Časopis Myslivost

Září / 2019

Zdravotní nezávadnost a kvalita zvěřiny

Myslivost 9/2019, str. 96  Ondřej Izsóf
Tento příspěvek věnuji s úctou všem, kteří aktivně hospodaří se zvěří, a to zejména po lovecké stránce. Lidem, kteří věnují nesčetné hodiny a úsilí, aby si dopřáli specifické zážitky v přírodě. Ti z vás, kteří se budili zasněžení na posedech, nebo toulali promáčení a zmrzlí, ví, co myslím. Těm z vás, kterým lov ukázal hodnotu života každého jedince, chci nastínit hlubší informace o důsledcích způsobu lovu na zvěřinu, zejména z pohledu zdravotní nezávadnosti.
 
Lov a zvěřina
 
Zvěř, kterou se chystáme ulovit je naše kořist. Kořist můžeme zpracovat téměř beze zbytku. Umíte si to představit? Často to začíná na společných, kdy je kořist vystavena stresu v podobě nuceného opustění lože, vyhánění psy a honci, nebo pokud je zvěř poraněná a delší dobu nedostřelena, spustí se biochemický requiem nejen kusu, ale i zvěřiny.
Proč je to důležité? Kromě jiného například následně při kuchyňské úpravě zjistíte, že máte buď bledé, měkké a vodnaté maso (podobné efektu PSE – výsledek krátkodobého stresu) nebo tmavé, suché a tuhé maso (podobné efektu DFD – výsledek dlouhodobého stresu).
Snižuje se údržnost a kvalita zvěřiny nežádoucími biochemickými procesy. Například u prasete divokého je prokazatelně vyšší rezistence vůči stresu oproti většině druhů domácích prasat, kde se efekt PSE a DFD u masa pečlivě sleduje. Jen pro informaci - PSE maso není vhodné pro lidskou spotřebu.
 
obr-3.jpg

Změna tlakem střely a kontaminace

 
Například při lovu černé zvěře osobně používám střelu s energií kolem 2500 J na maximální vzdálenost asi 150 m. Způsob deformace různého typu střely má na tkáně také různý, ale vždy destruktivní dopad. Vím také, jak bude vypadat vstřel a výstřel podle místa zásahu.
Zvěřina podlitá barvou a nebo rozbitá je určitě nežádoucím výsledkem nesprávného zásahu. Do tkání se dostává materiál z vnějšího prostředí včetně bakterií, zároveň mám tělní dutinu plnou barvy smíšené s obsahem zasažených orgánů, což je ideální živná směs pro bakterie. Navíc se fragmenty střely rozptýlí a roztříští až překvapivě daleko mimo střelný kanál.
 
Autolýza - enzymy - proteolýza - lipolýza
 
Samovolný nebo mikrobiální rozklad bílkovin a tuků je provázen destabilizací buněčné struktury s produkcí vedlejších produktů. Mikroorganismy z vnitřního nebo vnějšího prostředí produkují nežádoucí metabolity, jejichž součástí jsou tzv. biogenní aminy. Ty způsobují následně po požití zvěřiny průjmy nebo bolesti hlavy. Clostridium botulinum klobásový jed – životu nebezpečný.
Přítomnost enzymů destabilizaci urychluje, stejně jako teplota prostředí nad 6 oC. Stejně tak je důležitá vlhkost okolního vzduchu, je špatně, pokud by zvěřina rychle ztrácela obsah vody. Zároveň je ale třeba odpařovanou vodu z vychládající tkáně účinně odvádět, jinak voda v určitých místech na zvěřině kondenzuje a vytváří místa pro rozvoj nežádoucích mikroorganismů.
 
Klasické parazitární a virové choroby + otravy
 
Parazitární choroby by měl každý lovec znát, alespoň z pohledu rozlišení atypického od běžného stavu (kondice nejen celého kusu, ale i jednotlivých orgánů z tzv. kořínku). Za pozornost stojí krváceniny (prasklé cévy) způsobené jinak než vlivem střely, prokrvené cévy na vnitřních soustavách (trávicí soustava, ledviny a slezina), mohou být vyvolané buď virem nebo otravou. Mléčné skvrny na játrech, viditelní červi, nebo změny konzistence orgánů, celistvost okrajů atd.
 
Zpět ke kořenům: málo divočáků znamená více drobné, zvěře a srnčího
 
Všichni víme o stavu současné myslivosti a náročné siuaci okolo afrického moru prasat. Je nutné si uvědomit, že když mám práva, tak mám i povinnosti a zodpovědnost. Nečinost v prevenci a nerespektování mimořádných veterinárních opatření je předpokladem pro rozšiřování potenciálních zdrojů nákazy do jiných katastrů. Toto platí pro jakoukoliv chorobu. Pokud je vyšší koncetrace jedinců (jakýchkoliv zvířat) na plošnou jednotku, tak roste pravděpobnost přenosu virů, bakterií a parazitů obecně. To, že tam nejsou doteď, neznamená, že tam nebudou později. Co s tím? Vím, jaké kolují mezi myslivci názory. Podle mě jsme právě v období zkouška flexibility a uvědomění každého myslivce.
 
Teplota, vlhkost a proudění vzduchu
 
Svatá trojice. Každá hraje svoji notu a společně vytváří melodii, která povznáší kvalitu, nebo naopak vylučuje poživatelnost zvěřiny. Umění synchronizace a výsledek, který znalci poví své.
 
Zrání zvěřiny
 
Aby zvěřina mohla zrát, musí projít kvalitativní kvalifikací. To znamená, že musí mít dostatečnou zásobu glykogenu, který se vzápětí začíná měnit na kyselinu mléčnou. Ta snižuje pH zvěřiny, snižuje růst mikroorganismů. Snižuje se také aktivita vody ve zvěřině, což znovu ubírá příležitosti bakteriím. Nicméně, celý kus musí být poctivě opláchnutý pitnou vodou, zejména zevnitř a maximálně za 7 až15 dní stažen a rozbourán při teplotě do 6 oC.
 
Pokročilé zrání
 
Tzv. „staření“ je proces směřující k pozvolnému odparu vody, uvolnění čichových a chuťových aromat, a konzistence. Ke staření se vybírají svalové partie včetně kostí i bez kostí. Lednice, ve které se zvěřina staří musí mít přesně řízené mikroklima a perfektní hygienu vnitřního prostředí, aby zvěřina pracovala pouze vlastními biochemickými pochody.
 
No a když už všechno máte, tak za vytvalost pár tipů:
 
Dopřejte zvěřině trochu lásky, pečlivost vás posouvá s každým tahem nože
Tuk je nositel chuti a vůně, neodstraňovat – pouze zcelit tvary
Prodat za nejnižší možnou cenu umí každý. Stůjte si za hodnotou výkonu, ale za hodnotou kvalitně připravené suroviny.

wildbret.jpg
 
 
Na závěr doporučuji každému projít kurzem prohlížitele zvěřiny, popřípadě vyslat vhodné kolegy, aby se dostupné a moderní informace dostaly do myslivecké praxe i u vás v honitbě.
Ještě více však doporučuji založit vlastní bourárnu zvěřiny. Zaručeně vstřebáte během krátké doby velké množství informací. Nejlepší na tom je, že se stanete nejen součástí, ale tvůrci zpracování zvěřiny. Fantazii se meze nekladou, to dělá nesmělost, strach ze závisti a lenost.
Zvěřinu se naučí zpracovat při troše dobré vůle každý. Prostory a výrobní procesy lze různě přizpůsobit. Postupy dokážeme usnadnit. Víc hlav víc ví. Berte to klidně jako výzvu, duchovní povinnost, nebo sport. Myslivost je sice často brána jako hobby, ale dnes už musí směřovat na úroveň zemědělců, tedy zodpovědných hospodářů v krajině. A díky tomu musí postupně myslivci získat možnost aktivně se podílet na tvorbě nové legislativy, která se nás všech přímo dotýká ve všech ohledech. To je nejpodstatnější pro samotnou další existenci aktivního provozování myslivosti. A stejně jako všichni zodpovědní hospodáři i my musíme mít odborné zázemí a znalosti.
 
Za Loveckou ExpEdici®
Ondřej IZSÓF
 
vychází v 7:07 a zapadá v 16:20 vychází v 16:42 a zapadá v 6:34 Nákupní košík 0
 
Zpracování dat...