Kvalita zvěřiny > Zásady pro získání kvalitní zvěřiny

Zásady pro získání hygienicky nezávadné kvalitní zvěřiny

Odborně správně prvotní ošetření ulovené zvěře je nezbytným předpokladem pro získání hygienicky nezávadné, kvalitní zvěřiny včetně zachování její vysoké výživné hodnoty.

Vysoce hodnotná a chutná zvěřina může být získána pouze pokud:

* je ulovený kus zvěře zdravý
* se ulovený kus nezapaří
* zasažený kus zůstane „v ohni“ či zhasne po krátkém úniku
* je prvotní ošetření zvěřiny provedeno co nejdříve, odborně a hygienicky bezchybně

neboť jen za tohoto předpokladu:

* zůstává k dispozici dostatečná zásoba glykogenu a energeticky bohatých fosfátů
* může dojít k dostatečné produkci kyseliny mléčné
* vznikající kyselina mléčná a produkty metabolismu fosfátů výrazně zlepšují chuť zvěřiny
* následuje snížení hodnoty pH a zvěřina je chráněna před rychlou bakteriální kontaminací
* při nízkém (kyselém) pH se zvyšuje šťavnatost masa, činností svalových enzymů dochází k metabolismu bílkovin vazivové tkáně a zvyšuje se jemnost zvěřiny
* některé produkty metabolismu bílkovin představují doplňkové aromatické látky
* je sníženo zatížení masa mikroorganizmy, resp. je zpomaleno jejich následné množení
* je znemožněno množení choroboplodných zárodků, resp. tvorba jimi produkovaných toxických látek.
 
  
 rehbock-jager-hund-(12)-Werner-Nagel.jpg
 
 

 

 
Partneři webu

Logo-Mysl-zelena.jpg

SIEZ-logo-s-textem.jpg

Logo-Lovecka-Expedice.jpg

Maso-Profit-Logo.jpg


S podporou:

Logo-MZe-bez-CR-web.jpg

SVS-logo.jpg

logo-cmmj-zelene.jpg