Falešný Chateaubriand ze srnčího hřbetu

Ingredience:

srnčí hřbet, sůl, mletý pepř, stolní olej

Příprava:

Pro přípravu uvedeného pokrmu potřebujeme celý (raději „delší“) hřbet z dospělého kusu srnčí zvěře. Hřbet dva až tři dny předem velmi pečlivě odblaníme a vykostíme tak, aby zůstaly zachovány oba „válečky“ kotlet „vyloupnuté“ od páteře (páteř použijeme na přípravu vývaru). Obdobně vyndáme také obě „pravé svíčkové“, které jsou zajímavou, nicméně bohužel výrazně menší částí zvěřiny a jejich příprava má význam spíše z hlediska „degustace materiálu“ během samotného procesu přípravy. Obě kotlety překrojíme napříč na dvě stejné poloviny, což nám usnadní především lepší propečení i související manipulaci. Dobře je ze všech stran potřeme směsí soli a pepře rozmíchané v troše oleje. Potom je uložíme na dva dny do lednice, přičemž je vhodné je občas otočit a znovu potřít okapaným lákem. Vlastní opékání je nejdůležitějším úkonem. Musí být realizováno relativně rychle na rozpáleném oleji, rovnoměrně ze všech stran, pokud možno tak, aby se na povrchu vytvořila křupavá kůrka a uprostřed „válečku“ zůstal jen lehce propečený prostředek. Stav úpravy kontrolujeme vpichem tenkého nože, ev. příčným nakrojením. Chateaubriand servírujeme obvykle na prkénku vcelku, přičemž se na kolečka krájí teprve na stole. Podáváme se zeleninovou oblohou, pečivem, dle chuti se steakovými omáčkami či hořčicí.

Doporučená příloha: