Kuchyňské zpracování zvěřiny

Zvěřina i do moderní kuchyně!

Zvěřina i do moderní kuchyně!
 

Dříve byla zvěřina běžně spojována se zvláštní výraznou chutí a pachem, které ne každému byly příjemné. Pro tyto vlastnosti, vznikající ve skutečnosti až v důsledku - z dnešního pohledu - nesprávného ošetření ulovené zvěře a jejího delšího skladování při nedostatečných chladicích možnostech, bylo používáno zvláštní označení - Hautgout. To, co se pod tímto pojmem skrývalo a bylo dříve často považováno u zvěřiny za charakteristické, je ve skutečnosti počínající fáze rozkladu. Ve snaze toto výrazné a pro mnohé lidi ne zcela příjemné „Haut-gout“ co nejvíce potlačit, se přistupovalo k nakládání zvěřiny do různých láků  a zvýšené době kuchyňské úpravy.

Současná náročná kuchyně se naopak snaží co nejvíce zachovat charakteristickou a jemnou chuť, která je správně ošetřené zvěřině vlastní, a to především kuchyňskými postupy, které tyto vlastnosti chrání. Z hygienického a zdravotního hlediska je však při kuchyňském zpracování jakýchkoliv potravin nutné zajistit především zneškodnění případných choroboplodných zárodků, které by se  v nich mohly vyskytovat.

 
Teprve až když teplota uvnitř pečeného masa dosáhne hodnoty alespoň 70 - 80 °C a tato teplota je konstantně udržována po dobu minimálně 10 minut, je většina zárodků usmrcena.
Příklad: 2 kg vážící kus srnčí kýty potřebuje k dosažení vnitřní teploty 70 °C při pečení v troubě při teplotě 180 °C dobu přibližně 85 minut. Pro dosažení teploty 80 °C v jádře však potřebuje dobu pečení 105 minut! Pro zjištění správné vnitřní teploty pečeného masa se osvědčuje použití speciálních kuchyňských teploměrů.


tabulka-teploty-ve-zverine-v-troube.jpg
 
Ve špičkové gastronomii je někdy preferováno středně propečené maso, neboli jeho úprava na tzv. „medium“ neboli „do růžova“. To však klade zvláště vysoké hygienické požadavky na výchozí surovinu, neboť při krátkodobější tepelné úpravě hrozí riziko přežívání choroboplodných zárodků. Z toho vyplývá, že tato kuchyňská úprava je možná jen při zajištění maximální hygienické kvality masa.

srnci-medailonky.jpg
 
Bez ohledu na to, jakým způsobem je zvěřina kuchyňsky upravovaná, je vždy nutné dbát na její vysokou kvalitu. Přitom je třeba mít napaměti, že zodpovědnost za zajištění vysoké kvality zvěřiny spočívá na lovci, neboť ten její kvalitativní vlastnosti nejvíce může ovlivnit jak v průběhu lovu, tak i po něm při dalším zacházení s uloveným kusem a jeho skladování.
Následky špatně umístěné rány, časově dlouhé dohledávky (dosledu), opožděného nebo nečistého vyvržení uloveného kusu a jeho nedostatečného zchlazení nelze  již později odstranit, což znamená, že takto získaná zvěřina je kvalitativně méně hodnotná a mnohdy i zcela znehodnocená.

 
 

 
Partneři webu

Logo-Mysl-zelena.jpg

SIEZ-logo-s-textem.jpg

Logo-Lovecka-Expedice.jpg

Maso-Profit-Logo.jpg


S podporou:

Logo-MZe-bez-CR-web.jpg

SVS-logo.jpg

logo-cmmj-zelene.jpg