Domů
Kvalita zvěřiny
Druhy lovené zvěře podle kvality zvěřiny
Vliv zdravotního stavu a kondice na kvalitu zvěřiny
SPRÁVNÝ ZÁSAH je základem
Ošetření zvěře ihned po ulovení
VYVRHOVÁNÍ ulovené zvěře
Zchlazení, výkup, uskladnění
Provozování chladicího zařízení
Správné zrání zvěřiny
Správné chlazení zvěřiny
Jakou zvěřinu (ne)zvolit k prodeji a nákupu?
Je zvěřina zdravotně nezávadná?
Trvanlivost zvěřiny
VIDEA zpracování zvěře a zvěřiny
BOURÁRNA – předpisy a podmínky
Kuchyňské zpracování zvěřiny
RECEPTY ze zvěřiny
Co je systém prohlížitelů zvěřiny
Reportáže, články a rozhovory
Aktuality ze Státní veterinární správy
KOMERČNÍ PREZENTACE
Kde můžete
koupit zvěřinu
přímo od myslivců:
Cookies
Zchlazení, výkup, uskladnění
>
Jakou zvěřinu (ne)zvolit k prodeji a nákupu?
Jakou zvěřinu (ne)zvolit k prodeji a nákupu?
Nabízí se hned několik různých odpovědí. V tomto článku najdete informace, které mohou zajímat jednotlivé postavy podle rolí od chovu, lovu, přes zpracování, až po konečné využití v kuchyni.
V první řadě budu stavět na senzorickém hodnocení. V některých případech uvedu i laboratorní analytické metody. Předpokládám, že tato otázka je natolik prostá, až si zaslouží pozornost vůči dílčím krokům, které přímo ovlivňují kvalitu a bezpečnost suroviny zvané zvěřina.
Pro lepší představu začněme ale od konce – spotřebitelem, resp. konzumentem. Situace:
„Jako běžný člověk z města, bych rád připravil na rodinnou oslavu zvěřinové menu. Bohužel nevím co mám koupit a jak konkrétní partie upravit, aby se dobrý úmysl nezvrtnul v gastronomickou tragedii?“
Najdu si tedy kontakt na spolek myslivců. Tady očekávám, že mi poradí množství a druh, který je vhodné připravit, podle počtu osob a dní, kdy budu chtít menu podávat. Dále bych se rád dozvěděl, zda mi mohou takovou zvěřinu připravit alespoň na jednotlivé díly. Pokud mluvím přímo s myslivci, kteří zvěř loví, lze zjistit jaká je pravděpodobnost úlovení čerstvé zvěře na dané datum.
Lovec si tedy naplánuje lov, aby stihl získat prohlídku proškolenou osobou a vyšetření na svalovce v případě zvěře černé. V ideálním případě si v den lovu nechá předem vychladit chladicí box pro uchování těla zvěře ve visu. Vyrazí na lov jako obvykle vybaven plombou a štítkem o původu zvěře, kam prohlížitel zvěře následně umístí razítko „beze změn“.
Lov má proběhnout s cílem vybrat zdravý kus a vystřelit tak, že zůstane v ohni, nebo ujde jen několik kroků od nástřelu. Je vhodné zvolit adekvátní střelu a nezasáhnout trávník.
Po ulovení je třeba kus ošetřit v nejkratším možném čase vyvyržením a výplachem pitnou vodou. Takto ošetřený kus lze navíc odplecit a vyvěsit v chladícím boxu alespoň na dva až tři dny.
Kusy, u kterých se vyskytnou změny z hlediska patologických nálezů, nebo v nejasných případech, je nutné nechat prohlédnout úředně ověřeným veterinárním lékařem. Kontakt lze získat prostřednictvím místně příslušné KVS. Zde je důležitý zejména pohled mysliveckého hospodáře na výsledek takové situace a měl by k němu zaujmout adekvátní postoj. Každý hospodář se přece rád pochlubí dobrým zdravím zvěře, o kterou pečuje.
Registrace bourárny probíhá kromě jiných požadavků i na základě mikrobiologického rozboru pracovních ploch. Zpravidla postačí tato zkouška jednou za rok. Na žádost je možné u KVS objednat sadu pro odběr vzorku, jedná se o abrazivní houbičky na stopkách. Bourárnu si tedy necháte vyšetřit a na základě tohoto procesu máte potvrzeno, že je váš provoz způsobilý produkovat zdravotně nezávadnou zvěřinu.
Pokud je vše v pořádku, můžeme kus stáhnout, rozbourat a vykostit. Zde si hlídáme teplotu zvěřiny v jádru (nejhlubším bodu partie). Ideální je teplotní rezerva alespoň 4 až 5 °C. Lze měřit vpichovým teploměrem. Takto máme jistotu, že dílčí části vydrží vychlazené dokud je nezabalíme včetně označení, abychom je mohli znovu dochladit před samotným prodejem.
Zde je třeba připomenout, že jednotlivé díly zvěřiny mohou zatím prodávat jen registrované bourárny, v systému přímého prodeje po prohlédnutí proškoleným prohlížitelem je možné prodávat pouze celý kus v kůži a nebo v peří.
Lidé se chtějí ujistit, že kupují správnou věc, kvalitní surovinu. Proto se jich vždy ptám, jaký pokrm se chystají připravit a podle toho doporučím buď libovější, nebo naopak prorostlejší partie. Současně dodávám, že když je zvěřina správně ulovena a ošetřena bezprostředně po ulovení, bude snadné ji správně připravit. Doplňující otázky na podmínky ulovení, jako je věk a pohlaví kusu, čas lovu, dohledání a chlazení jsou taktéž na místě a pokud vše toto znám, není důvod takovouto informaci spotřebiteli neposkytnout. I tak se totiž dlouhodobě utváří pozitivní vazby prodejce/producent a zákazník.
Současně dodávám, že je potřeba se při nákupu čerstvé zvěřiny řídit smyslovým zhodnocením a dvojnásob to platí při nákupu zvěře v kůži. Pro laiky nebo méně zkušené myslivce není snadné rozlišit, kdy je aroma zvěře přirozené a kdy se jedná o změnu v důsledku nežádoucích procesů. Zejména nežádoucí jsou pachy vyloženě ostré a štiplavé s pronikavým efektem. Stejně tak jsou nežádoucí barevné změny, znečištění nebo osliznutí. Takové kusy by se do prodeje neměly vůbec dostat!
Pro myslivce jakožto producenty zvěřiny, stejně tak i pro prodejce, je třeba nejen respektovat všechny podmínky a požadavky, mít všechny informace, ale hlavně řídit se jimi. Vše toto můžeme totiž využít při kontaktu se zákazníky. Naším cílem přece musí být z dlouhodobého pohledu nejen ekonomické zhodnocení ulovené zvěře jakožto přírodního ekologického produktu konkrétní honitby, ale také to, aby se spokojený zákazník opakovaně vracel, našel důvěru v kvalitu nabízené zvěřiny a naučil se konzumovat zvěřinu pravidelně. Jen tak totiž překonáme nesprávné povědomí, že zvěřina je složitá na přípravu a kuchyňské zpracování, že je to kuchyně nemoderní a málo dietetická. Opak je pravdou a je na nás myslivcích, abychom o tom nemysliveckou veřejnost přesvědčili!
za Loveckou ExpEdici
®
Mgr. Ondřej IZSÓF
hledat:
Partneři webu
S podporou: