Pozor na mikroorganismy!

Nutnost zabránění šíření a pomnožení
mikroorganizmů ve zvěřině

Ve veškerém našem prostředí se vyskytují obrovská množství mikroorganizmů. Z hygienického hlediska jsou zvláště významné četné druhy bakterií. Bakterie, kterých je mnoho tisíc druhů, jsou mikroskopicky malé jednobuněčné organizmy s vlastní látkovou přeměnou, přičemž spotřebovávají živiny a zároveň vylučují odpadní produkty vlastní látkové přeměny. V důsledku toho dochází k rozkladným procesům v substrátech, v nichž se nacházejí. Mnohé druhy baktérií přitom vytvářejí bakteriální jedy – toxiny, které mají schopnost poškozovat vyšší organizmy – člověka či zvířat. Tyto jedovaté látky mohou za určitých podmínek přetrvávat v potravinách, i když bakterie byly zničeny – např. tepelnou úpravou. Určité druhy zárodků, které produkují bakteriální jedy v trávicím traktu, mohou vyvolávat jeho vážné poruchy, způsobující zejména akutní průjmy, či jsou schopné proniknout střevní stěnou a postihnout celý organizmus.

 

Svalovina zdravých zvířat je během jejich života za normálních okolností prostá mikroorganizmů, neboť případné pronikající zárodky bývají imunitním systémem organizmu rychle odhaleny a zlikvidovány.
Po smrti je však působení těchto obranných mechanizmů zastaveno a během velmi krátké doby, zpravidla ještě v průběhu první hodiny po ukončení života, začíná docházet k pronikání zárodků ze střev do okolních částí těla, kde se rychle zmnožují. Mnohé z těchto zárodků se aktivně pohybují za pomoci vlastního pohybového aparátu, bičíků či podobných struktur, přičemž pronikají podél krevních cest, nervových drah a vazivových tkání hluboko do svaloviny. Jejich působení zvyšuje hodnotu pH a brání požadovanému okyselování masa v průběhu zrání. Hlavním negativním důsledkem pomnožení mikroorganizmů v mase jsou však rozkladné procesy a hromadění škodlivých produktů v důsledku mikrobiální látkové přeměny, které vedou k jeho zkažení.
 
Bakterie se rozmnožují dělením. V první fázi množení se bakterie přizpůsobují podmínkám nového prostředí, přičemž se již ale připravují na následné dělení. Poté nastupuje fáze exponenciálního množení. Každá buňka se dělí na dvě nové, následně vznikají čtyři, osm, šestnáct, třicet dva, šedesát čtyři atd. To znamená, že zvyšování počtů bakterií je stále rychlejší – v příznivém prostředí má doslova explozivní charakter.


 
Příznivé podmínky pro bakteriální množení jsou dány především tehdy, když bakterie mají ve svém prostředí dostatek snadno rozložitelných živin  a určitý stupeň vlhkosti. Z toho vyplývá, že zvěřina stejně jako ostatní druhy masa poskytuje bakteriím pro jejich množení velmi vhodné prostředí.
 
Dalším důležitým faktorem je teplota. Naprostá většina druhů bakterií se zvláště rychle pomnožuje při teplotách v rozmezí zhruba mezi 20-45 °C, naopak v chladném prostředí se jejich aktivita výrazně snižuje. Některé druhy bakterií se však mohou ve snížené intenzitě množit i za velmi nízkých teplot. Proto je trvanlivost zvěřiny i při dostatečném zchlazení omezená.
 

Nezbytná opatření
proti rozšíření a masivnímu rozmnožení mikroorganizmů ve zvěřině

 
Orgány, které obsahují extrémně vysoký počet zárodků, jako je trávící a dýchací aparát, je nutné z těla co nejdříve odstranit!
 
Vývrh provést bezodkladně po dosledu!
 
Viditelné znečištění povrchu tělních dutin je nutné důkladně očistit za pomoci tekoucí pitné vody, silně znečištěnou tkáň (po vstřelu či výstřelu) odříznout nožem.

Co nejrychleji přemístit ulovený kus do chladné místnosti!

Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú. 
Brno-Vídeň-Nitra