Provozování registrovaného chladicího zařízení

Provozování registrovaných chladicích zařízení uživateli honiteb
 
Před dvěma lety jsme čtenáře, a především uživatele honiteb, v článku „Povinnost registrace chladicího zařízení sloužícího jako zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře“ informovali o nutnosti registrace těchto zařízení (chladicí zařízení), které jsou určeny pro uchovaní zvěřiny, která bude uvedena na trh, včetně prodeje malého množství přímo konečnému spotřebiteli.
Za dobu využívání těchto zařízení se někteří uživatelé honiteb dotazovali na různé další podrobnosti s provozováním nebo se i podělili o zkušenosti, jak chladicí zařízení provozovat. Jelikož dva roky jsou poměrně dlouhá doba, a za tu dobu se upravila legislativa spojená s provozováním chladicích zařízení, je nutné si vše znovu připomenout a shrnout.
Od vytvoření dokumentu pro uživatele honiteb se změnila legislativa. Konkrétně od května 2021 je problematika sběrných středisek zvěřiny upravena i nařízením, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu (nařízení (ES) č. 853/2004 příloha III oddíl IV kapitola II bod 10). Zde je kromě jiného jednoznačně zakotvena povinnost registrace a za jistých okolností i schválení zařízení sloužících pro uložení těl ulovené volně žijící zvěře před jejím dalším uvedením na trh.
Povinnost registrace zařízení pro uchování ulovené volně žijící zvěře dále vychází z § 5 vyhlášky č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství.
Každé takovéto zařízení, pokud je v něm ulovená zvěř uchovávána a prodávána v malém množství, nebo je dodávána do zvěřinových závodů, musí být registrováno u krajské veterinární správy, a to na základě podání žádosti a uhrazení správního poplatku ve výši 100 Kč, a musí odpovídat požadavkům stanoveným v příloze I k nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004. Zařízení, které slouží pro uchovávání zvěřiny pouze pro vlastní spotřebu uživatele honitby (lovce), registraci nepodléhá.
Ministerstvo zemědělství upozorňuje uživatele honiteb, že registrace je povinná, zejména kvůli novelizaci nařízení vlády č. 30/2014 Sb. o stanovení závazných pravidel poskytování finančních příspěvků na hospodaření v lesích a na vybrané myslivecké činnosti, ve znění pozdějších předpisů, kde je od 1. září 2020 zaveden nový finanční příspěvek na chladicí zařízení pro ulovenou zvěř. Registrací však vznikají uživatelům honiteb další povinnosti, které musí být při provozování chladicích zařízení dodrženy.
 
Provozovatelé zařízení pro uchování ulovené volně žijící zvěře musí být schopni identifikovat každou osobu, která potravinu (zvěřinu) dodala a musí být schopni identifikovat i podniky (koncové spotřebitele), kterým byly dodány jejich výrobky.
Podle nařízení (ES) č. 178/2002 článek 18 je také nutné zajistit sledovatelnost ve všech fázích výroby, i když v praxi pro uživatele honiteb, kteří provozují chladicí zařízení, se jedná o distribuci celých kusů v kůži nebo v peří.
Uživatelé honiteb musí zavést systémy evidence, které na vyžádání poskytnou příslušným kontrolním orgánům (KVS).  Evidence by měla obsahovat datum příjmu, druh zvěře, číslo plomby, datum ulovení, datum prohlídky proškolenou osobou (podmínka u prodeje přímo spotřebiteli nebo do maloobchodního zařízení a v případě dodávání zvěře bez hlavy a vnitřností do zvěřinového závodu), název a adresu uživatele honitby, název a CZ kód honitby, kde došlo k ulovení, datum distribuce a název a adresu zařízení, do kterého byla zvěř odeslána nebo údaje, že se jednalo o přímý prodej konečnému spotřebiteli.
Tyto údaje musí uživatel honitby evidovat, dokud nelze oprávněně předpokládat, že potravina byla spotřebována. Tak to ukládá nařízení (ES) č. 931/2011.
Další požadavky na vedení dokumentace vyplývají ze zákona č. 166/1999 Sb. § 22 o veterinární péči, ve znění pozdějších předpisů, kde jsou stanoveny obdobné požadavky jako v nařízení EU.
Nařízení (ES) č. 853/2004 příloha III oddíl IV kapitola II bod 5 ukládá povinnost zahájit zchlazení po přiměřené době usmrcení tak, aby bylo ve všech částech masa dosaženo teploty nepřekračující 7 °C u velké zvěře a kapitola III bod 4 této přílohy požaduje 4 °C u drobné zvěře, a tu nadále udržovat. Pokud to klimatické podmínky dovolují, není aktivní zchlazení nezbytné.  
Příloha I k nařízení (ES) č. 852/2004 požaduje dodržovat příslušné právní předpisy Společenství a vnitrostátní právní předpisy týkající se omezování rizik v prvovýrobě a souvisejících postupech. Podle článku 5 nařízení (ES) č. 852/2004 by měl mít každý provozovatel stanoven postup, kterým zajistí, že je teplotní řetězec po celou dobu skladování dodržován. To znamená, jak a kdy měří teplotu v mase a kdy teplotu v chladírně a při jaké teplotě byla zvěř distribuována. Dále by měl zařízení udržovat v čistotě a v případě potřeby ho po vyčištění dezinfikovat. O tomto by měl rovněž vést evidenci. Registrované maloobchodní zařízení nemusí mít vypracován přímo plán HACCP, stačí pokyny pro správnou hygienickou praxi.
 
Při nedodržení podmínek se podnikající fyzická nebo právnická osoba může vystavit sankcím, které jsou:
Za porušení přímo použitelného předpisu EU lze udělit pokutu až do výše 1 000 000 Kč.
Za porušení povinností stanovených v § 22 veterinárního zákona lze udělit pokutu až do výše 500 000 Kč.
 
Doporučujeme proto uživatelům honiteb, kteří provozují chladicí zařízení na ulovenou zvěř, ze kterého prodávají zvěřinu a které podléhá registraci, aby si zavedli formu evidence potřebných dat (výše specifikováno). Tato evidence může mít podobu deníku, který bude v místě chladicího zařízení a do tohoto deníku lze zapisovat všechny potřebné údaje:
* Název a adresu uživatele honitby
* Název a CZ kód honitby, kde byla zvěř ulovena
* Datum ulovení
* Datum příjmu zvěře
* Druh zvěře
* Číslo plomby
* Datum a výsledek prohlídky proškolenou osobou
* Datum distribuce
* Název a adresu zařízení, do kterého byla zvěř dodána
* Údaj o přímém prodeji konečnému spotřebiteli
* Datum měření teploty a teplotu během uchovávání zvěře
* Záznam o kontrole čistoty chladicího zařízení
 
Ministerstvo zemědělství – sekce lesního hospodářství
Státní veterinární správa
 
Září 2022