Zvěřina
– vysoce hodnotný přírodní produkt a cenná potravina
 
* Zvěřina představuje vysoce hodnotnou potravinu, která díky své jemnosti a mimořádné chutnosti splňuje všechny předpoklady, aby patřila mezi vyhledávané delikatesy.
Jednou z jejích hlavních předností jsou vynikající dietetické vlastnosti, které jsou dány především tím, že má v porovnání se svalovinou běžných domácích zvířat podstatně jemnější svalová vlákna a výrazně nižší obsah tuku. Přitom tuk uložený mezi svalovými vlákny zvěře se vyznačuje na jedné straně poměrně nízkým zastoupením cholesterolu, což je z hlediska dnešních požadavků na zdravou výživu vysoce žádoucí, a na druhé straně obsahuje zvláště vysoký podíl nenasycených mastných kyselin. Dostatečné zastoupení těchto nenasycených mastných kyselin ve výživě má prokazatelně kladný vliv nejen na srdeční a oběhový systém, ale projevuje se pozitivně i na činnost nervové soustavy. Důležitou roli v tomto ohledu hraje zvláště skupina mastných kyselin, označovaná jako Omega-3, jejichž zastoupení ve svalovině většiny druhů naší zvěře je několikanásobně vyšší než u masa hovězího skotu, domácích prasat a drůbeže.
 
* Jedinečnost zvěřiny spočívá kromě jejich dietetických a chuťových vlastností také v tom, jakým způsobem je získávána.
Bez jakéholiv nadsázky ji lze totiž označit za původní přírodní produkt, neboť pochází ze zvířat žijících ve volné přírodě. V tomto ohledu se s ní nemohou srovnávat žádné produkty z chovu domácích zvířat, což by mělo být významným argumentem právě pro ty konzumenty, kteří upřednostňují biologické potraviny. 
 
* Výkonem myslivosti je využíván přirozený produkční nadbytek obnovitelných přírodních zdrojů. Lov zvěře má své opodstatnění, neboť bez odebírání části jejího populačního přírůstku by u ní docházelo ke zvýšeným ztrátám v rámci takzv. kompenzační úmrtnosti.
Skutečnost, že je přitom získávána hodnotná potravina, je důležitým argumentem, který by měl být stavěn do popředí při zdůrazňování významu a poslání současné i budoucí myslivosti.
 
* Mnoho lidí  chápe myslivost jako zájmovou činnost, jejíž prvořadým cílem je získávání trofejí. Přitom je stále více těch, kteří ve výkonu myslivosti  nevidí nic jiného, než jakýsi druh sportu. Veřejné mínění však bude však stále méně ochotno tolerovat tzv. zabíjení pro zábavu nebo za účelem získání trofejí, jak je myslivost jejími odpůrci často zkresleně prezentována.
Jakmile se ale myslivecká činnost bude důrazně stavět tam, kam svou skutečnou podstatou patří – to znamená na stejnou rovinu se zemědělstvím – jako činnost prvořadě zaměřená na využívání přírodních zdrojů za účelem získání produktu, který lidé s oblibou konzumují, pak má budoucnost zajištěnu.
Vždyť je přece nejbiologičtější a zároveň nejpřirozenější produkcí potravin.
 
* Dalším důležitým argumentem ve prospěch zvěřiny v porovnání s jinými živočišnými potravinami je, že pokud její získávání odpovídá současnému pojetí myslivecké etiky, pak je možné ji označit za druh masa, který splňuje hlediska i těch nejpřísnějších předpisů na ochranu zvířat. Z tohoto hlediska zvěřina představuje potravinu s velmi vysokou etickou kvalitou.
Vždyť při šetrném způsobu lovu a hlavně při dobrém zásahu zvěř netrpí stresem a její smrt nastává prakticky okamžitě. Naproti tomu u domácích zvířat se při převozu na jatka a následné porážce určitému stresovému zatížení i při dodržování těch nejpřísnějších předpisů zabránit nedá.       
 
Uvedené argumenty však mají svou platnost pouze pokud myslivci sami budou ke zvěřině přistupovat jako k hodnotnému výslednému produktu své činnosti a budou s ním podle toho také nakládat.
V mnoha případech tomu však zatím není. Ne vždy je ulovená zvěř ošetřena tak, aby byla zajištěna její dostatečná kvalita. Některým lovcům jde hlavně o trofeje a jejich zájem o ulovenou zvěř opadne vzápětí poté, co byla uříznuta hlava s trofejí.
Většinou je však nesprávné ošetření ulovené zvěře způsobováno nedostatečnou informovaností myslivců, neboť v mysliveckém vzdělávání i odborné literatuře byla věnována problematice hygieny zvěřiny dosud poměrně malá pozornost.
 
Důležitou roli hraje také to, jakým způsobem se zvěřina dostane ke konzumentům. Pro myslivecké hospodaření je přitom významná především otázka jejího odbytu a finančního zhodnocení.
Značné perspektivy se otevírají v lokálním přímém prodeji, pro který může být zvěřina skutečně ideálním produktem. Vždyť její získávání (lov) probíhá většinou pouze v malých množstvích, např. u spárkaté zvěře po jednotlivých kusech, které lze poměrně dobře lokálně prodávat.
Tímto způsobem se dostává ke spotřebiteli čerstvá potravina přímo od primárního producenta (myslivce) bez dlouhých převozů z místa na místo a zpracovatelských mezičlánků, což se může příznivě projevit jak na kvalitě, tak i realizační ceně. 
Například v sousedních zemích, v Rakousku a Německu, je v celkovém průměru přinejmenším 30 až 50 % ulovené zvěře prodáváno mysliveckými subjekty v malých množstvích v místním prodeji přímo konečným spotřebitelům nebo do gastronomie (místních restaurací a hostinců) za podstatně vyšší ceny, než jaké by mohly získat od velkoobchodu.  Zejména mnohé menší honitby využívají možnost přímého prodeje ke zlepšení své finanční situace velmi aktivně a prodávají tímto způsobem někdy až 100 % ulovené zvěře.
To je však možné pouze za předpokladu, že je zajištěna hygienická kontrola ulovené zvěře přímo v místě, což je v Rakousku vyřešeno systémem tzv. proškolených osob. Například v samotné spolkové zemi Dolní Rakousko je z celkového počtu zhruba 35 000 držitelů loveckého lístku více než 12 000 osob proškoleno. V praxi to znamená, že v každé honitbě je dostatek osob, které mají oprávnění k provádění hygienické kontroly ulovené zvěře.
 
Dalším nezbytným předpokladem pro rozvoj přímého lokálního prodeje zvěřiny je účinná propagace za účelem zvýšení informovanosti potenciálních spotřebitelů. Především je  nutné získat jejich důvěru.
Pokud jsou si konzumenti vědomi, že obdrží od myslivců vynikající potravinu a mají navíc jistotu z hlediska kvality, jsou zpravidla ochotní zaplatit za zvěřinu i vyšší cenu. V takovém případě je tento způsob prodeje zvěřiny ekonomicky velmi zajímavý, a to zejména pro menší myslivecké subjekty.
Proto také rakouské myslivecké svazy přímý prodej zvěřiny velmi podporují a vynakládají značné úsilí o jeho co největší rozvoj.
 
Správné ošetření ulovené zvěře a zásady hygieny zvěřiny je třeba vidět jako nezbytnou součást mysliveckého vzdělávání. Zvěřina je potravina, která podléhá snadno znehodnocení. Proto také veškerá manipulace s ní vyžaduje nejen speciální odborné vědomosti, ale především velkou zodpovědnost. Na to je třeba v myslivecké praxi dbát, neboť především myslivci mohou správným ošetřením ulovené zvěře kvalitu zvěřiny nejvíce ovlivňovat.
 
Pokud zároveň existuje funkční a spolehlivý systém hygienické kontroly, který garantuje kvalitu zvěřiny, dodávané přímo spotřebitelům, pak je možné uvažovat o vytvoření legislativních možností pro její přímý prodej do restauračních zařízení tak, jak je tomu již v Rakousku nebo v Německu, což by mohlo být také u nás pro mnoho honiteb ekonomicky velmi zajímavé.   
 

Dr. Miroslav Vodňanský

Středoevropský institut ekologie zvěře 
Wien – Brno – Nitra