Zásady pro získání hygienicky nezávadné kvalitní zvěřiny
Odborně správně prvotní ošetření ulovené zvěře je nezbytným předpokladem pro získání hygienicky nezávadné, kvalitní zvěřiny včetně zachování její vysoké výživné hodnoty.
Vysoce hodnotná a chutná zvěřina může být získána pouze pokud:
* je ulovený kus zvěře zdravý
* se ulovený kus nezapaří
* zasažený kus zůstane „v ohni“ či zhasne po krátkém úniku
* je prvotní ošetření zvěřiny provedeno co nejdříve, odborně a hygienicky bezchybně
neboť jen za tohoto předpokladu:
* zůstává k dispozici dostatečná zásoba glykogenu a energeticky bohatých fosfátů
* může dojít k dostatečné produkci kyseliny mléčné
* vznikající kyselina mléčná a produkty metabolismu fosfátů výrazně zlepšují chuť zvěřiny
* následuje snížení hodnoty pH a zvěřina je chráněna před rychlou bakteriální kontaminací
* při nízkém (kyselém) pH se zvyšuje šťavnatost masa, činností svalových enzymů dochází k metabolismu bílkovin vazivové tkáně a zvyšuje se jemnost zvěřiny
* některé produkty metabolismu bílkovin představují doplňkové aromatické látky
* je sníženo zatížení masa mikroorganizmy, resp. je zpomaleno jejich následné množení
* je znemožněno množení choroboplodných zárodků, resp. tvorba jimi produkovaných toxických látek.
-Werner-Nagel.jpg.aspx?width=570&height=855)