VLASTNOSTI ZVĚŘINY
Vysoká hodnota bílkovin
Významnou vlastností zvěřiny je, že v porovnání s mnoha jinými druhy masa obsahuje vyšší podíl tzv. esenciálních aminokyselin. Tyto stavební složky bílkovin jsou pro lidský organizmus velmi důležité, neboť tím, že není schopen si je sám vytvářet, musí pokrývat jejich potřebu z jídla.
Například zvěřina divokých prasat má téměř o 12 % vyšší obsah esenciálních aminokyselin než maso domácích prasat.
Rovněž zvěřina jelenovitých druhů obsahuje větší množství těchto významných bílkovinných složek než např. maso hovězího skotu.
Vhodné složení tuků
Hlavními složkami tuků jsou mastné kyseliny, které se dělí podle chemického složení na dvě základní skupiny.
Jednak jsou to nasycené mastné kyseliny, které jsou zastoupeny ve zvýšeném množství zvláště v některých živočišných tucích. Přestože je lidské tělo v určitém množství potřebuje, měl by být jejich obsah ve stravě omezený, neboť při vyšším příjmu mohou způsobovat zvýšení hladiny cholesterolu v krvi, a tím i větší riziko vzniku srdečně-cévních onemocnění.
Naproti tomu tzv. nenasycené mastné kyseliny, které jsou zastoupeny zejména v rostlinných tucích, v tuku ryb, ale i zvěřiny, mají na lidský organizmus mnohostranně pozitivní účinek. Patří mezi ně zejména esenciální mastné kyseliny omega-6 a omega-3, které si lidský organizmus nedokáže vytvořit a proto musí jejich potřebu krýt z potravy. Jejich velký význam v lidské výživě spočívá mimo jiné v tom, že pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi a hrají významnou úlohu v prevenci srdečně- cévních onemocněních. Kromě toho byl u nich prokázán příznivý vliv na činnost nervové soustavy a rozvoj imunitních schopností organizmu.
Velkou dietetickou předností tuku obsaženého ve zvěřině je, že obsahuje zvlášť vysoký podíl těchto nenasycených mastných kyselin.
Vysoký obsah vitamínů
Obsahy některých pro lidský organizmus důležitých vitamínů se v mase jednotlivých druhů zvířat vzájemně odlišují.
Například zvěřina jelení zvěře obsahuje větší množství vitamínů skupiny B, zejména B1 (thiaminu), B2 (riboflavinu) a B5 (kyseliny pantothenové), než maso skotu.
Ve zvěřině divokého prasete je obsaženo více vitamínu B6 (pyridoxinu) a B2 (riboflavinu) než v mase domácího prasete. Svalovina domácího prasete má zase naopak vyšší obsah B1 (thiaminu) a B5 (kyseliny pantothenové) než zvěřina prasete divokého.
Jemná struktura svaloviny
Svalovina zvěřiny má v porovnání se svalovinou hospodářských zvířat jemnější svalová vlákna. Tato skutečnost je hlavním důvodem pro zvláštní jemnost zvěřiny.
Z hlediska poživatelnosti masa je ale důležitý také podíl vaziva, který je opět u zvěřiny většinou výrazně menší než u masa většiny hospodářských zvířat.
Nízký obsah vazivové tkáně se přitom projevuje vyšší stravitelnosti masa.
Zvláštní kvalita zvěřiny
Pojem kvalita obecně zahrnuje určité vlastnosti, které určují, zda a do jaké míry daná potravina odpovídá požadavkům a očekávání spotřebitelů. Nejedná se přitom pouze o jednoznačně definované a objektivně měřitelné veličiny, jako např. obsah živin, struktura svaloviny, zbarvení, rozsah mikrobiální kontaminace, ale také o subjektivně vnímané vlastnosti, jako jsou chuť a vůně a v poslední době stále více, zvláště u náročnějších spotřebitelů, také původ potraviny a způsob jejího získávání. Podle toho, do jaké míry určitá potravina vyhovuje požadavkům konzumentů, je posuzována její celková hodnota.
Při posuzování hodnoty potravin stojí v popředí jejich výživná a hygienická kvalita. Pod těmito pojmy rozumíme jednak obsah a stravitelnost živin, jednak to, že potravina neobsahuje žádné původce chorob či rezidua zdravotně škodlivých látek – to znamená, že je zdravotně nezávadná.
