Zvěřinové hody a paragrafy

Vynecháme zvěřinu, která prošla přes schválené a registrované zařízení pro nakládání se zvěřinou (zvěřinový závod), protože, tam je asi vše jasné. Tam není, kromě data spotřeby a teploty skladování, žádné omezení pro nákup a zpracování.
Přeneseme se do situace, kdy končíme hon a máme čerstvě střelenou zvěř, která je ještě v kůži nebo peří, kterou nechceme dát schválenému a registrovanému výrobci, ale chceme něco rozdat účastníkům lovu, něco prodat zájemcům, něco zkonzumovat sami, něco dát do tomboly, něco dát na pohoštění, do hospody….
Jako uživatel honitby mohu mít zaregistrováno krajskou veterinární správou zařízení pro uchovávání těl ulovené volně žijící zvěře, což je v podstatě chladírenský sklad, nebo prodávám/dodávám zvěřinu přímo z místa honu.
Na honu je přítomna minimálně jedna proškolená osoba, která provede co nejdříve po ulovení na místě prvotní prohlídku ulovené zvěře. Proškolené osoby přesně vědí, kdy musí kusy předložit k veterinární prohlídce a kdy ne. Svoji prohlídku potvrzují na lístku o původu zvěře.     
 
Legislativa nám v §27b veterinárního zákona č. 166/1999 Sb. praví:
Uživatel honitby může v malých množstvích těla ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo peří
a) prodávat přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, nebo
b) dodávat do maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele a je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo
c) dodávat do maloobchodního zařízení, které bylo krajskou veterinární správou registrováno jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a které je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo krajů sousedních.
 
Zvěřina prodaná přímo konečnému spotřebiteli podle výše uvedeného písmene a) a b) (přímo, nebo přes maloobchodní prodejnu) již nemůže být dále uváděna do oběhu, tedy lze ji sníst jen doma. Nelze ji kupovat ani pro výrobu, ani pro veřejné stravování, např. do hospody.
 
Malým množstvím pro prodej/dodání je v tomto případě 30 % kusů skutečně odlovené zvěře za rok uživatelem honitby.
Z toho plyne, že 70 % ulovených kusů za rok buď musí projít veterinární kontrolou ve schváleném a registrovaném zařízení pro nakládání se zvěřinou (zvěřinové závody) nebo být spotřebováno přímo lovcem.
 
Všeobecné podmínky pro prodávání/dodávání těl zvěře v kůži a peří v malém množství:
- Kus je provázen plombou (spárkatá zvěř) a lístkem o původu zvěře (podle zákona o myslivosti - § 51 odst. 2 zákona o myslivosti č. 449/2001 Sb., v platném znění). Na lístku musí být mimo jiné prohlášení proškolené osoby o vyhovujícím vyšetření kusu.
- Kus musí být uchováván při teplotě od 0 °C do 7 °C nejdéle 7 dnů, nebo při teplotě od 0 °C do 1 °C po dobu nejdéle 15 dnů. Doba se počítá od data ulovení.
- Kus musí být skladován odděleně od zboží jiného druhu.
- Velká volně žijící zvěř musí být vykolena.
Ke každému kusu zvěře spárkaté musí přepravující osoba mít u sebe vyplněný lístek o původu zvěře, z něhož je patrné datum ulovení a honitba, v níž byl uloven, a číslo plomby. Lístek o původu zvěře je přepravující osoba povinna předat příjemci zvěře. Příjemce zvěře je povinen uschovávat lístek o původu zvěře a sejmutou plombu 1 měsíc ode dne převzetí, podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti do 6 měsíců ode dne nabytí zvěře.
 
1. Možnost - osobní spotřeba
Jsem lovec (účastník lovu) a chci zvěřinu konzumovat doma jen se svou rodinou. Nebo jsem uživatel honitby a chci zvěřinu prodat přímým účastníkům lovu. Taková zvěřina nemusí být prohlédnuta ani veterinářem, ani proškolenou osobou. Stáhnu si ji doma sám a zpracovávám si ji sám. Zvěřinu konzumuji na své riziko. Pozor ale, pokud se jedná o divočáka, musí být vždy nejprve vyšetřen na svalovce - trichinelu (vyšetření je povinnost uživatele honitby). Toto je jediný případ, kdy vyšetření může být provedeno kompresní metodou nebo trávicí metodou bez akreditace (ale osobou, které krajská veterinární správa vydala povolení k provádění laboratorní, popřípadě jiné veterinární diagnostické činnosti za účelem vyšetření zvěřiny na přítomnost svalovce). Ve všech ostatních případech musí být vyšetření provedeno trávicí metodou v akreditované laboratoři. Bez vyšetření by se neměl divočák vůbec zpracovávat, protože i kůže a ořezy se musí v případě nevyhovujícího výsledku likvidovat podle nařízení veterinárního dozoru, aby nedošlo k rozvlékání parazita.
Tato zvěřina, pro přímé účastníky lovu, se nezapočítává do malého množství.
 
2. Možnost – přímé dodání konečnému spotřebiteli
Prodávám zvěřinu v kůži nebo peří přímo nějakému zájemci a jedná se o prodej pro spotřebu v domácnosti spotřebitele. Takováto zvěřina musí být vyšetřena minimálně proškolenou osobou. Divočák musí být vždy vyšetřen na přítomnost svalovce s vyhovujícím výsledkem. Zvěřinu si stahuje a zpracovává spotřebitel sám.
Zvěřina by měla být dodávána s plombou (spárkatá zvěř) a lístkem o původu zvěře.
Tato zvěřina, pro přímý prodej spotřebiteli, se započítává do malého množství.
 
3. Možnost - maloobchodní prodejna
Prodávám zvěřinu v kůži nebo peří do maloobchodní prodejny. Zvěřina musí být vyšetřena minimálně proškolenou osobou. Divočák musí být vždy vyšetřen na přítomnost svalovce s vyhovujícím výsledkem. Jak bylo řečeno výše, prodejna musí být na území kraje, kde byl kus uloven, nelze ji tedy vozit kamkoliv. Kus musím dodat do prodejny s plombou (spárkatá zvěř) a lístkem o původu zvěře. Prodejce (prodavač) pak musí ke kusu připojit dobře viditelné upozornění „Zvěř byla vyšetřena proškolenou osobou – určena po tepelné úpravě ke spotřebě v domácnosti spotřebitele“ (vzor tohoto upozornění je v příloze 4 vyhlášky č. 289/2007 Sb.).
Kus si stahuje spotřebitel doma sám.
Tato zvěřina pro prodej/dodání do maloobchodní prodejny, se započítává do malého množství.
 
4. Možnost - maloobchodní zařízení
Zvěřinu v kůži nebo peří prodám/dodám do maloobchodního zařízení, které bylo krajskou veterinární správou registrováno jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a které je na území kraje, v němž byla zvěř ulovena, nebo krajů sousedních.
Zvěřina musí být vyšetřena minimálně proškolenou osobou. Divočák musí být vždy vyšetřen na přítomnost svalovce s vyhovujícím výsledkem.
Jedná se o potravinářské podniky dodávající maso volně žijící zvěře a výrobky z masa volně žijící zvěře v rámci své maloobchodní činnosti.
Zvěřina musí být dodávána s plombou (spárkatá zvěř) a lístkem o původu zvěře.
Tato zvěřina, pro prodej/dodání do maloobchodního zařízení, se započítává do malého množství.
 
5. Možnost – chci prodávat/dodávat stažené, nebo stažené a rozbourané kusy volně žijící zvěře
Pokud chci zvěřinu stahovat a pak s ní dále nakládat, pak musím být minimálně maloobchodní zařízení, které bylo krajskou veterinární správou registrováno jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou.
Zvěřina musí být vyšetřena minimálně proškolenou osobou. Divočák musí být vždy vyšetřen na přítomnost svalovce s vyhovujícím výsledkem.
Podmínky, co musí splňovat prostory, jsou dány nařízením Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004, zejména v příloze II k tomuto nařízení a některé zmírňující požadavky z těchto požadavků jsou pak stanoveny v naší vyhlášce č. 128/2009 Sb., ve znění pozdějších úprav (poslední úprava vyhláškou č. 191/2013 Sb.).
Zvěřina, která sem přichází, musí být ulovena v kraji, kde mám toto maloobchodní zařízení, nebo v krajích sousedních.
Z toho plyne, že zde mohu zpracovávat i zvěřinu od jiných uživatelů honiteb, kteří mi mohou dodávat zvěřinu v rámci svého malého množství, pokud byla tato zvěřina ulovena v mém nebo sousedním kraji.
Za maloobchodní zařízení je v tomto případě považován potravinářský podnik, jehož týdenní produkce je:
- bourá nejvýše 150 kg vykostěného masa velké volně žijící zvěře, nebo tomu odpovídající množství nevykostěného masa velké volně žijící zvěře,
- porcuje nejvýše 35 kg masa drobné volně žijící zvěře a
- vyrábí nejvýše 350 kg výrobků z masa této zvěře.
V tomto případě stačí jen registrace a zvěřina nemusí být prohlédnuta veterinárním dozorem, ale jen proškolenou osobou, divočák musí mít vyšetření na svalovce.
Pořád ale zůstává podmínka malého množství. Mohu zde tedy zpracovat za výše uvedených podmínek jen 30 % kusů z celkového množství volně žijící zvěře ulovené za rok ve vlastní honitbě, a až 30 % kusů od uživatelů jiných honiteb pokud byla zvěř ulovena v mém kraji nebo v krajích sousedních. Pozor, do těchto 30 % ks pro malé množství se počítají i kusy prodané přímo konečnému spotřebiteli a do maloobchodní prodejny.
 
Pokud mám zaregistrováno maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou, mohu prodávat vše přímo konečnému spotřebiteli. Dále můžu v rámci své maloobchodní činnosti dodávat maso volně žijící zvěře nebo výrobky z masa volně žijící zvěře jinému maloobchodnímu zařízení (například restauraci), ale jen, pokud se jedná o okrajovou a omezenou činnost, tím je míněno, že množství dodávaného masa a výrobků z volně žijící zvěře jinému maloobchodnímu zařízení nesmí za týden překročit:
1. 33 % vyrobeného vykostěného masa volně žijící zvěře, anebo tomuto odpovídající množství nevykostěného masa velké volně žijící zvěře,
2. 33 % vyrobeného masa volně žijící zvěře, jedná-li se o maso drobné volně žijící zvěře,
3. 33 % vyrobených výrobků z masa volně žijící zvěře.
Vše, co je nad uvedená procenta, musí být prodáno konečnému spotřebiteli přímo v místě.
 
Příklad: Vybourám za týden 150 kg masa z velké volně žijící zvěře. Tento týden tedy můžu 49,5 kg prodat dalším maloobchodním zařízením a 101,5 kg musím prodat přímo konečnému spotřebiteli v místě. Další týden vybourám jen 75 kg velké volně žijící zvěře. Prodat dalším maloobchodním zařízením mohu tento týden jen 24,75 kg a 50,25 kg musím prodat přímo konečnému spotřebiteli v místě.
Pozor, 33 % se vztahuje vždy k jedné ze tří vyjmenovaných komodit a ne celkovému množství masa a výrobků. Pokud například vybourám 50 kg velké zvěře, 20 kg malé zvěře a zpracuji 30 kg výrobků, a malou zvěř a výrobky prodám všechny přímo spotřebiteli v místě, a velkou zvěř chci dát do jiných maloobchodních zařízení, mohu jen 33 % z 50 kg, nikoliv z 50+20+30 kg.
 
Jiné maloobchodní zařízení toto maso a výrobky z masa volně žijící zvěře (ode mne) pak dodává přímo konečnému spotřebiteli, nebo opracovává na výslovné přání konečného spotřebitele. Pokud je to stejné maloobchodní zařízení jako já (omezená a okrajová činnost) může dodávat dalšímu maloobchodnímu zařízení zase jen 33 % z toho, co zpracovává.
 
Restaurace
Pokud by chtěla brát zvěřinu v kůži nebo peří, musí být maloobchodním zařízením, které je krajskou veterinární správou registrováno jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a mít oddělené prostory pro skladování nestažené zvěře, pro stahování, apod. Zvěřina musí být vyšetřena minimálně proškolenou osobou. Divočák musí být vždy vyšetřen na přítomnost svalovce s vyhovujícím výsledkem.
Pokud bude chtít brát maso a výrobky z volně žijící zvěře, je restaurace běžným maloobchodním zařízením.
 
Příklady:
Jsem uživatel honitby a chci dodat do restaurace zvěřinu v kůži. Můžu ji dodat v rámci malého množství restauraci, která je zaregistrována jako maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a nachází se v mém nebo sousedním kraji.
Pokud chci do restaurace dodat již stažený kus, nebo jen části masa, musím být sám registrován jako maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou a pak mohu dodávat týdně 33 % z toho, co stáhnu nebo vybourám nebo zpracuji, ale zase jen do restaurace v mém nebo sousedním kraji. Restaurace nemusí být v tomto případě, kdy bere již staženou zvěř, zaregistrována jako maloobchodní zařízení určené pro zacházení se zvěřinou.
Stejně tak mohu dodat maso a výrobky do jiné maloobchodní prodejny v mém nebo sousedním kraji, ale nesmím přesáhnout dohromady 33 % za týden.
 
Tombola
Dodávání ulovené volně žijící zvěře v kůži nebo srsti do tomboly se více méně vymyká předpisům Evropské unie, nicméně se stále jedná o uvádění potraviny na trh a řídí se proto národními předpisy. Zvěřina dodaná do tomboly musí být ze zákona o veterinární péči zdravotně nezávadná, musí být prohlédnuta proškolenou osobou nebo veterinárním dozorem, a pokud je to divočák (nebo jiná vnímavá zvěř), musí mít vyhovující vyšetření na svalovce provedené trávicí metodou v akreditované laboratoři. Všechno ostatní, jako je např. teplota a způsob skladování, nejsou dány, ale je nutno vycházet z požadavku zdravotní nezávadnosti. Rovněž se musí přihlížet k nákazové situaci v kraji, aby nedocházelo k rozvlékání případné nákazy.
Akce, na které proběhne tombola, není prodejním místem, proto nemusí být její místo ani schváleno ani registrováno krajskou veterinární správou.
 
Pohoštění na plese a akce typu zvěřinové hody
Pokud se jedná o ples nebo zvěřinové hody, kde se zvěřina připravuje v restauraci, nebo jiném stravovacím zařízení, jsou podmínky popsány výše u restaurací.
Pokud se jedná o jinou formu přípravy jídla, nejsou pro zvěřinu stanoveny podmínky, kromě těch, které jsme vyjmenovali u tomboly. Vše se pak řídí podmínkami pro veřejné stravování.
 
Dodatek
Předpisy Evropské unie rozdělují teploty skladování podle druhu zvěře. Velká volně žijící zvěř musí být skladována do 7 °C, drobná do 4 °C.
Maloobchodní zařízení registrované krajskou veterinární správou jako zařízení určené pro zacházení se zvěřinou (přichází sem zvěřina v kůži nebo peří) a potravinářské podniky dodávající maso volně žijící zvěře a výrobky z masa volně žijící zvěře v rámci své maloobchodní činnosti, musí již splňovat některé podmínky nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, které jsou vyjmenovány v § 14b vyhlášky 191/2013 Sb. (novela vyhlášky 128/2009 Sb.).

MVDr. Tamara LATINI
Ústřední veterinární správa
Státní veterinární správy
Oddělení bezpečnosti potravin
odbor veterinární hygieny
a ochrany veřejného zdraví