Správné chlazení zvěřiny

Správné chlazení zvěřiny  
základní předpoklad pro udržení její kvality
 
Při nízké teplotě prostředí je intenzita šíření a množení většiny druhů mikro organizmů do značné míry omezená. Proto je správné chlazení zvěřiny po celou dobu skladování nezbytně nutné pro zajištění a udržení její kvality.
 
  

Šok z příliš rychlého zchlazení
(zkrácení svalových vláken působením chladu)

 
Příliš rychlé zchlazení těla ulovené zvěře může mít ale rovněž negativní důsledky pro kvalitu zvěřiny. Tato skutečnost, označovaná jako chladový šok (cold shortening), není v praxi myslivcům téměř známa.
Biochemické reakce probíhající ve svalovině po usmrcení zvířete jsou závislé na teplotě. Při nízkých teplotách je jejich průběh pomalejší než při vysokých. Pokud dojde  k příliš prudkému zchlazení svaloviny na teploty pod -10 °C, dochází k výraznému smrštění svalových vláken a poškození jejich buněk. Následkem je větší tuhost masa, kterou již nelze odstranit.
 
V teplých ročních obdobích je však přesto nutné ulovenou zvěř co nejrychleji dopravit do chladicího zařízení. Jakmile je chladicí proces zahájený, nesmí již být přerušen. Nebezpečí, že by přitom v důsledku rychlého zchlazení mohlo dojít k výše popsanému chladovému šoku a tím i zvýšené tuhosti zvěřiny, je za teplého počasí prakticky zanedbatelné.
Chladírenská výkonnost běžných malých chladíren není přece jen natolik vysoká, aby dokázala snížit teplotu vnitřních části těla zvěře tak rychle, že by v její svalovině mohlo dojít k chladovému šoku. Například k poklesu teploty pod -7 °C uvnitř kýty větších kusů zvěře dochází v běžných chladírenských podmínkách za více než 24 hodin.
 
Zcela jiná situace však může nastat v zimě. Pokud je zvěř vyvržena ve volné přírodě při nízkých teplotách, dochází k poklesu vnitřní teploty velmi rychle. Postiženy jsou především tenké části těla, jako je oblast žeber či břišní stěna, ale také obnažené povrchy svaloviny (např. vnitřní svíčková) nebo  i hřbetní části mohou být poškozeny příliš rychlým zchlazením.
Zvláště když ulovená zvěř zůstane v mrazivém počasí přes noc venku, může její zvěřina  v důsledku namrznutí významně ztratit na kvalitě. Je třeba si uvědomit, že při zchlazení pod bod mrazu se biochemické procesy zrání masa zastavují.
 
Ulovená zvěř by proto měla být i v zimě umístěna do chladné místnosti, aby její svalovina v optimálních podmínkách nejprve chladla několik hodin při teplotě 12–14 °C. V žádném případě nelze k uchovávání zvěře čerstvě po ulovení použít místnost, v níž jsou teploty výrazně pod 0 °C.

Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú. 
Brno-Vídeň-Nitra