Kvalita zvěřiny > Co dělá zvěřinu tak výjimečnou potravinou?

zverina-1.jpg

Co dělá zvěřinu tak výjimečnou potravinou?
                       
Zvěřina se v mnoha ohledech řadí mezi nejhodnotnější potraviny. Mezi její hlavní přednosti patří v prvé řadě to, že se vyznačuje jak vysokým obsahem bílkovin s velkou biologickou hodnotou, tak i velmi nízkým obsahem tuku, který ale přitom má značný podíl pro lidský organizmus velmi hodnotných nenasycených mastných kyselin.
 
K zvláštním dietetickým vlastnostem zvěřiny patří také její chuť, která je druhově specifická, což znamená, že se u jednotlivých druhů zvěře odlišuje a je pro každý z nich charakteristická.
Barva zvěřiny je tmavě červená s výrazně sytějším odstínem, než má zpravidla maso hospodářských zvířat. To je částečně dáno tím, že zvěř není porážena s následným kompletním vykrvením, ale bývá usmrcena ulovením, přičemž v její svalovině i po částečném vykrvení při vyvržení a otevření velkých cév vždy zůstává určitý podíl krve.
Navíc zvěřina má v porovnání se svalovinou hospodářských zvířat mnohem vyšší obsah svalového barviva myoglobinu, který také do značné míry přispívá k jejímu výrazně tmavému zbarvení.
 
Vzhledem k vysokému obsahu kvalitativně hodnotných bílkovin a nízkému zastoupení tuku považuje naprostá většina odborníků na zdravou výživu zvěřinu za vysoce cennou potravinu, která co je z hlediska dietetických vlastností přinejmenším porovnatelná s telecím, drůbežím nebo krůtím masem.
Přitom její vynikající dietetické přednosti nejsou dány jen vysokým podílem bílkovin a nízkým obsahem tuku, ale spočívají také v tom, že obsahuje některé pro lidský organizmus důležité vitamíny a vyznačuje se jemnou strukturou svalových vláken. Proto je take zvěřina považována za velmi hodnotnou surovinu i v dietní kuchyni.
 
Významnou vlastností zvěřiny je, že v ní obsažené bílkoviny mají v porovnání s většinou jiných druhů masa výrazně vyšší podíl tzv. esenciálních aminokyselin. Tyto stavební složky bílkovin jsou pro lidský organizmus velmi důležité, neboť vzhledem k tomu, že není schopen si je sám vytvářet, musí pokrývat jejich potřebu z přijaté potravy. Tak například zvěřina z divokých prasat má téměř o 12 % vyšší obsah esenciálních aminokyselin než maso domácích prasat. Stejně tak zvěřina z jelení, daňčí a srnčí zvěře obsahuje větší množství těchto významných bílkovinných složek než maso hovězího skotu.
 
Další významnou vlastností zvěřiny je již uvedené vhodné složení tuků. Hlavními složkami tuků jsou mastné kyseliny. Ty se dělí podle chemického složení na dvě základní skupiny. Jednou z nich jsou tzv. nasycené mastné kyseliny, které se nacházejí ve zvýšeném množství zejména v živočišných tucích.
Přestože je lidské tělo v určitém množství potřebuje, ze zdravotního hlediska se doporučuje, aby byl jejich obsah ve lidské stravě omezený, neboť mohou při vyšším příjmu podporovat zvýšenou hladinu cholesterolu v krvi, čímž vzniká větší riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění.
Naproti tomu druhá složka tuků, tzv. nenasycené mastné kyseliny, která je ve zvýšeném množství zastoupena zejména v tucích rostlinného původu, stejně tak jako v tuku ryb, ale také i zvěřiny, má na lidský organizmus mnohostranně pozitivní účinek. Patří mezi ně zejména esenciální mastné kyseliny omega-6 a omega-3, které si lidský organizmus nedokáže vytvořit a proto musí jejich potřebu krýt z potravy.
Velkou dietetickou předností tuku obsaženého ve zvěřině je, že obsahuje zvlášť vysoký podíl těchto pro lidský organizmu důležitých nenasycených mastných kyselin. Jejich pozitivní význam v lidské výživě spočívá kromě jiného v tom, že na rozdíl od výše uvedených nasycených mastných kyselin pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a hrají tak významnou úlohu v prevenci srdečně-cévních onemocněních. Kromě toho byl u nenasycených mastných kyselin prokázán příznivý vliv na činnost nervové soustavy a rozvoj imunitních schopností organizmu.
 
Zvěřina se kromě toho vyznačuje také vysokým množstvím některých důležitých vitamínů. Tak například zvěřina z jelení zvěře má větší množství vitamínů skupiny B, zejména B1 (thiaminu), B2 (riboflavinu) a B5 (kyseliny pantothenové) než maso skotu.
Ve zvěřině divokého prasete je zase obsaženo více vitamínu B6 (pyridoxinu) a B2 (riboflavinu) než v mase domácího prasete. Na druhé straně má ale svalovina domácího prasete vyšší obsah B1 (thiaminu) a B5 (kyseliny pantothenové) než zvěřina prasete divokého.
 
Svalovina zvěřiny má také v porovnání se svalovinou hospodářských zvířat jemnější svalová vlákna. Tato skutečnost je hlavním důvodem pro zvláštní jemnost zvěřiny.
Z hlediska poživatelnosti masa je rovněž důležitý podíl vaziva, který je opět u zvěřiny zpravidla výrazně nižší než u masa většiny hospodářských zvířat. Přitom všeobecně platí, že snížený obsah vazivové tkáně se projevuje vyšší stravitelností masa.
 
U potravin všeobecně rozumíme pod pojmem kvalita souhrn vlastností, které určují, zda a do jaké míry daná potravina odpovídá požadavkům a očekávání spotřebitelů. Nejedná se přitom pouze o jednoznačně definované a objektivně měřitelné veličiny jako například obsah živin, struktura svaloviny, zbarvení, rozsah mikrobiální kontaminace, ale také o subjektivně vnímané vlastnosti, jako jsou chuť a vůně a v poslední době stále více u náročnějších spotřebitelů také původ potravin a způsob jejich získávání.
Podle toho, do jaké míry určitá potravina vyhovuje požadavkům konzumentů, je posuzována její celková hodnota. V popředí přitom stojí výživná a hygienická kvalita.
Pod těmito pojmy rozumíme jak obsah a stravitelnost živin, tak také to, že potravina neobsahuje žádné původce chorob či rezidua zdravotně škodlivých látek. To znamená, že je zdravotně nezávadná.
 
V poslední době ale kromě obsahu živin a hygienické nezávadnosti získávají stále více na významu další kvalitativní kritéria potravin, a to zejména jejich etická a ekologická hodnota.
V tomto ohledu předčí zvěřina většinu jiných potravin živočišnéhu původu, neboť u volně žijící zvěře se prakticky neřeší otázka ochrany zvířat proti strádání (welfare), která v poslední době hraje stale důležitější roli u určitých způsobů chovu, transportu či porážení hospodářských zvířat.
Stejně tak vysoká a přitom nesporná je ekologická hodnota zvěřiny, neboť u ní na rozdíl od produkce většiny ostatních potravin, a to jak živočišného, tak i rostlinného původu, nehraje zatížení životního prostředí prakticky žádnou roli.
Posuzování hodnoty potravin podle původu a způsobu získávání s přihlížením na etické a ekologické aspekty bude do budoucna hrát čím dál větší roli. Právě to by mělo být v patřičné míře zohledněno a dobře argumentačně využito při propagaci zvěřiny jako kvalitní regionální potraviny a zároveň hodnotného přírodního produktu.
 
Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú.
Brno-Wien-Nitra
 
 
Porovnání složení různých druhů zvěřiny a masa hospodářských zvířata
(upraveno podle Souci, Fachmann, Kraut 06)
 tabulka-1.jpg
 
Obsah vitaminů ve zvěřině v porovnání se skotem a domácím
prasetem v mg/100 g svaloviny
tabulka-2.jpg


Logo-SIEZ.jpg
 
Partneři webu

Logo-Mysl-zelena.jpg

SIEZ-logo-s-textem.jpg

Logo-Lovecka-Expedice.jpg

Maso-Profit-Logo.jpg


S podporou:

Logo-MZe-bez-CR-web.jpg

SVS-logo.jpg

logo-cmmj-zelene.jpg