Odborné a hygienicky bezchybné ošetření ulovené zvěře v co nejkratší možné době po ulovení je nejdůležitějším hygienickým požadavkem.
V co nejkratší době znamená, že spárkatá zvěř bude s ohledem na charakter lovu ošetřena nejdéle v průběhu 3 hodin po ulovení; avšak již při plném využití tohoto časového limitu může podle momentální situace docházet k procesům způsobujícím znehodnocování zvěřiny. Obdobně musí být také zvířata, porážená na jatkách, vyvržena v průběhu 45 minut po poražení, neboť již zhrubaza 1 hodinu po usmrcení dochází k migraci střevních bakterií do dutiny břišní.
 
Pokud to povětrnostní a světelné podmínky dovolí, má být ulovený kus vyvržen na místě ulovení, jinak je nutné rychlé přemístění do dobře osvětlené sběrny zvěřiny a vyvržení se provede zde – mnohdy za mnohem příznivějších podmínek.
 
U zvláště silných kusů či při obtížných podmínkách transportu je nutné hledat vhodný kompromis. Přitom je žádoucí, aby se podmínky při vyvrhování co nejvíce přibližovaly požadovanému standardu. Pokud se dají očekávat při ošetření zvěřiny ztížené podmínky prostředí, je nutné si předem zajistit potřebné vybavení (kapesní, resp. čelní svítilna, síť proti hmyzu, provaz, masové háčky apod.).
 
Pokud se pro vyvrhování z důvodů nepříznivých podmínek prostředí či pro nedodržení časových limitů nenajde žádné uspokojivé řešení, je nutné se smířit se skutečností, že zvěřina není v tomto případě vhodná pro lidskou konzumaci a nesmí také přijít do obchodní sítě.
 
Ošetření a zabezpečení drobné zvěře je velmi závislé na teplotě. Při venkovních teplotách vyšších než +10 °C je u zajíců a králíků pouhé vymačkání (ždímání) močového měchýře nedostatečné. Nejvýhodnější je rychlé přemístění ulovené drobné zvěře do vhodné chladírny.
 
Pokud není zvěř ihned předána výkupně zvěřiny, řezníkovi, restauraci atd., ale je ponechána pro přímou spotřebu odběratele či vlastní spotřebu lovce, je žádoucí provést vyvržení trávicího traktu, srdce, plic, jater, sleziny a ledvin obdobně jako u srstnaté zvěře.
 
Vyháčkování pernaté zvěře je nutné odmítnout, neboť při tomto postupu dochází vždy k znečištění tělní dutiny obsahem střeva. Okamžité vyvržení po ulovení je i zde tou jedinou správnou metodou k docílení produkce prvotřídní zvěřiny. Součástí prvotního ošetření musí být také odstranění volete. Vyvržení drobné zvěře se provádí na určeném hygienicky vhodném místě, kde je kromě dobrého osvětlení k dispozici také teplá a studená pitná voda.
 
Základním předpokladem pro bezchybné ošetření ulovené zvěře jsou kromě odborných zkušeností a odpovídajícího zájmu o kvalitní práci také odpovídající nástroje a pomůcky.
 
S ohledem na posouzení zvěřiny dle zákonných předpisů vyhlášky o zvěřině je nutné orgány, které byly při vyvrhování z těla vyjmuty, ihned vyšetřit, a pokud je to žádoucí, v čisté nádobě nebo plastovém sáčku uložit až do doby následného vyšetření podle zákonných předpisů.

Dr. Miroslav VODŇANSKÝ