Časopis Myslivost

Vliv způsobu lovu na zvěřinu

O kvalitě zvěřiny rozhoduje již volba způsobu lovu. Při sledování v Německu bylo zjištěno, že ze 100 divočáků střelených z posedu mělo 90 zásah na komoru. Při stejném počtu ulovených divokých prasat na naháňce mělo zásah na komoru pouze 25 - 35 %. Zbývající kusy ulovené zvěře byly zasaženy do kýt, na běhy či na měkko, což následně vedlo k vysoké kontaminaci zvěřiny bakteriemi (až 370 milionů zárodků na 1 gram). V mnoha případech tyto skutečnosti vedly až ke znehodnocení zvěřiny.
V jednom gramu bachorového obsahu se nachází asi 30 milionů zárodků, které se při teplotě, která je uvnitř čerstvě uloveného kusu, po krátké inkubační době každých dvacet až třicet minut dělí (jejich počet se zdvojnásobí) - lze snadno odhadnout, co znamená rána na měkko pro hygienu zvěřiny.
Pokud vycházíme z předpokladu, že zvěřina zdravé zvěře ulovené dobrým zásahem a ihned vyvržené je prostá zárodků (v hloubi svaloviny), je důsledek špatné rány velmi významný. Navíc je v těchto případech vzhledem k potřebné dohledávce rušena ostatní zvěř v honitbě, a to nehovoříme o dalších negativních důsledcích, kterými je vlivem špatného zásahu vystavena postřelená zvěř.
Z hlediska hygieny zvěřiny a požadavků na ochranu zvířat je tedy jednoznačně rozhodující, kolik času uplyne mezi zasažením zvěře a jejím zhasnutím. Dále je velmi významný čas, který uplyne mezi usmrcením zvěře a okamžikem, kdy je zvěř vyvržena. V principu by na zvěř mělo být stříleno pouze za předpokladu, že si je střelec jist absolutně smrtícím zásahem.

Umístění zásahu - zásah na komoru

V myslivecké mluvě se za ideální cíl pro zasažení a rychlé zhasnutí zvěře používá výraz "zásah na komoru ". Pro tento zásah však není žádná přesná definice ve smyslu anatomického ohraničení určité části těla zvířete. Míněna je oblast lopatky včetně částí hrudníku ležící pod lopatkou. Poněkud neurčitá definice, ale v každém případě se jedná o oblast, která, pokud je zasažena
projektilem vhodné ráže, umožňuje rychlé usmrcení zvěře. Požadavky ochrany zvířat a hygieny zvěřiny proto vyžadují znát přesný rozsah hrudní oblasti.
Až doposud existovala grafická znázornění oblasti hrudníku spárkaté zvěře, která však byla založena na rekonstrukci anatomických poměrů u ulovené (tedy mrtvé) zvěře. Ve skutečnosti však plíce u žijících zvířat, naplněné vzduchem, mají jiné ohraničení než po usmrcení, což podobně platí také pro postavení bránice, která odděluje dutinu hrudní od dutiny břišní, což prokázaly rentgenologické snímky živé zvěře, držené ve fyziologických podmínkách. Cílem těchto vyšetření bylo poskytnout myslivcům názornou představu o místě zásahu, které je jak z hlediska hygieny zvěřiny, ale také z hlediska ochrany zvířat jednoznačně nejlepší. Současně bylo snahou také přesně vymezit prostor, který má být zasažený při tzv. "zásahu na komoru ".
Dutina hrudní je uzavřena bránicí. Postavení bránice se mění podle druhu zvěře, stavu a chování zvěře, obsahu žaludku/bachoru, a dechové fáze. Vrchol bráničního oblouku, otvor pro velkou břišní vénu (foramen venae cavae caudalis), zůstává však více či méně konstantně na úrovni 7. hrudního obratle. U živých přežvýkavců a u prasete leží tedy srdce společně s osrdečníkem v oblasti 3. - 5. žebra (z celkového počtu 13 žeber - tedy v přední třetině hrudníku). Žaludek, játra a slezina leží bezprostředně na břišní straně bránice. Plíce se rozkládají na obou stranách hrudního koše, přiléhají k žebrům a směrem k dutině břišní se rozpínají různě daleko podle stupně naplnění vzduchem. Pokud střela proletí kusem stojícím na široko v zadní oblasti plic (např. u srnčí zvěře od středu hrudníku až po 9. mezižeberní prostor), pronikne nejprve zadním plicním lalokem, potom dopředu vydutou bránicí, játry nebo slezinou, žaludkem a konečně zadním lalokem protilehlé plíce. Přestože jsou při tomto zásahu prostřeleny oboustranné laloky plic a rána je absolutně smrtelná, označujeme tento zásah za "ránu na měkko ".
Pokud nemá rána při zásahu na široko stojící kus poranit dutinu břišní, ale má to být čistý zásah dutiny hrudní, potom je nejzazší linií pro zamíření svislá rovina probíhající po zadním okraji předního běhu. Pouze zásah před tuto linii dává většinou jistotu, že dutina břišní nebude porušena a nedojde tak k negativnímu vlivu zásahu na hygienickou kvalitu zvěřiny. Zásah do horní části
hrudního koše, i když poněkud dozadu (až po 11. mezižeberní prostor) však není považovaný za "ránu na měkko". Jedná se však o typickou "dutou ránu", která, pokud nejsou zasaženy obratle, pouze zraní špičky plicních laloků.
Důsledkem takového zásahu je dlouhý a namáhavý dosled. Myslivci velikost hrudního koše často přeceňují, neboť si neuvědomují, že do hrudního koše se kopulovitě vyklenuje bránice. Ale každá rána, která leží za bránicí (tedy v dutině břišní), je z hlediska hygieny zvěřiny nežádoucí, a to i v případě, že zasažený kus neodběhl daleko a byl okamžitě vyvržen a ošetřen a následně včas umístěn do chladírny.
Zvěř jen výjimečně stojí v okamžiku zásahu přesně "na široko". Pokud je kus zasažený šikmo zepředu či zezadu, existuje velké nebezpečí, že vstřel či výstřel leží za bránicí a kromě jater či sleziny poškodí střela také trávicí trakt.
Je jasné, že v každodenní myslivecké praxi si nelze vždy vybírat pouze ideální situace. Také střela nezasáhne vždy přesně svůj cíl. Tím důležitější je přesně znát oblast, na kterou je nutné mířit. Přitom není možné se nechat ovlivňovat skutečností, že střela více či méně znehodnotí část svaloviny a kosti lopatky. V mnoha případech je současně také porušena bránice a jsou zasažena játra, slezina atd. V žádném případě by se nemělo jenom proto, aby se nepoškodila svalovina lopatky, mířit poněkud dozadu a potom při sebemenší odchylce zásahu směrem ke středu těla riskovat ránu "na měkko" se všemi nedostatky jak z pohledu ochrany zvířat proti týrání, tak také z hlediska hygieny zvěřiny.
Místo pro ideální zásah jak z hlediska požadavků na ochranu zvířat, tak i z pohledu hygieny zvěřiny je u na široko stojícího zvířete následující: zaměřovacím dalekohledem se táhne po předním běhu svisle nahoru a poněkud pod středem těla je třeba zastavit pohyb a vystřelit.
Důsledkem takového zásahu je významné porušení srdeční báze a velkých cév, které ze srdce odcházejí či se do srdce naopak vracejí, a zvěř zůstává okamžitě "v ohni", resp. odbíhá několik málo metrů. Další předností je přitom skutečnost, že kus může být po zásahu velmi rychle vyvržený. Navíc tato cílová plocha, kterou lze doporučit jak z hlediska okamžitého usmrcení zvěře, tak také z hlediska hygienického, je u kusu srnčí zvěře, který stojí na široko, velká nejméně jako kruh o průměru 15 cm.

Místo zásahu ovlivňuje údržnost zvěřiny

Při tzv. "ráně na měkko" a předevšímtam, kde jsou střelou porušeny orgány dutiny břišní, je samozřejmě nutné kus co nejdříve vyvrhnout. Silně znečištěné části (vstřel, výstřel) se odřežou nožem včetně okolní poškozené tkáně. Všechna ostatní znečištění se odstraní proudem čisté vody, která musí mít kvalitu pitné vody. Protože jsou vrchní vrstvy zvěřiny, ale také někdy i hlubší části svaloviny silně zatíženy mikrobiální kontaminací, musí být vyvržený kus co nejdříve uložen v chladné místnosti (nejpozději do 3 hodin). To platí zvláště při teplotách okolí vyšších než 10 - 12 0C. Jedině tak lze negativní následky rány na měkko oddálit o několik dnů a zabránit tak brzkém zkažení zvěřiny v důsledku vysoké bakteriální kontaminace.
Pokud dojde k zasažení dutiny břišní, znamená to pro mysliveckou praxi následující: takto ulovený kus musí být nejlépe do třetího dne po ulovení zpracovaný nebo hluboko zmražený, i když se z hlediska zrání zvěřiny jedná pouze o kompromis. Dřívější zpracování, resp. hluboké zmražení je sice ještě příznivější, ale z hlediska žádoucího zrání zvěřiny je nelze doporučit. Podle předpisů Evropské unie lze zvěřinu při teplotách chladírny +1 až+7 0C skladovat nejdéle 7 dnů, což však u takto zasažených kusů nelze v žádném případě využít. Seriózním řešením je upozornit výkupnu zvěřiny či jiného odběratele na tuto skutečnost, aby mohl takovou zvěřinu přednostně a co nejrychleji zpracovat a hluboce zmrazit. Především u kusů ulovených na naháňkách, kde je podle zkušenosti vysoký podíl špatných zásahů, je nutné předem zajistit jejich urychlené odebrání vykupující organizací či jiným odběratelem.

Ukázka z právě vyšlé publikace Hygiena zvěřiny - příručka pro mysliveckou praxi. Tato publikace by se měla stát praktickým pomocníkem při práci v honitbách, přináší mnoho užitečných rad a informací vztahujících se k péči o zvěř a zvěřinu. Základem této knihy byl překlad publikace Wildbret-Hygiene autorů Winkelmayera, Lebersorgera a Zedka, který byl doplněn a rozšířen o poznatky našich a slovenských odborníků (MVDr. Pavel Forejtek, CSc., MVDr. Miroslav Vodňanský, Doc. MVDr. Vladimír Večerek, CSc., MVDr. Milan Malena, Doc. MVDr. Jozef Nagy, CSc., MVDr. Peter Lazar, CSc.). Kniha byla schválena A doporučena jako učební text založený na vyhláškách a právních normách EU, České republiky a Slovenské republiky.
Autoři si kladli za cíl vytvořit publikaci, která svým uceleným pohledem na problematiku výkonu práva myslivosti a konkrétně na posouzení a ošetření zvěřiny umožní rychlou orientaci pro zkušené i začínající myslivce. Kniha kromě jiných částí obsahuje i výňatky z právních předpisů v oblasti myslivosti a na ní navazující veterinární legislativy. Rovněž jsou zde zmíněny požadavky Evropské unie z hlediska veterinárního pohledu na zvěřinu. Podstatná část knihy je věnována běžně se vyskytujícím i méně známým onemocněním myslivecky obhospodařované zvěře. V knize jsou popsány způsoby ošetření zvěřiny po jejím ulovení až po její kuchyňskou úpravu. Kniha se českým myslivcům dostává do rukou jen rok poté, co byla vydána v Rakousku. Kniha byla připravena ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství, Státní veterinární správou, Českomoravskou mysliveckou jednotou, Veterinární a farmaceutickou univerzitou Brno a Univerzitou veterinárskeho lekárstva Košice.
Celkem 168 stran, formát 165 x 235 mm, pevná šitá vazba, kvalitní křídový papír s množství celobarevných doprovodných obrázků, vydal Středoevropský institut ekologie zvěře v Brně v roce 2005.
Kat.č. 1/385, cena 350 Kč, k prodeji i k objednání na dobírku v Knihkupectví Myslivost, Seifertova 81, 130 00 Praha 3.