plochy tělních dutin vyvržené zvěře, byly co nejmenší. Přitom nesmíme zapomenout, že ke kontaminaci zvěřiny dochází už jenom používáním znečištěného nože a jiných nástrojů a samozřejmě také rukama.
K jak veliké mikrobiální kontaminaci při manipulaci s ulovenou zvěří dochází a jakou významnou roli přitom hraje dodržování maximální čistoty názorně ukazují následující mnohokrát ověřená a reálná fakta: i při čistě provedeném vyvržení zvěře je i za maximálního dodržování hygienických zásad nutné počítat s určitou bakteriální kontaminací, jejíž rozsah se pohybuje zhruba v řádu několika tisíců zárodků na cm
2. Při viditelném znečištění však velmi snadno dochází i k více než stonásobně větší bakteriální kontaminaci, jejíž rozsah tak snadno může během relativně krátké doby vzrůst na statisíce až milion zárodků na cm
2.
Bakterie se totiž rozmnožují dělením, jehož frekvence úzce souvisí s podmínkami prostředí. Pokud mají ve svém prostředí příznivé podmínky, probíhá u nich exponenciální množení, což znamená, že se jejich počty stále znásobují. Každá buňka se dělí na dvě nové, následně vznikají čtyři, osm, šestnáct, třicet dva, šedesát čtyři atd. To znamená, že zvyšování počtů baktérií je stále rychlejší a v příznivém prostředí má doslova explozivní charakter.
Jako názorná ukázka toho, jak rychle se pomnožují bakterie za příznivých podmínek, může posloužit příklad bakterie
Escherichia coli, která se běžně nachází v trávicím traktu a při jeho poranění střelou či nečistém postupu při vyvrhování může být velmi snadno přenesena na zvěřinu.
Při teplotě 37 °C, což zhruba odpovídá tělesné teplotě zvěře po ulovení, dojde ke zvýšení množství těchto bakterií již během dvaceti minut zhruba na dvojnásobek a během 40 minut na čtyřnásobek. Pokud je kus zvěře při zásahu „na měkko“ s poraněním trávicího traktu dosledován za 4 hodiny, vzrůstá kontaminace již na
pětisetnásobek, a za 10 hodin vznikne z jedné bakterie E. coli
více než jedna miliarda zárodků! Při nižších teplotách je rychlost množení bakterií sice výrazně snížená, ale přesto stále pokračuje exponenciální řadou.
Z toho jednoznačně vyplývá, jaké kontaminační riziko znamená i u dobře ulovené a na místě zhaslé zvěře rychle a nečistě provedený vývrh. Tím spíš, když vyvržená zvěř je ještě převážena k výřadu, kde je s ní různě manipulováno, a teprve až po uplynutí delší doby se dostane do chladicího zařízení.
Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře
Zpracováno rámci projektu podporovaném Ministerstvem zemědělství