Domů
Kvalita zvěřiny
Druhy lovené zvěře podle kvality zvěřiny
Vliv zdravotního stavu a kondice na kvalitu zvěřiny
SPRÁVNÝ ZÁSAH je základem
Ošetření zvěře ihned po ulovení
VYVRHOVÁNÍ ulovené zvěře
Zchlazení, výkup, uskladnění
Provozování chladicího zařízení
Správné zrání zvěřiny
Správné chlazení zvěřiny
Jakou zvěřinu (ne)zvolit k prodeji a nákupu?
Je zvěřina zdravotně nezávadná?
Trvanlivost zvěřiny
VIDEA zpracování zvěře a zvěřiny
BOURÁRNA – předpisy a podmínky
Kuchyňské zpracování zvěřiny
RECEPTY ze zvěřiny
Co je systém prohlížitelů zvěřiny
Reportáže, články a rozhovory
Aktuality ze Státní veterinární správy
KOMERČNÍ PREZENTACE
Kde můžete
koupit zvěřinu
přímo od myslivců:
Cookies
Zchlazení, výkup, uskladnění
>
Je zvěřina zdravotně nezávadná?
Je zvěřina zdravotně nezávadná?
Kdy o zvěřině můžeme prohlásit, že je ten který kus v pořádku a kdy už ne? V tomto příspěvku uvedu několik jednoduchých příkladů, které ukážou silné a slabé stránky typické pro maso volně žijící zvěře. Jedná se zejména o faktory, které jsou natolik jasné, až se zapomínají doceňovat. Na základě jejich posouzení by měli myslivci být schopni vyhodnotit zdravotní nezávadnost a díky jejich znalosti se vyrovnat kvalitou suroviny nejvybranějším restauracím.
Nikdy nepodceňujte takzvanou „sílu kusu ve zvěřině“. Dobře stavěný a osvalený kus je vždy předpokladem vysoké biologické hodnoty zvěřiny. Naopak kusy pohublé musí vyžadovat zvýšenou pozornost myslivců. Kontrolujte zejména sliznice, spárky a další místa na těle, včetně chování před lovem. Dále se soustřeďte při vyvrhování na tvar, barvu a konzistenci vnitřních orgánů. Nakonec i to je hlavní úlohou proškolených prohlížitelů zvěřiny v rámci již řadu let zavedeného systému přímého prodeje zvěřiny z honiteb.
Pokud neshledá prohlížitel změny od normálního stavu a pustí ulovený kus zvěře k dalšímu prodeji, dostáváme se rychle do další fáze.
Dochlazení je kapitolou samo pro sebe. Principiálně se jedná o proces, kdy kompletně dojde ke snížení teploty v nejhlubších částech masa na teplotu 4 až 7 °C. U vysoké zvěře se uvádí, že to může trvat i 24 hodin.
Kritické je zejména rychlé podchlazení způsobené příliš nízkou teplotou (pod bodem mrazu), kdy dochází k omrznutí svrchní části svalu a uvnitř je stále teplo (zapaření od kosti). Podobně je to ale i u příliš rychlého podchlazení rychle proudícím vzduchem, který způsobuje osychání.
Cílem je tedy zejména postupné, ale přitom dostatečně efektivní schlazení s ohledem na odebrání tepla z hlubších partií zvěřiny. Z objektivního hlediska musím zmínit, že zvěřina rozdělená na menší díly bezprostředně po ulovení se chladí logicky efektivněji než celý kus v kůži, zároveň ale víme, že se tímto významně narušuje proces zrání masa v souvislosti s přerušením postupného okyselení partií od zadních končetin směrem k hlavě. Prakticky totiž každá svalová partie obsahuje jiné množství energetických zásob – glykogenu. Ten je pak odbouráván na kyselinu mléčnou, která uvolňuje strukturu svalových vláken, přičemž se tím zvěřina stává chutnější a aromatičtější.
Je třeba zmínit, že zatím k přímému prodeji můžeme nabídnout pouze celý kus v kůži nebo peří. Pokud však zvěřinu rozdělíme na menší díly, okyselení proběhne v rozsahu typickém pro jednotlivé svalové partie. Pravděpodobně nezískáme 100 % aromatických látek, ale získáme vychlazenou zvěřinu během podstatně kratší doby. Přirozená mikrobiologická bariera je v tom případě nahrazena „uměle navozenou“ bariérou.
V tuto chvíli už nám dělá starost kondenzace odpařené vody z masa a současně přirozená ztráta vody odkapem. Takové maso by mělo přinejmenším velmi dobře „dýchat/větrat“. Není proto možné jej vzduchotěsně uzavřít dřív než jej dochladíme na teplotu, nad kterou se již maso nesmí znovu „ohřát“, tedy 4 až 7 °C.
Současně musíme dodržet u ulovené černé zvěře požadavky na nakládání s tělem v kůži před vyšetřením trichinel. To znamená, že musí zůstat vcelku, označené plombou, chlazené a ve visu.
Nařízení ES 853/2004 oddíl I., kapitola V., písmena b)vyžaduje, aby maso určené pro bourání mělo max 7 °C. Zároveň v oddíle IV, kapitole II – manipulace s velkou volně žijící zvěří, bodu 5. říká, že není nutné aktivní chlazení, pokud okolní klimatické podmínky takové chlazení umožňují. Což lze využít spíše s trochou štěstí pro osobní spotřebu, než pro cílený prodej konečnému spotřebiteli. Tím je daná hranice pro osobní spotřebu a prodej.
Výše jsem popsal jen některé body, o kterých jsem sám často přemýšlel, než sem si udělal ucelený závěr. Je jasné, že existují i další faktory, které mají význam pro kvalitu zvěřiny z pohledu zdravotní nezávadnosti.
za Loveckou ExpEdici
Mgr. Ondřej IZSÓF
hledat:
Partneři webu
S podporou: