Vliv způsobu lovu a umístění zásahu na kvalitu zvěřiny

Vliv způsobu lovu a umístění zásahu na kvalitu zvěřiny
 
O kvalitě zvěřiny rozhoduje do značné míry již to, jakým způsobem byla zvěř ulovena a jaké je umístění zásahu. V tomto ohledu splňuje tyto požadavky individální lov na čekané, při němž je zvěř v poměrném klidu a lovec tak má zpravidla dobrou možnost a dostatečný klid pro její posouzení a správné umístění zásahu. Rozhodně je zde lepší předpoklad pro získávání kvalitní zvěřiny než při naháňkách nebo nátlačkách.
Velmi názorně to dokládají i různé odborné studie zaměřené na zjištění kvalitativních parametrů zvěřiny, při nichž byl vyhodnocován podíl správných a špatných zásahů při různých způsobech lovu a jejich dopad na kvalitu zvěřiny.
Důležitou roli hrají samozřejmě individální vlastnosti každého jednotlivého lovce, jeho zručnost, zkušenost a  zodpovědnost, takže nelze zcela paušalizovat.

Všeobecně však platí, že u společných lovů, při nichž lovec musí zpravidla rychle reagovat a vystřelit na zvěř nacházející se v pohybu je mnohem větší podíl zásahů do kýt, na běhy, do hřbetu nebo břišní dutiny než u individálního lovu.
Výsledky studií jednoznačně ukázaly, že takovéto nevhodné zásahy mají za následek výrazně zvýšenou bakteriální kontaminaci zvěřiny, což velmi často - zvláště když se k tomu připojí i opožděné vyvržení ulovené zvěře – vede k  znehodnocení zvěřiny.
 
Je třeba si uvědomovat, že v jednom gramu bachorového či střevního obsahu se nachází až několik miliard různých zárodků, které se při teplotě, která je uvnitř čerstvě uloveného kusu, po krátké inkubační době každých dvacet až třicet minut dělí, což znamená, že se jejich počet během této krátké doby zdvojnásobuje. Proto si, lze snadno domyslet, jaký důsledek pro hygienické vlastnosti zvěřiny má rána na měkko, při které jsou vnitřní části těla znečištěny obsahemt trávicího traktu.

Pokud vycházíme z předpokladu, že svalovina zdravé zvěře ulovené dobrým zásahem, která byla také ihned poté správně vyvržena, je prakticky prostá zárodků, je negativní efekt špatné rány velmi významný. A to se jedná jen o hygienické hledisko, zatím nehovoříme o utrpení, kterému je po špatném zásahu postřelená zvěř vystavena.
 


Z hlediska hygieny zvěřiny a také z důvodu myslivecké etiky je významným faktorem smrtící účinek zásahu, to znamená časové rozpětí mezi zasažením zvěře a její zhasnutím.

Z hygienického hlediska hraje stejně důležitou roli také doba, která uplyne mezi zhasnutím zvěře a jejím vyvržením. Zde je třeba počítat s tím, že špatným zásahem více či méně těžce poraněná zvěř zpravidla musí být ještě dohledána, což většinou vyžaduje hodně času.  

Proto jak s ohledem na zajištění kvalitní zvěřiny, tak i z hlediska myslivecké etiky je třeba dbát na zásadu, že lovec by na zvěř měl vystřelit jen tehdy, pokud má dostatečnou jistotu smrtícího zásahu. Pro zabránění mikrobiální kontaminace zvěřiny je třeba dbát na to, aby střelou nebyl porušen trávicí trakt.

V tomto ohledu se myslivecká praxe dostává v současné době do značného dilematu, neboť vzhledem k nutnosti regulace spárkaté zvěře je vysoký tlak na pořádání naháněk. Přitom je ale nutné nejen nezapomínat na stále platící zásady myslivecké etiky, ale stejně tak důrazně dbát na zajištění vysoké kvality zvěřiny, která je primárním produktem mysliveckého hospodaření. Zde nelze - zvláště kvůli potřebě zajištění odbytu zvěřiny - dělat kompromisy.

Samozřejmě naháňky jsou a do budoucna zůstanou důležitým nástrojem regulace početních stavů zvěře. Proto je vhodné upřednostňovat naháňky se slíděním, kdy zvěř prochází honitbou spíše v klidu, před klasickými naháňkami. V každém případě je třeba, aby se k naháňkám přistupovalo s potřebnou zodpovědností a účastnili se jich pouze lovci s dostatečnou střeleckou zručností. Její zlepšování není jen záležitostí samotných myslivců, ale musí to být důležitým tématem i pro ČMMJ jakožto zastřešující mysliveckou organizaci, stejně jako pro státní správu myslivosti.
 
Zásah na komoru
 
V myslivecké terminologii se pro umístění správného zásahu vedoucího k rychlému usmrcení zvěře používá výraz „zásah na komoru“. Co se týče anatomického ohraničení určité části těla zvířete, se jedná oblast lopatky a pod ní ležící část hrudní dutiny, v níž se nacházejí životně důležité orgány, po jejichž zasažení vhodným projektilem následuje rychlá smrt.

Proto je každého řádného a svědomitého myslivce naprosto nezbytné, aby dobře znal rozsah hrudní oblasti a přesnou polohu orgánů, jejichž zásah vede k okamžitému a bezbolestnému usmrcení loveného zvířete.
 
V myslivecké praxi se stále ještě běžně používají cvičné terče s grafickým znázorněním oblasti hrudníku spárkaté zvěře, které vychází z rekonstrukce anatomických poměrů u ulovené zvěře (viz obrázek). Rentgenové snímky získané v našich výzkumných zařízeních ve spolupráci Středoevropského institutu ekologie zvěře s Veterinární univerzitou ve Vídni však jednoznačně prokázaly, že u živých zvířat mají orgány poněkud odlišnou polohu a hlavně jiné ohraničení než po usmrcení. Platí to zejména pro plíce naplněné vzduchem, stejně jako pro postavení bránice, která odděluje dutinu hrudní od dutiny břišní.




 
Anatomické uspořádání přední části těla srnčí zvěře a rentgenový snímek u klidně stojící srnčí zvěře
 
Zvláště je důležité vědět, že při běžné poloze těla orgány břišní dutiny včetně trávicího traktu z anatomického hlediska zasahují až do těsné blízkosti srdce
Na rentgenových snímcích a na jejich základě zpracovaném názorném zobrazení je dobře viditelné, jak je dutina hrudní uzavřena bránicí a jak tato blízko přiléhá k srdci.
Postavení bránice se samozřejmě mění podle náplně obsahu žaludku/bachoru, chování zvěře a dechové fáze. Poloha srdce a přilehlých velkých cév zůstává však poměrně konstantní.

U živých přežvýkavců, například srnčí nebo jelení zvěře, a stejně tak u divokého prasete leží srdce společně s osrdečníkem v oblasti 3. až 5. žebra (z celkového počtu 13 žeber) – tedy v přední třetině hrudníku. Žaludek, játra a slezina v přední části břišní dutiny přmo přiléhají k bránici a částečně zasahují téměř až k srdci (viz obrázek).
Plíce se rozkládají na obou stranách hrudního koše, přiléhají k žebrům a směrem k dutině břišní se rozpínají různě daleko v závislosti na stupni naplnění vzduchem.

Pokud střela proletí kusem stojícím na široko v zadní oblasti plic (např. u srnčí zvěře od středu hrudníku až po 9. mezižeberní prostor), pronikne nejprve zadním plicním lalokem, potom vydutou bránicí, játry nebo slezinou, bachorem a konečně zadním lalokem protilehlé plíce. Přestože jsou prostřeleny oboustranné laloky plic a rána je absolutně smrtelná, označujeme tento zásah za „ránu na měkko“, neboť částečně projde břišní dutinou.

Pokud nemá rána při zásahu poranit dutinu břišní, ale má to být čistý zásah hrudní dutiny, je nejzazší linií pro zamíření svislá rovina probíhající po zadním okraji předního běhu. Pouze zásah před tuto linii dává většinou jistotu, že břišní dutina nebude porušena a nedojde tak k negativnímu vlivu na kvalitu zvěřiny.

Zásah do horní části hrudního koše, i když poněkud dozadu (až po 11. mezižeberní prostor), není sice považován  za „ránu na měkko“, poněvadž při něm není zasažena břišní dutina, ale jedná se tzv. „dutou ránu“, která v případě, že nejsou zasaženy obratle, pouze zraní špičky plicních laloků. Důsledkem takového zásahu je zpravidla obtížný a časově dlouhý dosled.
 
Mnozí myslivci velikost hrudního koše přeceňují, neboť si neuvědomují, že do hrudního koše se kopulovitě vyklenuje bránice. Ale každá rána, která pronikne za bránici, a tudíž zasahuje do břišní dutiny, je z hlediska hygieny zvěřiny nežádoucí. Platí to i v případě, že zasažený kus neodběhl daleko a byl okamžitě vyvržen a umístěn do chladírny.
 
Samozřejmě stojí zvěř jen výjimečně v okamžiku zásahu přesně „na široko“. Pokud je však kus zasažený výrazně šikmo zpředu či zezadu, je třeba počítat s tím, že projektil se snadno může dostat za bránici a zasáhnout kromě jater či sleziny také trávicí trakt.

V běžné myslivecké praxi si samozřejmě nelze vždy vybírat pouze ideální situace. Také je nutné počítat s tím, že se střela může i poněkud odchýlit od zaměřeného cíle. Tím důležitější je přesně znát oblast, na kterou je nutné mířit.

Přitom není možné brát ohled na to, že při správném zásahu se více či méně znehodnotí určitá část svaloviny v oblasti lopatky. V žádném případě by se nemělo mířit více dozadu jenom proto, aby se nepoškodila svalovina lopatky, a přitom při sebemenší odchylce střely riskovat ránu „na měkko“ se všemi negativními důsledky.
Doporučení pro ideální zásah jak z hlediska získání kvalitní zvěřiny, tak i s ohledem na mysliveckou etiku, je u naširoko stojícího zvířete následující: zaměřovacím dalekohledem táhnout po předním běhu svisle nahoru a pod středem těla zastavit pohyb a vystřelit.

Pokud je zvěř zasažena v oblasti srdeční báze, zůstává bezprostředně „v ohni“. Při správném zásahu na komoru dojde k významnému porušení srdeční báze a velkých cév, které krev ze srdce odvádějí nebo ji do něj naopak přivádějí, přičemž zvěř zůstává okamžitě „v ohni“, nebo nanejvýš již jen reflexně odbíhá několik málo metrů.

Významnou předností je také to, že takto usmrcený kus může být po zásahu velmi rychle vyvržen. Přitom je tato vhodná cílová plocha u kusu stojícího na široko dostatečně velká, neboť například u srnčí zvěře má podobu kruhu s průměrem zhruba 15 cm.
 
Negativní důsledek rány „na měkko“
 
Při tzv. „ráně na měkko“, při níž jsou střelou porušeny orgány břišní dutiny, je samozřejmě nutné kus okamžitě po nalezení vyvrhout a části trávicího traktu z břišní dutiny odstranit. Přitom ale v běžné praxi dosled takto zasažené zvěře zpravidla vyžaduje hodně času, během kterého v těle zasaženého kusu dochází ke značnému pomnožení mikroorganizmů.
Proto nesmí být dosled zbytečně oddalován a je při něm potřebné využít schopností na barvě dobře zapracovaného loveckého psa.

Okamžitě po dosledování je nutné provést vyvržení zvěře, při němž se silně znečištěné části (vstřel, výstřel) odřežou nožem včetně okolní poškozené tkáně. Všechna ostatní znečištění se odstraní proudem čisté vody (musí mít kvalitu pitné vody).

Protože nejen povrch, ale zpravidla  i vnitřní části svaloviny jsou silně zatíženy mikrobiální kontaminací, musí být pečlivě vyvržený kus co nejrychleji uložený v chlazené místnosti (nejpozději do 3 hodin) – což platí především při teplotách vyšších než 10 až 12 °C. Jedině tak lze negativní následky rány na měkko, a to především brzké zkažení v důsledku vysoké bakteriální kontaminace, alespoň poněkud zmírnit.
 
Pokud dojde k zasažení dutiny břišní se všemi negativními důsledky vysokého zatížení zvěřiny mikroorganizmy, znamená to pro mysliveckou praxi následující - takto ulovený kus musí být nejpozději do 3. dne po ulovení zpracovaný a zvěřina co nejrychleji tepelně zpracována či hluboce zamražena.
Podle předpisů EU lze zvěřinu při teplotách chladírny +1 až +7 °C skladovat nejdéle 7 dnů, což však u takto zasažených kusů nelze v žádném případě využít. Proto je seriózní upozornit odběratele zvěřiny na tuto skutečnost, aby věděl, že je nutné ji co nejrychleji zpracovat.

Především u kusů ulovených na naháňkách (kde je podle zkušeností vysoký podíl špatných zásahů) je nutné zajistit jejich urychlené odebrání vykupující organizací či jiným odběratelem (vlastní spotřeba nebo přímý prodej konečnému spotřebiteli).
 
















Zvěř, která byla zasažena ránou na měkko, musí být podrobena obzvláště přísné hygienické kontrole. Pokud jsou vnitřní části těla ulovené zvěře při odevzdávání do výkupu znečištěny obsahem trávicího traktu, což svědčí nejen o špatném zásahu, ale hlavně o nesprávném a nedbalém ošetření po ulovení, neměla by je výkupní organizace v žádném případě přebírat, neboť se jedná o hygienicky znehodnocenou zvěřinu (obrázek). V tomto ohledu je třeba nekompromisně prosazovat zásadu maximální zodpovědnosti vůči konzumentům zvěřiny, která principiálně musí být nadřazena všem ostatním ohledům a zájmům


 

Dr. Miroslav VODŇANSKÝ
Středoevropský institut ekologie zvěře, z.ú
Brno-Vídeň-Nitra
 

S částečným použitím textů z publikace Základy hygieny zvěřiny, Vodňanský, M., Semerád, Z., Paulsen, P., Pondělíček,J., Forejtek, P., Rajský D.; vydavatel Středoevropský Institut ekologie zvěře, Brno-Wien-Nitra, 2019