Trvanlivost zvěřiny a faktory, které ji ovlivňují

Trvanlivost zvěřiny a faktory, které ji ovlivňují
 
Vzhledem k tomu, že zvěřina stejně jako všechny druhy masa, patří mezi potraviny podléhající velmi rychle kažení, je důležité vědět, jakým způsobem a jak dlouho je možné ji skladovat, aby si zachovala zdravotní nezávadnost a své delikátní chuťové vlastnosti.



Důležitými faktory ovlivňujícími délku její trvanlivosti při skladování jsou teplota a přítomnost vzduchu.
Pokud je zvěřina určena k rychlé spotřebě, je možné ji krátkodobě uchovávat před konečnou kuchyňskou úpravou v chlazeném stavu v chladničce po dobu několika dní. Při teplotě v rozmezí mezi 2 °C až 4 °C se jsou to maximálně 3 dny. Za teploty kolem 0 °C (± 2 °C) se tato doba může prodloužit ještě o den, ale potom je již nutné zvěřinu spotřebovat. Při poklesu teploty pod -1 °C začne již u ní docházet k povrchovému namrzávání, což má negativní vliv.
Vnitřnosti, s výjimkou srdce, mají vzhledem ke zvýšenému obsahu vody i při nízkých teplotách menší trvanlivost než svalovina a měly by proto být spotřebovány nejpozději do 2 dnů.
Trvanlivost zchlazené zvěřiny lze prodloužit pomocí vakuového balení, při němž dojde odstraněním vzduchu k potlačení rozkladné činnosti tzv. aerobních mikroorganizmů. Poněvadž tyto zárodky potřebují pro svou látkovou výměnu vzdušný kyslík, nemohou se za jeho nepřítomnosti množit.
Ve vakuově zabalené zvěřině však nadále probíhají biochemické reakce, které nevyžadují přítomnost kyslíku. Mezi ně patří i proces zrání masa popsaný v předchozích článcích. To znamená, že vakuově zabalená zvěřina může ještě v chladničce dozrávat, což zvyšuje její chuťové a aromatické vlastnosti. To je zvlášť užitečné, pokud bourání ulovené zvěře a následné rozporcování zvěřiny bylo provedeno ještě předtím, než v ní v dostatečné míře proběhl proces zrání.
Vakuovanou zvěřinu je sice možné v chladničce uchovávat podstatně déle než při volném uložení, ale její trvanlivost je také omezená. Je to dáno tím, že při běžném vakuovovém balení nelze určitou přítomnost vzduchu úplně vyloučit (jeho odstranění není nikdy zcela dokonalé), což má za následek to, že aktivita aerobních zárodků ve vakuované zvěřině bývá sice výrazně potlačena, ale zpravidla ne zcela zastavena.
Navíc celá řada mikrorganizmů – jedná se o tzv. anaerobní mikroorganizmy nebo fakultativně anaerobní mikroorganizmy – je schopna se množit i za nepřítomnosti vzduchu, přičemž některé z nich mohou být aktivní dokonce i za velmi nízkých teplot.
Proto je velmi důležité, aby mikrobiální kontaminace zvěřiny byla co nejmenší, což závisí na tom, jak hygienicky čistě probíhaly veškeré předcházející postupy počínaje vyvržením ulovené zvěře přes její bourání až po veškerou následující manipulaci se zvěřinou.



Za předpokladu dobrého hygienického stavu dosahuje vakuově balená zvěřina, pokud je uchovávaná při teplotě v rozmezí 0 °C až 2 °C, trvanlivost až 3 týdny. Při skladovací teplotě kolem 3 °C až 4 °C se tato doba zkracuje na maximálně 2 týdny.
Pokud zvěřina není určena k rychlé spotřebě, je nutné ji zmrazit na teplotu minimálně -18 °C. Přitom však je důležité dbát na to, aby mrazicí proces proběhl velmi rychle a mražená zvěřina promrzla během krátké doby až do hloubky. To je nezbytný předpoklad pro udržení její kvality, neboť při pomalém zamrazování dochází ve svalovině k vytváření velkých vodních krystalů, které roztrhají svalové buňky.
Při rozmrazení potom uniká z poškozených svalových buněk příliš velké množství svalové šťávy s cennými živinami a chuťovými komponenty. Proto by nikdy nemělo být dáváno do mrazicích boxů ke zmrazení přiliš velké množství zvěřiny najednou, a to ani v rozporcovaném stavu, neboť přitom není zaručeno rychlé hloubkové promrznutí všech mražených dílů.
Ale také optimálně zmrazená zvěřina má při nepřetržitém uchovávaní při teplotě minimálně -18 °C omezenou trvanlivost.
Přitom doba trvanlivosti zmrazené zvěřiny je do značné limitována obsahem tuku, neboť v něm za přítomnosti vzduchu dochází k biochemickému procesu známému pod pojmem žluknutí. Jedná se o oxidační rozklad mastných kyselin, z nichž se tuky skládají, při němž vznikají nežádoucí produkty výrazně negativně ovlivňující zdravotní nezávadnost, tak chuťové pachové vlastnosti zvěřiny. Výsledkem tohoto procesu je její částečné nebo úplné znehodnocení.
Poněvadž průběh a rozsah žluknutí je závislý jednak na obsahu tuku a jednak na jeho složení, znamená to, že ne veškerá zvěřina si ve zmrazeném stavu podrží své kvalitativní vlastnosti stejně dlouho. Proto je třeba co se týče trvanlivosti zmrazené zvěřiny rozlišovat z jakého druhu zvěře pochází. Především zvěřina z černé zvěře, ale také z divokých kachen nebo bažantů či zajíců má ve zmrazeném stavu podstatně kratší trvanlivost než zvěřina z přežvýkavé spárkaté zvěře. Přitom ale všeobecně platí, že doba trvanlivosti je u vakuově balené zmrazené zvěřiny podstatně delší než u zvěřiny zamrazené v běžných mrazicích obalech.

Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú.
Brno - Vídeň – Nitra